古秦食府廚房衛(wèi)生管理制度

　　廚房衛(wèi)生制度的建立，其目的是建立一個(gè)良好的廚房衛(wèi)生環(huán)境，搞好廚房衛(wèi)生工作，規(guī)范員工衛(wèi)生操行行為，強(qiáng)化員工衛(wèi)生生產(chǎn)知識(shí)，并通過(guò)制度來(lái)檢查廚房衛(wèi)生生產(chǎn)的執(zhí)行效果。

　　1、廚房與其他區(qū)域相對(duì)隔離。

　　2、廚房有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，排水系統(tǒng)對(duì)用過(guò)的廢水排放迅速。

　　3、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固完整，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔、以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　4、定期對(duì)抽油煙設(shè)備裝置進(jìn)行清洗。

　　5、特別注意對(duì)工作廚臺(tái)及櫥柜上下、內(nèi)側(cè)的清掃，做到無(wú)衛(wèi)生死角，防止殘留食物腐爛。

　　6、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生、熟食物分開處理。刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。

　　7、所有食品原材料應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后，分類擺放，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，確定做到勿將食物暴露在常溫中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

　　8、凡易腐敗變質(zhì)的食品原材料，應(yīng)貯藏在冷藏柜內(nèi)，生與熟、成品與半成品分開貯存，防止食物間串味，冷藏室（柜、箱）應(yīng)配備脫臭劑。

　　9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污穢接觸。

　　10、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水桶一日一清、一市一清，不在廚房?jī)?nèi)過(guò)隔夜。

　　11、員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。工作中避免讓手接觸或沾染成品食物與容器，應(yīng)利用夾子、勺子等工具取用。

　　12、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏要避開食物。

　　13、廚房工作人員工作前、方便后，均應(yīng)徹底洗手，保持手部的清潔。

　　14、廚房清潔掃除工作，應(yīng)每日數(shù)次，隨臟隨清，清潔完畢，清潔用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置并由指定專員管理。

　　15、廚房?jī)?nèi)所有物品均按指定位置擺放，不得亂放雜物等。

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