餐飲企業(yè)用人一定會越來越少，有四個創(chuàng)新模式可以制勝

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　　7月14日，由紅餐網(wǎng)主辦，刻度信息協(xié)辦，紅餐俱樂部承辦的“2016餐飲財富智慧分享會”在上海舉行。永和豆?jié){ 、邢少爺美食航母、食在不一樣等餐飲品牌掌門人，與刻度信息、筷來財?shù)葯C(jī)構(gòu)掌舵者，與150余位餐飲人，共同探討餐飲與資本深層次關(guān)系。

　　以下為圓桌對話環(huán)節(jié)實錄，對話嘉賓為上海社會餐飲資深職業(yè)經(jīng)理人、創(chuàng)綠實業(yè)公司總裁詹詠梅、永和豆?jié){副總經(jīng)理徐寧寧、邢少爺美食航母創(chuàng)始人邢志遠(yuǎn)、刻度信息創(chuàng)始人張舟：

　　最近這兩年我們餐飲的模式創(chuàng)新，你認(rèn)為取得了哪些突破點，未來我們餐飲行業(yè)的模式，持續(xù)地創(chuàng)新，還會在哪些領(lǐng)域有更大的突破？

　　賴林萍：我知道這個話題為什么要找我，因為我是干實體的，做餐飲的。餐飲見證了上海20多年的發(fā)展，我是從傳統(tǒng)餐飲過來的，一路過來，到今天的餐飲模式，我認(rèn)為最大的變化應(yīng)該是我們的人變了。所謂的人變了不是經(jīng)營者變了，而是消費群體變了。

　　從我90年代做餐飲，我們的消費者都是外來的，國外的、香港的、臺灣的、日本的比較多。到1995年都是暴發(fā)戶，這個時候的模式耍大牌，就是暴發(fā)戶來消費。

　　人性最大問題是他很要面子，也就造就了餐飲行業(yè)出現(xiàn)了高大上的一些模式，店越開越大，90年代到2000年幾乎一二線城市幾乎都是航空母艦的餐廳出來，這就是人性，人性跟消費群體有關(guān)的。

　　而到了今天，為什么大家都在說小而美，因為出現(xiàn)變化了，因為這個社會在進(jìn)步，消費群體在改變，成本在增加，現(xiàn)在來消費的不僅僅是外面了，而是中國各個層次的人都有�，F(xiàn)在大學(xué)生消費也是非常厲害的，2010年隨著房地產(chǎn)泡沫的出現(xiàn)，也就造就了中國的餐飲勢必會有一次洗牌，因為房地產(chǎn)泡沫出現(xiàn)之后，讓更多人都涌進(jìn)餐飲，因為房子弄不掉了嘛，我洗一下錢，弄兩個酒店，貸款就想辦法弄掉了，我們都很清楚這種模式。

　　當(dāng)房地產(chǎn)泡沫達(dá)到一定程度的時候，都去買房子了，包括商業(yè)地產(chǎn)遍地開花的時候，房地產(chǎn)漲價了，這個時候出現(xiàn)了企業(yè)經(jīng)營成本的增加，這個時候人們都會想餐廳要不要小一點。越來越多人都不想干餐飲了，人越來越招不到了，因為這個行業(yè)太艱難了，365天天天要工作，沒有節(jié)假日，人很難招，企業(yè)的成本增加，租金增加，從而改變了這個企業(yè)的模式。我說了這么多，是人性的改變讓餐飲企業(yè)的所有模式有了一個進(jìn)化。

　　這兩年的發(fā)展是跟供應(yīng)鏈緊密相結(jié)合的，任何一家企業(yè)無論你是做單一店還是做連鎖店，都離不開供應(yīng)鏈。單一店買個菜每天支出成本和管理成本是非常高。如果是連鎖店就更不用說了，也就有了諸多的供應(yīng)鏈平臺，這就讓整個餐飲經(jīng)營模式又改變，餐廳經(jīng)營模式的改變，以及營運模式的改變，管理模式的改變，這些都是跟人性有關(guān)，我認(rèn)為今后餐飲走向創(chuàng)新的模式是在人。

　　為什么還是回到人，當(dāng)餐廳里面去除了很多中心化，所謂的中心化可能廚房里面沒有了切配，無論是連鎖店還是單一餐廳，我買個機(jī)器設(shè)備，片、條、絲全部可以做到，如果有了研發(fā)團(tuán)隊，有了中央廚房配送之后，半成品或者有一些飲食服務(wù)商直接配送到門店，這個時候廚房里面又減輕了粗加工，這方面都是企業(yè)運營模式的改變，回到前廳的營運還有一個模式，是我們的員工和客戶之間，客戶之間的模式，我始終認(rèn)為聚焦我們的產(chǎn)品，當(dāng)客戶與產(chǎn)品去互動，當(dāng)客戶主動為我們的產(chǎn)品去傳播的時候，我們的企業(yè)最終要回到品牌，也就是說產(chǎn)品是由一個品類，體現(xiàn)了一個品牌，最終成就了你這個企業(yè)。

