“漲”時代的省錢秘籍【專題】

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　　物料篇

　　餐飲運營過程中，物料消耗的控制是大有可為的。原材料、廚房用品乃至水電煤氣等，因為消耗量很大，如果能夠注意節(jié)約，物盡其用，省下的錢可能會讓你大吃一驚。

　　節(jié)省原材料

　　使用便宜但又不影響產(chǎn)品整體質(zhì)量的食材替代原來較貴的食材，這可在一定程度上降低費用。

　　在創(chuàng)新菜式方面，主要使用那些不易漲價的原材料，例如應(yīng)急蔬菜中的大眾產(chǎn)品、干貨原料等。在菜品設(shè)計上，要體現(xiàn)“低成本、低消耗、精加工、高毛利”的原則，來預(yù)防蔬菜等原材料的漲價。從價格上說，高價新品比老菜式漲價更容易讓人接受。

　　酒店要更加注重內(nèi)部管理的重要性，并反省自身在節(jié)約原料上有何不足，要求所有廚師在處理原料時盡量做到一刀準(zhǔn)確，減少浪費。

　　同時，可以開發(fā)邊角料，讓原材料發(fā)揮最大的價值。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡：脊椎骨可以吊湯等。

　　案例1：廣東某餐飲有限公司對節(jié)省原材料有自己的一套方法，例如蘿卜原來只能做拌蘿卜皮、刻蘿卜花，剩下的蘿卜芯就浪費了。后來，公司通過開發(fā)新菜品，讓這些原材料都能派上用場。舉一反三，將材料利用最大化。

　　案例2：外婆家“第二樂章”的切菜工有一項特殊的工作——收集土豆邊角料。切菜工每天要把土豆“邊角料”集中收集起來，然后統(tǒng)一交給管理者，用作員工餐或者外婆家旗下快餐“速堡”的原料。外婆家曾做過計算，如果把自家的土豆“邊角料”全部利用起來，一個月能節(jié)省8100元左右，一年下來可“創(chuàng)收”近10萬元。

　　在外婆家，除了利用起土豆“邊角料”，其他原先會丟棄的食材也盡量利用起來。比如包心菜的最外一層，原先直接丟棄，現(xiàn)在洗干凈后廚師會拿它炒肉片。切完用于蛋黃南瓜的規(guī)則整塊后，剩下的南瓜再用來做南瓜餅，絕不浪費一點原材料。經(jīng)過一番“立規(guī)矩”后，外婆家菜蔬原料利用率超過98％。

　　原材料節(jié)約小Tips

　　1　可以用邊角廢料加工制作成小菜。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，再如用香菜根拌小咸菜等。

　　2　調(diào)料用完了總會剩一點沾在容器壁上，可以用小鏟刀把它刮下來使用，或者順手倒進一點菜湯，稀釋了再倒進菜里。

　　3　有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。

　　4　對套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。

　　5　特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤土蟆造型盅。

　　6　設(shè)計整桌套菜時，應(yīng)先想到冰柜里有哪些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得太長。

　　減少用具浪費

　　餐飲業(yè)每天都必須使用各種餐飲設(shè)備器具和各種物料用品，乃至各種能源，所以對重點設(shè)備要派專人負(fù)責(zé)維護保養(yǎng)，對消耗大的器具要制定相應(yīng)的責(zé)任制、獎懲制，以減少餐具的浪費。

　　物料用品控制應(yīng)從一點一滴抓起，既要依靠有關(guān)的規(guī)章制度約束和管理人員的監(jiān)督，還要讓每一位員工意識到物品的節(jié)約和餐館的前途和個人的前途有關(guān)系，讓員工積極主動地節(jié)約物品和挖掘成本的潛力。

　　案例：為了省錢提效率，德莊火鍋想出了“三張布”抹桌法：一個服務(wù)員配三張抹布，每張抹布“各司其職”。第步，半干抹布噴上洗滌溶劑抹一遍；第二步，濕潤抹布抹一遍；第三步，全干抹布抹一遍。據(jù)了解，這樣一來不僅抹得更干凈，還可以使火鍋館的洗潔精用量減少30％，用水量也省了一半以上。

