中西餐菜品質(zhì)量的考核辦法

熱門精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　1、 中西廚每月必須推出新菜5種。

　　2、 每月推出新菜，10日或15日讓領(lǐng)導(dǎo)和前廳的、廚房業(yè)務(wù)品嘗，大家認(rèn)同后，再決定菜品的推出。

　　3、 要求服務(wù)員把每桌點(diǎn)菜單寫明下單時(shí)間，以便考核廚師人員的出菜速度，廚師在接到點(diǎn)菜單后，5分鐘內(nèi)上齊冷菜，7-10分鐘內(nèi)上第一道熱菜，如有特殊情況，根據(jù)客人要求在菜單上注明。

　　4、 每月廚師進(jìn)行實(shí)操考核，每人出2-3道菜，評審員為中西廚師長和行政總廚，實(shí)行評分制，對菜品的質(zhì)量、色、香、味及出菜速度進(jìn)行全面的考核、打分（實(shí)行5分制）3分以下不及格。第一次不及格扣30%效益工資，連續(xù)2次不及格，下崗培訓(xùn)，再不及格淘汰下崗處理。

　　5、 制定上灶廚師編號（中、西通用）在每個(gè)出品的盤子下方貼有相應(yīng)的號碼，做到誰操作誰負(fù)責(zé)，出品不合格的按比例扣罰。

　�。�1）每人每月的合格菜點(diǎn)不得低于98%，若低于98%按售價(jià)賠償。

　　（2）每人每月的合格菜點(diǎn)在98%以下，93%以上，按售價(jià)賠償并扣50%效益工資。

　　（3）每人每月的合格菜點(diǎn)在90%以下退回人事部。

　�。�4）每月26日推出5個(gè)新菜制成圖片及說明，放在餐廳門口。

　　6、 送餐：

　�。�1）簡單用餐，廚房從收到菜單時(shí)起，15分鐘內(nèi)送到客房。

　　（2）如客人送餐的數(shù)量較多，為了不讓客人等的時(shí)間過長，

　　廚房從收到菜單起，分兩次送到客房，但在30分鐘內(nèi)送完。

　　7、 每月各廚房的菜品質(zhì)量，不達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的，不但要有書面報(bào)告，解釋相關(guān)人員及直接負(fù)責(zé)人還要采取扣除效益的經(jīng)濟(jì)處罰。

　　8、 中西廚房每道菜品把主料、輔料、口味、特點(diǎn)分別寫出制定上墻，對嚴(yán)重違反操作程序及飯店紀(jì)律的員工將按降級、開除處理。

　　9、 中西廚房每月有定期的培訓(xùn)、記錄內(nèi)容，員工必須參加，簽到、出勤也占考核的30%無故不參加者扣分，累計(jì)3次不參加者扣除全部效益或降級處理。

　　10、 每月對員工進(jìn)行小考評，總考評領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門人員參加，對前三名給予獎(jiǎng)勵(lì)，對后三名給予罰款處罰。

　　11、 綜合質(zhì)量考核，包括菜品質(zhì)量，飯店紀(jì)律，衛(wèi)生檢查，儀容儀表進(jìn)行綜合培訓(xùn)考核，每月綜合考核評定一次，逐級評定，領(lǐng)班給員工評；廚師長給領(lǐng)班評；總廚給中西廚師長評，并負(fù)責(zé)考核整體廚房的全部評定，做到公正、嚴(yán)謹(jǐn)對于綜合考核評定不合格者（60分為不及格線）給予處罰降級或開除。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多