　　今后企業(yè)的經(jīng)營模式，一定是去除很多中心化。也就是說企業(yè)用人會越來越少，中國的餐飲行業(yè)隨著新一代餐飲人一定會逐步完善一些街邊店。

　　詹詠梅：25年前我自身也是做餐飲的。經(jīng)過我們這些專家或者餐飲前輩的分享，我也想給同行或者朋友也做一個自我的分享，我覺得一定要通過找到自身的優(yōu)勢，就是你的基因。

　　25年下來，把我從一個感性的人變成了一個理性的人，為什么？就是說你看了太多太多客戶，從一開始興致勃勃，滿懷斗志去做餐飲到失敗，這25年當(dāng)中我們看到了太多太多。所以首先要找到自身的基因，這樣才能照準(zhǔn)自己的定位。只有知道自己的優(yōu)勢在哪里，再找到客戶群體是誰，才能做出怎樣的模式，在模式之后再來找出下一步。80后也好，90后也好，根據(jù)這個時代新的市場需求，做出我們整體的發(fā)展思路，這樣比較理性、比較合適。

　　我們學(xué)習(xí)要靈活運用，像羅總講到PAD點餐系統(tǒng)，一定要根據(jù)客戶群體去應(yīng)用這個方案，如果你的客戶群體是70后、60后，還是要慎重，因為他們可能還不適應(yīng)。在你的菜單里面用這種方案，點菜的同時還會給我?guī)�來別的營銷上面的作用。57度湘鐵板燒，把湘菜應(yīng)用在鐵板燒上也是非常成功的。

　　我認(rèn)為接下去就是聚焦單品，還有是整合，在日本有一個南拳豆腐，哪怕一口鍋，里面全部都可以賣，這是未來的趨勢。

　　邢志遠(yuǎn)：接下來整個餐飲行業(yè)創(chuàng)新當(dāng)中更多是一種體驗感。不管是快餐、中餐、西餐，甚至土菜，都要朝著跟顧客互動起來。這次我去韓國一個禮拜時間，也跟韓國的企業(yè)做了交流，我說怎么能讓顧客找到感覺？他說，顧客把感覺找對了，這家餐廳是不愁人的，如果顧客對這個餐廳沒有感覺，有些人感覺是短暫的，有些是長期持久性的。

　　短暫的這種感覺，就是一種沖動。長期的感覺是從心里面發(fā)出來的，怎么讓他舒服怎么來。像在韓國的餐廳所有的小菜，不是說等著你要才給，是服務(wù)員一直盯著你，吃完了就上，直到你都不好意思了，包括他的茶、咖啡、冰淇淋。

　　他說韓國很多文化是從中國學(xué)來的，唐朝的時候，很多的小輩對長輩一定是非常恭敬的，但是現(xiàn)在的中國沒了，現(xiàn)在幾乎都是孩子的天下，以孩子為主了，但是韓國不一樣，大人不動筷子，小孩子想都不用想。

　　跟顧客是用心去交流的，他能體會到了，他下次一定還會來。他給了我一個很驚人的說法，你們中國人在裝修上面特別舍得花錢，為什么不把這些錢放在對客人身上呢。感覺找到了顧客永遠(yuǎn)會為你買單，感覺找不到，裝修再好也沒有人光顧。

　　餐飲企業(yè)營銷的道與術(shù)師什么？模式轉(zhuǎn)變應(yīng)該朝著哪個方向走？

　　張舟：首我把營銷分成兩個層面，一個是營銷戰(zhàn)略，一個叫營銷戰(zhàn)術(shù)。我覺得營銷最高境界是戰(zhàn)略，戰(zhàn)略不對，怎么努力都是錯誤的，而營銷戰(zhàn)術(shù)層面在我們餐飲業(yè)來說要做什么事情呢？團(tuán)購也罷，餐廳采取的促銷手段也罷，這都是營銷戰(zhàn)術(shù)。所以不管社會怎么變化，酒香不怕巷子深，永遠(yuǎn)是不變的真理。

　　這幾年最大的變化是把我們自己的心智擾亂了。探討管理，都可以從歷史當(dāng)中找出原因來�，F(xiàn)在的餐飲跟以前的餐飲沒有任何變化，這是我的理解，至于說國八條出來以后，以上海為例，8000家高端餐飲店倒閉，這幾年小而美，包括外賣，這也是一種新的模式。

