降低采購(gòu)成本四嚴(yán)控

 從采購(gòu)原料到菜品制作、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，控制成本，是每一家酒店都關(guān)注的重要問題。而采購(gòu)作為餐飲經(jīng)營(yíng)的第一步，也成為在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中餐飲企業(yè)成本控制的首要環(huán)節(jié)。

   由于食品原料種類繁多，季節(jié)性強(qiáng)，品質(zhì)差異較大、采購(gòu)方式不一。雖然采購(gòu)程序、人員配置不盡相同，但是有一點(diǎn)是餐飲企業(yè)應(yīng)該明確的，采購(gòu)的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格和采購(gòu)人員配置對(duì)企業(yè)成本有直接的影響，按采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)開展采購(gòu)工作，崗位明晰，權(quán)責(zé)明確，才能有效地降低采購(gòu)成本。

嚴(yán)格控制采購(gòu)質(zhì)量

   采購(gòu)的原材料必須是高質(zhì)量，不存在變質(zhì)情況，適合酒店使用的。餐飲企業(yè)可以根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，在采購(gòu)時(shí)選擇可靠的供應(yīng)商，并在交貨環(huán)節(jié)把好質(zhì)量關(guān)。

   對(duì)需采購(gòu)的用品、原料使用采購(gòu)規(guī)格書，書面規(guī)定詳盡的原料質(zhì)量規(guī)格等標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)規(guī)格書主要內(nèi)容包括：原料名稱、產(chǎn)地、品牌、等級(jí)、性能、用途、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。

   采購(gòu)規(guī)格書讓所有的原料情況一目了然，便于把好采購(gòu)和驗(yàn)收關(guān)，保證采購(gòu)原料質(zhì)量的穩(wěn)定，也便于供貨單位掌握酒店供貨的質(zhì)量要求，避免采購(gòu)人員的重復(fù)工作，提高工作效率。

嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量

   采購(gòu)數(shù)量控制要求餐飲企業(yè)既能保證企業(yè)日常運(yùn)轉(zhuǎn)、菜品供應(yīng)的需要，又不造成庫(kù)存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。庫(kù)存過多，容易使原材料腐爛變質(zhì)，尤其體現(xiàn)在鮮活原料上。例如活蝦零售價(jià)一斤25元，批發(fā)一斤15元，餐飲企業(yè)一次性購(gòu)入1000斤，但活蝦的使用量沒有這么大，時(shí)間長(zhǎng)了導(dǎo)致死去變質(zhì)，損失500斤，成本就上升至30元/斤。采購(gòu)數(shù)量不足，無法滿足日常需要，會(huì)影響酒店收入，而且容易流失顧客。比如顧客比較喜歡“粽香排骨”，但是排骨由于使用量大備料不足，經(jīng)常斷供，幾次下來不僅酒店少了這道菜的收入，食客的也會(huì)感到失望，導(dǎo)致顧客流失。

確定采購(gòu)數(shù)量和次數(shù)可以通過以下幾個(gè)方面來確定：

   1、  鮮活原料的采購(gòu)數(shù)量可根據(jù)下列公式確定： 應(yīng)采購(gòu)數(shù)量=日需使用量-現(xiàn)有數(shù)量。其中，日需使用量由廚師長(zhǎng)根據(jù)菜單和自己的經(jīng)驗(yàn)預(yù)計(jì)銷售量來確定�，F(xiàn)有數(shù)量可由廚師長(zhǎng)通過實(shí)地盤存或?qū)嵉赜^察的方法確定。每天填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)人員。

   2、  采購(gòu)人員根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)收支、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)備情況、市場(chǎng)供應(yīng)狀況以及廚房上報(bào)來的原料采購(gòu)單，適時(shí)確定物資采購(gòu)量。

   3、  易變質(zhì)的原料需每天或每周采購(gòu)幾次，如海鮮、果蔬等。不易變質(zhì)的原料或干貨可一個(gè)月或幾個(gè)月采購(gòu)一次，如糧油、調(diào)味品等。

嚴(yán)格控制采購(gòu)價(jià)格

   采購(gòu)人員要定期對(duì)日常消耗的原料、調(diào)料進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格咨詢。堅(jiān)持貨比三家的原則, 確保原料質(zhì)量符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的前提下，爭(zhēng)取最低的價(jià)格。

   對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，確保報(bào)價(jià)透明合理。每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原料, 采購(gòu)人員根據(jù)市場(chǎng)行情至少每周或半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次, 并召開定價(jià)例會(huì), 定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)人員等組成, 對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。

嚴(yán)格控制人工成本

   采購(gòu)成本的控制，不僅僅體現(xiàn)在對(duì)采購(gòu)原料價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量的控制，還包括在采購(gòu)相關(guān)人員管理上的費(fèi)用。

   不同的企業(yè)采購(gòu)職能設(shè)置不完全一樣，有的大型酒店會(huì)設(shè)置專門的采購(gòu)部負(fù)責(zé)其酒店用品與烹飪?cè)�調(diào)料的采購(gòu)，有的酒店采購(gòu)部是餐飲部的下屬部門，有的中小型餐飲企業(yè)直接由個(gè)人負(fù)責(zé)采購(gòu)。

   要想使相關(guān)人員的配置和利用達(dá)到最優(yōu)，必須建立合理的采購(gòu)制度、監(jiān)督政策、激勵(lì)政策，讓酒店的采購(gòu)機(jī)制良好運(yùn)轉(zhuǎn)。

   可以在采購(gòu)過程中采購(gòu)申報(bào)單、采購(gòu)規(guī)格書、驗(yàn)貨單、報(bào)損單、庫(kù)存表、出庫(kù)單等表單的合理運(yùn)用，讓采購(gòu)有計(jì)劃有條理，不必再增設(shè)專人進(jìn)行監(jiān)督，節(jié)省了人工成本，提高了工作效率。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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