　　用具節(jié)約小Tips：

　　1　廚帽，毛巾每月定量發(fā)放，工具以舊換新，嚴(yán)格控制各種物資的進出庫數(shù)量，做到物盡其用，專人負(fù)責(zé)。

　　2　減少一次性塑料袋和餐具、一次性臺布的提供，以減少廢棄物�？曜臃矫�，盡可能使用鋼制筷子，經(jīng)過消毒，還可再利用。而筷套，也可由過去的一次性使用，變?yōu)橛煞��?wù)員在就餐前回收再利用，以減少浪費。每客只發(fā)一小包雙條牙簽，員工兩人合用一小包。另外，當(dāng)客人結(jié)賬后離開時，發(fā)現(xiàn)有干凈的牙簽要收好。

　　3　飯店供應(yīng)的快餐包裝盒，由原有的發(fā)泡型快餐盒，改為硬紙式快餐盒。

　　4　節(jié)約洗潔精、洗衣粉的用量，適量就好。同時愛護拖、掃把。

　　5　節(jié)約用茶葉，據(jù)不同的品種與客人要求適當(dāng)取量。比如普洱的量就相對少些。領(lǐng)貨要適量，避免過多久放變質(zhì)。

　　6　可用的盤頭可以回收給廚房、味部。

　　節(jié)約能源

　　現(xiàn)在，仍然有很多餐飲廚房沒有調(diào)節(jié)功能，設(shè)計中沒有大小組件結(jié)合，不能降低通風(fēng)量等，從而導(dǎo)致每位客人能源消耗量增大，廚房照明系統(tǒng)許多還使用高照明度白熾燈，向空間散發(fā)大量熱能，廚房中，冰箱的隨意開啟和不及時清洗導(dǎo)致耗電浪費。食材飛水時，通常是大開水龍頭，一沖就幾分鐘，對水的耗費也是相當(dāng)驚人的。

　　所以，餐廳在水電節(jié)約領(lǐng)域是大有潛力可挖。不要小看這些地方，堅持下來，能節(jié)省不少開支。

　　案例：國際能源價格的飆升，已經(jīng)引起了餐飲老板們的未雨綢繆，已經(jīng)有不少火鍋店將燃?xì)飧臑殡姶艩t。以前用液化氣的時候，為了避免客人開大火浪費，必須派專人“看火”，電磁爐會自動調(diào)整功率，就不會存在不必要的浪費了。

　　能源節(jié)約小Tips：

　　1　公共場所水龍頭用完了及時關(guān)閉，發(fā)現(xiàn)損壞及時報修。杜絕水龍頭漏水和用后不關(guān)水現(xiàn)象。

　　2　餐廳里放置若干溫度計

　　據(jù)其顯示的溫度，空調(diào)溫度隨時調(diào)整。根據(jù)餐廳用餐人數(shù)的不同及室外溫度的高低來調(diào)整相應(yīng)的溫度。而且一般開空調(diào)兩三小時后就應(yīng)該開開窗戶透透氣，大約半小時。沒有自然風(fēng)列流，空氣較污濁，容易疲倦頭疼。

　　3　廳房人走關(guān)電。包房的服務(wù)員在客人走后主動關(guān)空調(diào)，只留一組照明燈收臺。

　　4　在后臺工作區(qū)安裝節(jié)能燈節(jié)電。通過節(jié)約電能措施，可以減少酒店的20％電能費用。

　　5　白天室內(nèi)光線充足時不開燈或少開燈。早上開市擺位時，開少量的燈，只要能看見就可以了。

　　6　清洗食材時，可改沖水為浸泡，如果蔬，用小蘇打浸洗，既可去除農(nóng)藥，也大大節(jié)約用水。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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