餐廳如何進(jìn)行有效管理？刻度信息張舟告訴你秘訣

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　7月14日，由紅餐網(wǎng)主辦，刻度信息協(xié)辦，紅餐俱樂(lè)部承辦的“2016餐飲財(cái)富智慧分享會(huì)”在上海舉行。永和豆?jié){ 、邢少爺美食航母、食在不一樣等餐飲品牌掌門(mén)人，與刻度信息、筷來(lái)財(cái)?shù)葯C(jī)構(gòu)掌舵者，與150余位餐飲人，共同探討餐飲與資本深層次關(guān)系。

　　以下為武漢刻度信息科技股份有限公司創(chuàng)始人張舟的演講實(shí)錄：

　　我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)成立已經(jīng)有10年了。這個(gè)團(tuán)隊(duì)我把它比喻成是一群中國(guó)餐飲管理的愛(ài)好者，我們就是熱愛(ài)餐飲。我們當(dāng)時(shí)為什么要拍這個(gè)105集的《把脈》動(dòng)畫(huà)片？因?yàn)槲矣X(jué)得作為餐飲人，看到這個(gè)行業(yè)太多悲歡離合的事情，總要有一群人把這個(gè)行業(yè)的問(wèn)題嚼爛、再吐出來(lái)。不管對(duì)與不對(duì)，我希望能給同行一些借鑒。

　　下面我說(shuō)一下今天的主題《餐飲“無(wú)為”管理實(shí)戰(zhàn)的三重破解》。

　　餐飲業(yè)，實(shí)際上一直都沒(méi)變，變的只是我們的心態(tài)，我們的年齡。在年輕的時(shí)候，我們唱流行歌，父母長(zhǎng)輩很討厭我們，會(huì)說(shuō)你怎么唱那個(gè)歌。但當(dāng)我們回頭再看他們的時(shí)候，多少有些理解。所以我不認(rèn)為餐飲業(yè)在變化，變化的是我們的心態(tài)。

　　我發(fā)現(xiàn)一個(gè)規(guī)律，每一年每一個(gè)階段，我們都會(huì)發(fā)現(xiàn)一夜之間一個(gè)品牌或者一個(gè)企業(yè)就火起來(lái)了。但是也很快它就倒閉了。年年都有，每個(gè)區(qū)域，每個(gè)時(shí)間段都在發(fā)生這樣的事情。為什么？

　　原因是他們大多忽視了兩個(gè)根本。接受我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)咨詢(xún)輔導(dǎo)的企業(yè)，在全國(guó)大概有1700多家。我經(jīng)常跟他們說(shuō)，一個(gè)餐飲企業(yè)準(zhǔn)備快速擴(kuò)張的時(shí)候，是最危險(xiǎn)的時(shí)候，它一定要完成兩個(gè)沉淀：第一個(gè)是盈利模式的沉淀，第二個(gè)是營(yíng)運(yùn)模式的沉淀。

　　盈利模式的沉淀又可以從兩個(gè)角度來(lái)進(jìn)行理解，一個(gè)是單店的盈利模式，一個(gè)是擴(kuò)張的盈利模式。

單店的盈利模式我跟大家講一個(gè)規(guī)律。我們當(dāng)老板的，費(fèi)很多心思，用很多很好的創(chuàng)意，把一個(gè)餐廳開(kāi)成功了。半年生意非常好，一年生意很好，但是不一定代表這個(gè)餐廳有生命力。

　　在我們咨詢(xún)的案例里面，上個(gè)月的時(shí)候已經(jīng)刷新了，在2個(gè)月的時(shí)間里收回投資。去年有一個(gè)是11天內(nèi)收回投資的，在今年4月份咨詢(xún)的案例中，有一個(gè)7天時(shí)間即收回投資的。但你一年生意紅紅火火，不代表你這個(gè)餐廳盈利模式好，有一個(gè)最直接的鑒別指標(biāo)那就是顧客消費(fèi)行為占整體銷(xiāo)售額比例。餐廳生意好是客人選擇你，你才會(huì)生意好。那么，客人選擇你的理由不管有多少種，消費(fèi)行為占整體銷(xiāo)售額比例如果低于50%的話，你這個(gè)餐廳是不具備可持續(xù)性發(fā)展的。

　　盈利模式沉淀我今天就不多說(shuō)了，上個(gè)月接受采訪我已經(jīng)說(shuō)到了，目前我們觀察到的，還有四個(gè)趨勢(shì)是可以進(jìn)行利用的，大家回頭可以翻看下。

　　今天我分享的主題是營(yíng)運(yùn)模式的沉淀。餐飲行業(yè)經(jīng)常稀里糊涂的成功，又稀里糊涂的失敗，開(kāi)50個(gè)店掙的錢(qián)，沒(méi)有開(kāi)10個(gè)店的時(shí)候掙的錢(qián)多，營(yíng)運(yùn)模式的構(gòu)建體現(xiàn)的是一個(gè)團(tuán)隊(duì)對(duì)管理縱深度的理解。

