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手工制做薄百頁(yè)

1、配料

大豆100公斤，石膏3.5~4公斤，水1000公斤。

2、出品率

每100公斤大豆制薄百頁(yè)1200張。

3．制法

(1)點(diǎn)漿：

制薄百頁(yè)的豆?jié){宜淡些，每公斤大豆出豆?jié){10公斤左右，在熟漿里還應(yīng)加入相當(dāng)于豆?jié){量四分之一的清水，以降低豆?jié){濃度和溫度，便于澆制。點(diǎn)漿時(shí)采用石膏作凝固劑，方法同做豆腐一樣，溫度宜控制在60~65℃。

(2)澆制：

將百頁(yè)箱套放置在百頁(yè)底板上，另一人把百頁(yè)布攤子箱套內(nèi)。布要攤得四角平整，不折不皺。撓制時(shí)用中銅勺舀起缸內(nèi)豆腐花，再用小鋼勺把中銅勺內(nèi)的豆腐花攪，動(dòng)二、三下，攪碎豆腐花，再均勻地澆在箱套內(nèi)的百頁(yè)布上，要澆得厚薄均勻，四角齊整。隨后把百頁(yè)布的四角摺起來(lái)，蓋在豆腐花上，一張百頁(yè)即澆制完成。再依次澆第二張。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

(3)壓榨：

把澆制好的薄百頁(yè)移到榨位上，先緩緩壓榨3—5分鐘，再緊壓10分鐘后，把百頁(yè)箱套全部脫去，再把底部的30張百頁(yè)翻上，然后加壓緊撬20分鐘即成。

(4)脫布：

先將蓋布四角揭開(kāi)，再將布的兩對(duì)角處拉兩下，使百頁(yè)與布松開(kāi)，剝起百頁(yè)一角，然后把布翻過(guò)來(lái)，一手撤住百頁(yè)一角，另一手將布從百頁(yè)上輕輕地剝下。

4、工具

百頁(yè)箱套、百頁(yè)布。百頁(yè)布每使用半個(gè)月左右，用開(kāi)水石堿燒煮、洗凈。

5、規(guī)格質(zhì)量 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

薄百頁(yè)規(guī)格28厘米見(jiàn)方，每20張薄百頁(yè)重450~500克，不碎不裂。色澤黃亮，入口軟糯。水分不超過(guò)50％，蛋白質(zhì)不低于37％。

6、商品保養(yǎng)

(1)干藏：

把薄百頁(yè)攤在陰涼通風(fēng)處晾干，或在太陽(yáng)下曬干，可存放一月。食用時(shí)，用開(kāi)水脹發(fā)。

(2)冷藏：

把薄百頁(yè)對(duì)摺成長(zhǎng)方形，疊成高約30厘米，用蒲包或布包包妥，入冷庫(kù)先速凍再冷藏，能存放數(shù)月。取出解凍后，質(zhì)量不受影響。

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