　　我把餐飲人分成四個狀態(tài)，20年以前叫做前輩，15-20年叫做師傅，10年屬于少壯派，0-5年是新秀。實際上每個人都有自己的特點。

　　餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型的時候一定要尋找自己的DNA，你從事這個行業(yè)一定有最優(yōu)質(zhì)的部分，不要把最優(yōu)質(zhì)的部分丟掉了，并且結(jié)合外部是有一個勢的，至少目前我們觀察的心得體會，我們覺得大家都在圍繞小而美，圍繞外賣，能不能做？能做，實際上還有四個趨勢，我們的理解還有四個風(fēng)口已經(jīng)擺在我們面前，只是大家沒有重視。

　　從餐廳模式的轉(zhuǎn)變歸納成四個方向，第一個人均消費。第二個鎖定什么人群，第三個做什么樣的文化。第四個是消費行為。四個元素演變發(fā)現(xiàn)一些規(guī)律，不管前面怎么變，一定跟消費行為掛鉤，如果你單純是從主題文化角度切入，我發(fā)現(xiàn)能把這個餐廳運作成功的難度系數(shù)是最高的，也就是你投入會很多，不一定效果會很好。

　　現(xiàn)在講品牌引爆，是不是有點浮躁，怎么樣理解這個東西？跟老一輩餐飲人的理念是不是有違背的地方呢？

　　徐寧寧：品牌本身是一種型號，是形成在消費者心智當(dāng)中的資源。很多企業(yè)都想說把品牌做得如何如何，包括老一輩的企業(yè)會形成百年老字號，包括我們這樣的公司一直都在致力于做這個。品牌無非就是形成統(tǒng)一認(rèn)識，讓消費者對它有固定化的認(rèn)知，這也是生存的道理。

　　就像我今天在演講的時候說過一組數(shù)據(jù)，關(guān)于全國民營企業(yè)倒閉的死亡率，這個事情已經(jīng)說得非常明白了。作為一個企業(yè)做好很簡單，長久的做好就很難，像如雨后春筍出來，我們給予祝福，也把好的做法拿來總結(jié)。中國商業(yè)市場從改革開放到現(xiàn)在幾十年，至少在未來長久五十年，一百年之內(nèi)仍然是百花齊放的境界，不用懼怕現(xiàn)在，也不用畏懼未來。

　　引爆品牌很容易，但是守住這個品牌很難。希望三年五年以后，能跟這些品牌在論壇上分享，那個時候我們就會用另外的眼光看他了。

　　永和豆?jié){是知名企業(yè)了，你們真的不需要錢嗎，如果有大的資本找你們，是什么樣的心態(tài)面對這個事情呢？

　　徐寧寧：我覺得資本介入餐飲歸根到底是為了給消費者提供更多便利性。未來餐飲發(fā)展有三個特征，第一是便利性，第二個應(yīng)該是以餐飲消費為主的一個消費場所，像在永和豆?jié){門店可以購買其他的產(chǎn)品。第三個是資本介入進(jìn)入了百花齊放年代。

　　比如說大連區(qū)域代理商做了16年，溫州區(qū)域代理商做了16年，包括私募、PE、VC跟我們接觸的時候，也會把它引薦到我們的加盟商，在資本方面，公司是把它作為橋梁的作用。第一我們是不想承擔(dān)風(fēng)險，第二，加盟商是需要在資金方面有一個運作。

　　都說吃人家的嘴短，拿人家的手短，資金過來了有沒有壓力？

　　邢志遠(yuǎn)：不是我們找資本，是資本找我們來，這樣我們談判籌碼就高。

上次我們發(fā)布完之后，BP都沒有，我說寫這個東西干嘛啊。你讓我寫，我寫不太好，肯定找一家專業(yè)寫B(tài)P的。我們今天想做品牌，在餐飲行業(yè)當(dāng)中，從1995年到現(xiàn)在，也算20年時間了。今天很多如雨后春筍般的品牌，這就是二踢腳，一點就沒了，我想做的是一顆原子彈，讓它輻射下去，讓這一個地方，這些人也好，生物也好，一直輻射下去，這才是我要做的事情。

我自己本身有足夠的造血能力，如果沒有造血能力拼了命拿投資者的錢。還有做餐飲的說我做營銷一分錢不花，那不是鬼話嘛，如果這樣的行為下去，你能燒多久？

　　面對投資人也好，融資人也好，自己的功夫足夠強(qiáng)的時候，你自己就有很高的溢價。最近我們也錄制了MV，改編了一首歌，我們這個團(tuán)隊寧可瘸著站，也不跪著笑。因為你渴望拿別人錢的時候，腦子里沒有別的心思了，就想怎么把BP改的更好，之就不是做餐飲了，這跟騙人差不多。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：孟北

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