　　從零開(kāi)始裂變成1，那么就是一個(gè)細(xì)胞，那么細(xì)胞是什么？是標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)看上去是冷冰冰的，大家的標(biāo)準(zhǔn)是有活性的，在每個(gè)企業(yè)、每個(gè)階段是不一樣的，那么怎么理解標(biāo)準(zhǔn)是有活性的呢？我就跟大家說(shuō)一個(gè)案例。

　　我們餐廳、餐飲人提供的產(chǎn)品是什么？產(chǎn)品絕對(duì)不是菜品，產(chǎn)品有三元素，第一個(gè)是餐廳的菜品，第二個(gè)是餐廳的服務(wù)，第三個(gè)是餐廳的氛圍。

　　我們把這三個(gè)元素都按照10分為滿(mǎn)分標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)算，如果是一個(gè)高檔餐廳，菜品只要達(dá)到7分就夠了，但是服務(wù)一定要大于10分，可能要做到12分，氛圍也要做到12分。大眾類(lèi)型的消費(fèi)，菜品在運(yùn)用方面要至少12分以上。

　　做事情，我們要懂得持續(xù)，要懂得抓重點(diǎn)。大眾類(lèi)型的餐廳在服務(wù)方面有很多元素，有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化體系，那么大眾類(lèi)型的餐廳，今天回去以后立刻可以做的一件事情就是抓標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是快，永遠(yuǎn)要快，從預(yù)訂開(kāi)始，如果你的服務(wù)快沒(méi)做到，你抓其他方面的，我認(rèn)為就是亂搞。雖然，我們從管理的角度來(lái)說(shuō)，探討一個(gè)問(wèn)題，決策層要清晰，下達(dá)的指令要清晰，你不能跟他說(shuō)：店長(zhǎng)，你把服務(wù)搞好。這里也搞好，那里也搞好，但把最根本的東西給忘了。

　　那么，對(duì)于大眾類(lèi)型餐廳，我也想問(wèn)一問(wèn)大家，在氛圍方面需要抓的第一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是什么？有回答說(shuō)是“微笑”。我說(shuō)，這是氛圍方面應(yīng)該抓的第二步，第一步是“干凈”。無(wú)論什么時(shí)候都要干凈，餐先、餐中、餐后，過(guò)道、走廊、衛(wèi)生間等等。就像一個(gè)人可能穿著很簡(jiǎn)單的服裝，但是我很干凈。一定要理解營(yíng)運(yùn)模式單元細(xì)胞是標(biāo)準(zhǔn)，而標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于任何企業(yè)來(lái)說(shuō)是成一套標(biāo)準(zhǔn)化的體系。

　　營(yíng)運(yùn)模式的構(gòu)建，首先我要說(shuō)的一個(gè)概念：管理的重點(diǎn)不在管，而在理。

　　作為一個(gè)企業(yè)，針對(duì)工作，我們首先要完成幾個(gè)過(guò)程。第一個(gè)過(guò)程要完成“分類(lèi)”，分類(lèi)以后再完成第二項(xiàng)“整理”，整理完之后要“執(zhí)行”，執(zhí)行以后再“檢查”，檢查以后再做“評(píng)估”。

　　對(duì)于一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，我們一定要有一個(gè)工作機(jī)制，這種機(jī)制是看似無(wú)形，實(shí)則有形地存在于一個(gè)單店各個(gè)細(xì)胞單元以及集團(tuán)各個(gè)細(xì)胞單元里面，這是不能否認(rèn)的。這個(gè)“理”就包括分類(lèi)、整理、執(zhí)行、檢查、評(píng)估。

　　企業(yè)內(nèi)部有良好的工作平臺(tái)，每個(gè)人有一個(gè)接收的頻道，決策層、管理層、執(zhí)行層都有接收頻道，每個(gè)人也都有發(fā)起頻道，那么這個(gè)企業(yè)工作起來(lái)會(huì)很輕松。

　　一個(gè)企業(yè)對(duì)于管理首先要理解的是“理“，我認(rèn)為這只是在營(yíng)運(yùn)管理中的第一重境界。那么第二重境界是什么呢？

　　上次我們?cè)趶V州的時(shí)候，我們有一個(gè)群叫“相聚在海邊“，九個(gè)董事長(zhǎng)在一起，當(dāng)時(shí)我們探討了一個(gè)話題，認(rèn)為在中國(guó)4-5年之后才會(huì)出現(xiàn)真正的專(zhuān)業(yè)化營(yíng)運(yùn)管理人才，這里面就說(shuō)到一個(gè)問(wèn)題，管理最終落腳點(diǎn)是人，對(duì)于一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，真正的孵化機(jī)制市如何拔高每個(gè)人的素質(zhì)，這是我們營(yíng)運(yùn)體系應(yīng)該步入的第二個(gè)階段，也就是營(yíng)運(yùn)管理中的第二重境界。

