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益陽(yáng)松花皮蛋加工技術(shù)

益陽(yáng)松花皮蛋是湖南省益陽(yáng)市馳名中外的特產(chǎn)。已有500多年的歷史。1981年5月，在全國(guó)食品質(zhì)量評(píng)比會(huì)上獲得國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)，暢銷歐美、日本、東南亞等32個(gè)國(guó)家和地區(qū)。產(chǎn)品體軟而有彈性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，能照見(jiàn)人影，上面有自然形成的乳白色的松枝圖案。蛋黃呈墨綠、草綠、暗綠、茶色、橙色五層深淺不同的色彩．味道鮮美，清膩爽口，余香綿長(zhǎng)。

原料配方
鴨蛋1000個(gè)、純堿10千克、生石灰25．25千克、紅茶末5千克、氧化鋁450克、食鹽4千克、干黃土25千克、柴灰25千克、清水50千克。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制作方法
1．精選鮮蛋：以洞庭湖畔所產(chǎn)的鮮鴨蛋為原料，逐個(gè)通過(guò)燈光照驗(yàn)和敲驗(yàn)，要求蛋白濃厚澄清，無(wú)斑點(diǎn)及斑塊，蛋黃位于中心，無(wú)暗影。剔除流青蛋、搭殼蛋、散黃蛋、熱傷蛋、霉點(diǎn)蛋等。
2．配料制泥：將紅茶末、食鹽、堿、氧化鋁放入陶缸內(nèi)，灌滿熱開水，使其泡開。隨后分批放入石
灰，邊攪邊加，直至均勻，涼后備用。
3，裝缸浸制：把蛋橫向裝入缸中，上面蓋壓蛋網(wǎng)蓋，再將冷涼料液徐徐灌入，直到蛋漫沒(méi)，加蓋封缸口，料液溫度20～25℃為宜。浸制5～7天后，蛋白交稀呈水狀，10天左右逐漸凝固，15天后溫度可略低。一般經(jīng)過(guò)25～30天即咸松花蛋。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
4．包泥成品：松花蛋成熟后，蛋殼變薄變脆,為了防止破碎和變質(zhì)，需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水沖掉蛋上料液、晾干。然后將已用過(guò)的料液和黃土調(diào)成漿糊狀，包在鴨蛋上，在谷殼中波動(dòng)，用手稍搓成團(tuán)。包泥后入缸密封，春天經(jīng)40～50天，秋天50～60天，并逐個(gè)檢查，剔出響蛋、破蛋．爛頭蛋，再密封10～20天即成。

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