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兩款蟹制品加工工藝

醉蟹
醉蟹加工一般在晚秋至早春低溫季節(jié)，是用鮮蟹加調(diào)料浸漬而成的生食品。醉蟹肉質(zhì)細(xì)膩，味鮮美獨(dú)特，醇香濃郁。

(一)工藝流程
選料→清洗→瀝干→填料→入壇腌漬→成品
(二)配料(千克)
鮮蟹100，黃酒20，醬油40，白糖10，生姜汁6，花椒0.6。
(三)操作要點(diǎn)
①將鮮蟹用清水洗凈瀝干，揭開臍部用竹簽插1小孔，向孔內(nèi)塞進(jìn)部分精鹽和花椒。
②在陶壇內(nèi)加入醬油、黃酒、白糖、精鹽、生姜汁、花椒攪拌均勻。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
③將處理好的鮮蟹浸入壇內(nèi)，淹沒蟹體密封壇口。
④經(jīng)4～5天后，即成為美味醉蟹，可隨時(shí)取食。

蟹松

(一)工藝流程
選料→清洗→加調(diào)料熟化→冷卻→取肉→炒松→冷卻→包裝→成品
(二)配料(千克)
蟹肉100，醬油3，白糖5，精煉植物油8，脫皮熟芝麻6，鹽3，豆粉7。
(三)操作要點(diǎn)
①選擇新鮮肥大的梭子蟹或青蟹，洗凈后入鍋加3％食鹽煮熟。
②撈出冷卻，剝殼取肉。并壓成絲狀，拌糖后入鍋小火收干。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
③將絲狀蟹肉冷透后拌入豆粉。
④用專用炒松機(jī)炒蟹松20分鐘左右，加入芝麻炒至蟹松微黃時(shí)將油燒至130℃均勻撒入，再翻炒5分鐘，至蟹松橘黃色即可出鍋。
⑤將炒好的蟹松入冷卻間冷卻，冷卻時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免吸潮變軟，影響質(zhì)量和保持期。
⑥用鋁箔復(fù)合袋、透明袋或金屬聽定量非真空包裝，操作時(shí)避免壓碎蟹松。
(四)質(zhì)量指標(biāo)
成品為黃褐色或紅褐色，有光澤；具有固有香味，無焦臭味、哈喇味等異味；咸甜適中，入口酥松易碎，無滯澀味；肌纖維短細(xì)均勻，無雜質(zhì)、焦斑和霉斑。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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