餐廳五常管理制度

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　一、原料采購索證五常制度

　　1、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。

　　2、原料采購時須仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。

　　3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

　　4、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。

　　5、“五�！惫芾碡�(zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。

　　二、食品貯存五常制度

　　1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

　　2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內(nèi)容相符。

　　3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。

　　4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

　　5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。

　　三、食品粗加工五常制度

　　1、預(yù)加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

　　2、粗加工人員須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

　　3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

　　4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

　　5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害。

　　7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清楚。

　　8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。

　　9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　四、切配菜五常制度

　　1、切配人員須對預(yù)切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

　　2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。

　　3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

　　4、冰箱由專人管理，定期化霜一次，按冰箱責(zé)任卡標示的位置存放。

　　5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

　　6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

　　7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

　　8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　五、烹飪五常制度

　　1、廚師須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

　　2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識。

　　3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

　　4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

　　5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

　　6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

　　7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

　　8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多