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中西餐菜品質(zhì)量的考核辦法

2018年03月11日轉載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：1、中西廚每月必須推出新菜5種。2、每月推出新菜，10日或15日讓領導和前廳的、廚房業(yè)務品嘗，大家認同后，再決定菜品的推出。3、要求服務員把每桌點菜單寫明下單時間，以便考核廚師人員的出菜速度，廚師在接到點菜單...

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　　1、中西廚每月必須推出新菜5種。

　　2、每月推出新菜，10日或15日讓領導和前廳的、廚房業(yè)務品嘗，大家認同后，再決定菜品的推出。

　　3、要求服務員把每桌點菜單寫明下單時間，以便考核廚師人員的出菜速度，廚師在接到點菜單后，5分鐘內(nèi)上齊冷菜，7-10分鐘內(nèi)上第一道熱菜，如有特殊情況，根據(jù)客人要求在菜單上注明。

　　4、每月廚師進行實操考核，每人出2-3道菜，評審員為中西廚師長和行政總廚，實行評分制，對菜品的質(zhì)量、色、香、味及出菜速度進行全面的考核、打分（實行5分制）3分以下不及格。第一次不及格扣30%效益工資，連續(xù)2次不及格，下崗培訓，再不及格淘汰下崗處理。

　　5、制定上灶廚師編號（中、西通用）在每個出品的盤子下方貼有相應的號碼，做到誰操作誰負責，出品不合格的按比例扣罰。

　�。�1）每人每月的合格菜點不得低于98%，若低于98%按售價賠償。

　�。�2）每人每月的合格菜點在98%以下，93%以上，按售價賠償并扣50%效益工資。

　�。�3）每人每月的合格菜點在90%以下退回人事部。

　�。�4）每月26日推出5個新菜制成圖片及說明，放在餐廳門口。

　　6、送餐：

　�。�1）簡單用餐，廚房從收到菜單時起，15分鐘內(nèi)送到客房。

　�。�2）如客人送餐的數(shù)量較多，為了不讓客人等的時間過長，

　　廚房從收到菜單起，分兩次送到客房，但在30分鐘內(nèi)送完。

　　7、每月各廚房的菜品質(zhì)量，不達到標準的，不但要有書面報告，解釋相關人員及直接負責人還要采取扣除效益的經(jīng)濟處罰。

　　8、中西廚房每道菜品把主料、輔料、口味、特點分別寫出制定上墻，對嚴重違反操作程序及飯店紀律的員工將按降級、開除處理。

　　9、中西廚房每月有定期的培訓、記錄內(nèi)容，員工必須參加，簽到、出勤也占考核的30%無故不參加者扣分，累計3次不參加者扣除全部效益或降級處理。

　　10、每月對員工進行小考評，總考評領導及相關部門人員參加，對前三名給予獎勵，對后三名給予罰款處罰。

　　11、綜合質(zhì)量考核，包括菜品質(zhì)量，飯店紀律，衛(wèi)生檢查，儀容儀表進行綜合培訓考核，每月綜合考核評定一次，逐級評定，領班給員工評；廚師長給領班評；總廚給中西廚師長評，并負責考核整體廚房的全部評定，做到公正、嚴謹對于綜合考核評定不合格者（60分為不及格線）給予處罰降級或開除。

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