黃魚(yú)、海膽的腌制加工技術(shù)

咸黃魚(yú)

原料選擇
選擇鮮度良好、規(guī)格一致的黃魚(yú)為原料。

工藝要點(diǎn)
(1)加鹽：根據(jù)不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。
抄鹽法：是將魚(yú)倒在抄魚(yú)板或船甲板上，撒鹽用竹制魚(yú)耙抄拌，使食鹽均勻附著在魚(yú)體上。該法省時(shí)省工，但制品質(zhì)量差，不易保藏。
拌鹽法：將魚(yú)倒在拌鹽板上，逐條揭開(kāi)兩鰓蓋，腹部朝上，加魚(yú)重8％的食鹽放入鰓內(nèi)，再壓閉鰓蓋，將魚(yú)放在鹽堆里拌鹽，使魚(yú)體粘附鹽粒，待腌。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
撞鹽法：將魚(yú)和鹽倒入操作臺(tái)上，魚(yú)背部朝左手內(nèi)側(cè)，揭開(kāi)魚(yú)腮蓋，右手持小木棒穿插鰓膜，往腹腔伸進(jìn)直達(dá)肛門抽出，用木棒末端將鹽塞進(jìn)腹腔數(shù)次。同時(shí)往鰓內(nèi)塞鹽(用鹽量為魚(yú)重的10％左右)，合閉鰓蓋，再放入鹽堆里粘拌，使魚(yú)附著鹽粒。
(2)腌漬：將池或船艙洗凈；底部撒1層l厘米厚的鹽，放入待腌魚(yú)。1層魚(yú)1層鹽，至九成滿加封鹽�？傆名}量為冬季32％左右，春夏季35％左右。
(3)壓石：腌漬魚(yú)經(jīng)1～2天后鋪上1層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚(yú)重的15％～20％。至鹵水淹沒(méi)魚(yú)體不露出鹵水面為宜。

生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn) 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
①黃魚(yú)體大肉厚，保藏中要防止變質(zhì)，特別是抄鹽法生產(chǎn)時(shí)更應(yīng)注意。
②有氣泡上冒時(shí)，加重壓石。
③鹵水混濁發(fā)黑或有臭氣，魚(yú)體肌肉松軟，腹部充氣時(shí)，及時(shí)換鹵或翻池處理。
④咸魚(yú)感染有色的好鹽性細(xì)菌后，分解蛋白質(zhì)，使咸魚(yú)鱗片上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，并逐漸蔓延到魚(yú)體內(nèi)部：俗稱“變紅”。防止發(fā)生“變紅”的方法是將魚(yú)體放在含4.5％的醋酸鹽水中浸泡20～30分鐘；已感染的魚(yú)品可以先用鹽液洗滌再用上述方法進(jìn)行處理。保持環(huán)境、容器及工具的衛(wèi)生可以預(yù)防咸魚(yú)變紅。

成品質(zhì)量
一級(jí)品：魚(yú)體形態(tài)完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部殘存金黃色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，氣味正常，眼球飽滿，含鹽量不超過(guò)18％。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
二級(jí)品：魚(yú)體呈灰白色，光澤較差，體形完整，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，眼球陷落，鱗片稍有脫落，含鹽量不超過(guò)18％。
三級(jí)品：魚(yú)體色澤灰暗，體形不完整，肉質(zhì)軟，脫鱗較為嚴(yán)重，但氣味正常，無(wú)腐臭和異味，含鹽量超過(guò)18％。

鹽漬海膽
海膽是一種海洋棘皮動(dòng)物，我國(guó)遼寧、山東、福建等沿海地區(qū)產(chǎn)量較大。常見(jiàn)品種有紫海膽、馬糞海膽、紅海膽三種，以前兩種為多。海膽加工是在海膽生殖腺肥滿季節(jié)，選擇較大個(gè)體，取出生殖腺，除去雜質(zhì)，進(jìn)行鹽漬或者酒精腌漬，也可直接加工成冰鮮海膽黃。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

原料選擇整理
(1)選擇：生產(chǎn)鹽漬海膽的原料品種有紫海膽和馬糞海膽兩種，一般選擇紫海膽殼徑5厘米以上、馬糞海膽殼徑4厘米以上的新鮮海膽為原料。
(2)開(kāi)殼去內(nèi)臟：用開(kāi)殼器從海膽口面將殼破開(kāi)，開(kāi)殼時(shí)保持生殖腺完整，然后將海膽內(nèi)容物倒入鹽水盆中。
(3)鹽水漂洗：用食用精鹽配成3％～5％的漂洗鹽水，將海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入鹽水輕輕漂洗，揀除內(nèi)臟及其他雜質(zhì)，清洗數(shù)分鐘，再放入潔凈鹽水中漂洗1次，然后取出瀝去水分。

工藝要點(diǎn)
(1)浸泡：將上述處理好的海膽生殖腺放入鹽礬混合液(在3.2％的食鹽水中加入明礬，配制成濃度為3.5％的鹽礬混合溶液)中浸泡30分鐘左右，使海膽生殖腺緊縮，外型美觀，并起到一定殺菌作用。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
(2)稱重：將海膽生殖腺控水至無(wú)水滴時(shí)稱重。在控水室內(nèi)安裝吹風(fēng)機(jī)，可加速脫水。
(3)加鹽脫水：按海膽重量12％分兩次加入食鹽，脫水至不滴水為止。所用鹽的氯化鈉含量在99.8％以上。
(4)稱重包裝：定量稱重，每箱裝10千克，外包裝箱可用無(wú)味木箱襯兩層聚乙烯袋，排除袋內(nèi)空氣，扎緊袋口。
(5)貯藏：銷售前鹽漬海膽貯存-18℃冷庫(kù)時(shí)，不得與魚(yú)、肉等產(chǎn)品混入，以免染上異味。貯存時(shí)間超過(guò)6個(gè)月，要重新開(kāi)箱檢驗(yàn)。

成品質(zhì)量
鹽漬海膽成品，具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃或黃褐色，允許因加工造成的色澤加深，但同一包裝內(nèi)色澤應(yīng)一致；組織形態(tài)呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度；鮮度良好，具有海膽生殖腺應(yīng)有的鮮香味，無(wú)異味；質(zhì)地均勻潔凈，不能混有海膽內(nèi)臟膜。鹽分含量6％～9％，水分含量小于54％。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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