重慶小面連鎖第一人：30年堅守，培育出200多位百萬富翁！

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【  食材是關鍵  】  

想要制作好的調料，原材料的選擇尤為重要。

榨菜要選用上等的涪陵榨菜；姜必須是老姜，且要用河南的，先去皮再切碎，這樣才不苦；油、鹽、醬、醋、蔥、油辣子、碎芽菜，三十多種調料一樣都不能少。

胡道勝將調料從最初的近20種增加到了現(xiàn)在的30多種。按“定點、定地、定產(chǎn)品”原則，所有原料均采用精選的天然優(yōu)質食材，都有固定的供應商，已經(jīng)合作了十多年，彼此都十分信任。

在所有原料中，辣椒、花椒、醬油是關鍵。

辣椒只選用貴州的大紅袍和云南的小米椒，而且必須混合使用。一個負責香味，一個負責辣味。大紅袍所含微量芳香元素最多，油煎時香味最好，而小米椒辣度較好。

重慶人講究麻辣，麻放在第一位。胡道勝所用是四川茂文花椒，它油蕾含量最高，清香味最好，而且麻味適中，回味甘甜。如果選擇重慶本地的江津花椒，它回味苦，反而影響小面味道。

醬油必須是發(fā)酵醬油，它采用原始工藝的發(fā)酵醬油， 其中含有的獨特的醬胚，能融入到調料之中，更好的發(fā)揮香味，這是現(xiàn)在勾兌醬油所不具備的。重慶現(xiàn)在保留發(fā)酵醬油工藝的廠家僅存三四家。

【調料制作見功夫】  

原材料選好后，便是調料制作。 胡道勝邀請了8位做了四十多年小面和辣椒炒制的老師傅到工廠，認真研究調料制備的每個細節(jié)。在辣椒火炕炒制過程中，幾位師傅研發(fā)了一套色瓣對照法，確定辣椒炒制的顏色，保證了每一批炒出來的辣椒顏色的一致性，從而確�？谖兜囊恢隆�

不同于其他面館機器粉粹法，胡和記仍保留辣椒火炕后用鐘缽搗碎的傳統(tǒng)方法，在搗碎過程中，辣椒所含油蕾的內部分子結構才更容易被打破，散發(fā)出特有的香味。在油煎的過程中，這些芳香物質才能融入到油中，這是粉碎機不能取代的效果。

油辣子、海椒是小面的靈魂。

油煎最為重要。通過采用紅外線測溫儀，在經(jīng)過幾百遍的測試后發(fā)現(xiàn)，油燒開后冷卻到80~81度是最合適的溫度，此時油香和辣椒香融合度最高。菜油最好，油量也有講究，稍微淹沒海椒面就行。

   

【面做不好一切都白搭】  

為了保證面條的品質，讓顧客吃到最好的小面，胡和記在最好的小麥生產(chǎn)基地河南安陽建了1400度平方米的面條加工廠。最好的面粉才能做出最好的面。通常情況，一般面條廠壓制3遍，胡和記壓制6遍，只為保證小面的面質和勁道。

《重慶十八怪》介紹:重慶的小面，說新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。胡和記也保留了這個傳統(tǒng)。

胡道勝對傳菜員有個“一分鐘原則”的嚴格規(guī)定：小面從出鍋到顧客手中，不能超過一分鐘，此時小面溫度保持在80~90度之間，入口溫度和口感是最佳時機。

2016年，全國十大面食評選，重慶小面再次落榜。其最主要原因是麻辣口味太重，不符合現(xiàn)在年輕消費群體營養(yǎng)、健康的理念。

由于重慶多霧潮濕的地理環(huán)境，花椒辣椒的除濕保暖的作用，造就了小面麻辣的口味。在重慶住久了的人，總覺得嘴里少點什么味兒，而小面和火鍋就滿足了重慶人的胃口�？墒�，重慶小面真的就不能豐富風味？

在堅持做好傳統(tǒng)麻辣小面的前提下，胡道勝對小面進行了創(chuàng)新，推出了番茄面、清湯味、大骨頭味面等一系列新品。

“重慶小面在清湯系列一直都是弱點，麻辣是西南地區(qū)口味，中國更多地區(qū)的口味偏清淡，很多外地小面館剛開始火爆，顧客新鮮感過后生意慘淡，不是所有人都可以天天吃麻辣。想要走出川渝地區(qū)，必須要有更多符合其他地區(qū)口味的菜品�！�

不少人質疑胡道勝的這種做法無疑是給重慶小面的抹黑。他給出了自己的解釋：“重慶小面本就是老百姓孕育的食品，它來源并且扎根于民間。在未來，健康、營養(yǎng)會成為主流趨勢。在保證麻辣小面的同時，推出更多符合顧客口味的新品，與時俱進，可以豐富重慶小面的內涵，也才可以讓重慶小面走得更遠，這也是我肩負的使命。”

死守這讓很多非遺項目瀕臨消亡，創(chuàng)新無疑是對小面未來的新嘗試。

與此同時，胡道勝開始挑選重慶特色小吃，已經(jīng)在面館推出了酸辣粉、糖糍粑粑等，力求把更多的重慶美食推向全國。

現(xiàn)在，胡道勝手中還有一件很重要：積極挖掘更多小面歷史，準備重慶小面申遺，否則，這將是小面的遺憾，也是重慶人的遺憾。

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本文轉載自：致匠心 作者：彭君

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