當前位置：『創(chuàng)業(yè)學院』->文章正文

火鍋店后廚質量管理

2018年03月11日轉載自互聯網

內容摘要：一、質量理念高質量管理是火鍋城的超值資產。人材和高質量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。品牌也有生命期，它靠質量管理來維護。二、質量管理理念“無差錯”就是完美�！盁o差錯管理”使考核控制簡單化常抓不懈，貴在...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術正宗肉夾饃技術黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網紅臭豆腐技術驢肉火燒技術柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　一、質量理念

高質量管理是火鍋城的超值資產。

　　人材和高質量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。

　　品牌也有生命期，它靠質量管理來維護。

　　二、質量管理理念

　　“無差錯”就是完美。

　　“無差錯管理”使考核控制簡單化

　　常抓不懈，貴在堅持。

　　世上無難事，只怕有心人。

　　三、量控制對象

　　廚房生產質量的管理,實質就是對廚房生產流程的控制。火鍋廚房的生產流程主要包括；原料領用、粗加工、細加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序。控制就是對生產質量，產品成本和制作規(guī)范在生產流程中的實行情況加以檢查督導，隨時消除一切生產性誤差，從而保證產品一貫的質量標準和優(yōu)質形象，保證達到預期的生產成本標準，消除一切生產性浪費。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程。

　　控制手段包括制定控制標準，并用一定的方法控制生產過程

　　四、質量控制標準：

　　任何工作沒有標準就沒有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒有統一的生產流程標準，就很難對加工，切配以及調味、兌鍋等生產流程中可能出現的問題實行控制這主要表現為。

　　第一、如果沒有標準就會使廚房員工無章可循而各行其是，會因為員工的經驗和技術差異，以及廚房分工合作的生產方式造成出品質量的不穩(wěn)定。

　　第二、如果沒有標準，將大大限制餐飲管理人員對成本和質量的了解程度，因而也就無法進行有效的控制和管理。

　　火鍋控制標準的形式主要有：標準菜單加工標準

　　標準菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質量和標準，告訴該菜品的成本毛利率和售價。標準菜單一般內部使用。生產標準是指生產流程的產品制作標準。包括原料標準，加工標準和裝盤標準。原料標準在生產環(huán)節(jié)主要是對原料的復核，是對采購部門工作的監(jiān)督和補救；加工標準主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格、質量標準；裝盤標準主要是對盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。

　　五、質量控制的方法

　　在質量管理標準的基礎上，實行標準菜單和生產操作標準控制以及生產質量考核制度，并納入員工工作考評獎懲制度體系。

　　六、廚房生產運轉流程

　　七、火鍋廚房的運轉流程管理

　　廚房內的運轉流程主要是指為保證廚房產品的生產質量和及時供應，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運轉管理流程系統�；疱亸N房的運轉管理是以廚房生產流程為中心展開的各項管理工作。該運轉流程可分成三個部分。

------------------------------

本文轉載自互聯網