以臭為美的臭味食品

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　　嗅覺、味覺，香極了就是“臭”，臭極了反而“香”，這叫物極必反，微妙在于臨界點。為什么滬人喜歡吃臭豆腐干、臭乳腐，寧波人一見臭冬瓜、臭莧菜梗就食欲大開？我是吳地人，吃小菜喜歡帶點甜，竟然對臭豆腐干、黑心臭咸鴨蛋、臭乳腐頗感興趣，淪落為“逐臭之夫”。

　　兒時，我居住的石庫門老弄堂里每天下午總有一個老頭挑著柴爿、臭豆腐坯、辣火醬和油鍋的擔子。爐火一燒，青色的油煙升騰，彌漫整個弄堂。奇怪！那股青煙好像是傳遞信號的狼煙，頃刻引來大人小孩圍觀，鍋里油氽著的臭豆腐逐浪翻滾，香氣四溢。當臭豆腐表皮色澤逐漸泛黃硬結，老頭鉗起臭豆腐干，用竹筒里的麥桿往中心一插，蘸上辣火醬。等急了的臭豆腐干粉絲們馬上行動，顧不上油泡吱吱作響的臭豆腐干有多么燙，急吼吼往嘴里塞。臭豆腐干表面松脆，里面柔軟，鮮、咸、油、辣、臭，五味齊全，嚼之，鮮汁四濺，滿口噴香，享受的就是“滾燙”二字，這才是品味老上海臭豆腐干經(jīng)典風味的標準�，F(xiàn)在用精制油、煤氣罐氽出的臭豆腐干尋不到舊時感覺，也缺少了人物場景，柴爿擔子、麥桿、菜油、石庫門以及那股熟悉的青煙，醇厚的鄉(xiāng)土臭味已經(jīng)大大變味。

　　寧波人喜歡吃臭冬瓜、臭莧菜梗，舊籍記：“莧菜梗梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯�！蔽姨匾獠稍L了從前同事的師傅，寧波鎮(zhèn)海人陳愛菊女士。她說此物宜熱天制作：取60～90厘米長的青紅色米莧梗，切成10～14厘米的長段；冬瓜要切大塊，老冬瓜帶白霜最佳，去籽，保留瓜皮；鍋中放清水用大火煮米莧�；蚨�瓜20分鐘左右，冷卻一夜，早上撈出，放在陶甕里（現(xiàn)在用大玻璃密封罐），加入500克米莧梗或冬瓜，并配以一匙半食鹽；再拿一塊臭豆腐，捏碎放入陶甕中；密封后冬瓜發(fā)酵3～4天可開翁，莧菜梗發(fā)酵一周可開甕。冬瓜、米莧梗要分開制作，10天內(nèi)要吃光。要注意的是，食材要冷透后再裝甕腌制，陶甕密封后千萬不可開封攪動，不能沾生水，否則會酸臭敗壞。腌成開甕，一股特殊臭味飄然而出，此物開胃提神，臭中隱香，香里透臭，不是臭不可聞，而是臭得空靈，臭得神奇，臭得誘你上癮。寧波人不可一日無此君，屬下飯佳肴，吃時裝盆不要忘記加點味精，淋上麻油，味道“交關”（滬語意為“非�！保┖茫∫б豢�，吮出一股莧菜梗墨綠色的精華鮮汁水。臭冬瓜吃時吐皮，軟糯鮮臭，一抿即化，別有一番滋味在心頭。臭鮮味穿透你的味覺神經(jīng)末梢，熨平你的胃膜褶，片刻后，不覺得臭，滿口轉而變得平和清香，回味的感覺只有“鮮咸”二字。

　　關于臭味食品，羅強先生曾撰文：章太炎嗜吃臭東西，以臭為美味。一次，畫家錢化佛帶來一包紫黑色臭咸蛋，章大樂，竟然開口說：“你要寫什么，只管講�！备魞商�，錢化佛又帶來一罐極臭的莧菜梗，章更是樂不可支，說：“有紙只管拿來寫�！卞X要他寫“五族共和”四字，他竟一氣寫了40多張。后錢又陸續(xù)帶來臭花生、臭冬瓜等物，讓章又寫了100多張，不管什么內(nèi)容，章居然無不言聽計從。

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本文轉載自：食品與生活

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