　　那么，這個(gè)階段在實(shí)戰(zhàn)中應(yīng)該完善三個(gè)過(guò)程，第一個(gè)是自律性規(guī)范。人心是向上的，盡量去綻放個(gè)人的自覺(jué)性，自律性規(guī)范又體現(xiàn)在幾個(gè)層面。如果能讓每一個(gè)員工都知道工作次序是什么，隨時(shí)隨地進(jìn)行互動(dòng)，公司主管告訴領(lǐng)班寫(xiě)小結(jié)、總結(jié)，日志怎么去寫(xiě)，應(yīng)該要告訴他企業(yè)的文化、規(guī)章制度，企業(yè)都要有這樣一種通道，能夠隨時(shí)把控。企業(yè)還可以組織自考，這都是屬于自律性規(guī)范。

　　第二個(gè)是督導(dǎo)性規(guī)范。管理是順向和逆向的過(guò)程，我們講規(guī)章制度就是企業(yè)的憲法，至今中外立法都是假定人是有罪的，所以督導(dǎo)就形成了陰陽(yáng)的閉環(huán)。

　　第三個(gè)是第三方規(guī)范，這個(gè)行業(yè)有神秘顧客制，但是這塊目前社會(huì)上很多思想，我覺(jué)得很操蛋。有很多第三方平臺(tái)，也有客人的評(píng)價(jià)，但是這個(gè)客人評(píng)價(jià)，按照我定型的理解，實(shí)際上已經(jīng)變成了一個(gè)餐廳的營(yíng)銷(xiāo)工具，一個(gè)引流的窗口了。假話說(shuō)多之后都變成真話，企業(yè)存在的問(wèn)題自己也不知道了。

　　我們的意見(jiàn)薄去哪里了？難道還要傳統(tǒng)的方式嗎？要一張卡，放一張調(diào)查卡在他手邊進(jìn)行征詢(xún)嗎？能征詢(xún)到真正的意見(jiàn)？怎么才能把客人的意見(jiàn)真真正正收回來(lái)，建立自律性規(guī)范、督導(dǎo)性規(guī)范，這是我們要思考的問(wèn)題。

　　第三方規(guī)范，結(jié)合起來(lái)變成人才素質(zhì)梯隊(duì)建設(shè)營(yíng)運(yùn)體系構(gòu)建中最重要的一環(huán)。營(yíng)運(yùn)模式沉淀到這個(gè)階段還不夠，還應(yīng)往上再升一個(gè)臺(tái)階，當(dāng)老板的要學(xué)會(huì)輕松，那就是我們所說(shuō)的無(wú)為而治。

　　前段時(shí)間我們一直在說(shuō)生態(tài)管理環(huán)境，一個(gè)企業(yè)要有一個(gè)良性生態(tài)管理環(huán)境。我們經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)，不管你說(shuō)中餐、西餐、外賣(mài)，都要牽扯到人，這個(gè)時(shí)候就會(huì)涉及到管人的問(wèn)題。我們一開(kāi)始招一個(gè)好苗子進(jìn)來(lái)，但最后變得不象樣了，這就反應(yīng)了一個(gè)企業(yè)生態(tài)管理環(huán)境出現(xiàn)了問(wèn)題。生態(tài)管理環(huán)境應(yīng)該怎么建？我就把這里面幾個(gè)內(nèi)在規(guī)律跟大家說(shuō)一說(shuō)。

　　第一個(gè)是國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)構(gòu)建管理體系的客觀規(guī)律。我們?nèi)��?gòu)建自己管理體系的時(shí)候，首先要了解它的發(fā)展趨勢(shì)是什么。國(guó)內(nèi)基本上是邏輯上升的，人性化管理，標(biāo)準(zhǔn)化管理，這個(gè)企業(yè)如果現(xiàn)階段人性化太強(qiáng)，勢(shì)必企業(yè)就沒(méi)什么規(guī)矩了，如果這個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化做到極致的時(shí)候，大家認(rèn)為又缺人情味了，所以在構(gòu)建整個(gè)管理體系營(yíng)運(yùn)體系層面中，它是螺旋上升的。標(biāo)準(zhǔn)化管理階段目標(biāo)達(dá)到之后又要轉(zhuǎn)到人性化管理階段，它永遠(yuǎn)是螺旋上升的。你想兩者同步，憑我十年咨詢(xún)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看是不太現(xiàn)實(shí)的。

　　其次是構(gòu)建管理體系的三種途徑，從人到事、從事到人、人事并舉。

　　數(shù)據(jù)化管理非常好，很規(guī)范化，但是非常冰冷，問(wèn)題是需要人去執(zhí)行。為什么很多企業(yè)用了那么多軟件，最后效果不好，原因在哪里呢？也就是說(shuō)這個(gè)企業(yè)構(gòu)建體系的時(shí)，你的三種途徑一定要想清楚，你的企業(yè)在什么樣的階段，應(yīng)該是從哪種途徑去構(gòu)建，你應(yīng)該先解決的是從人到事的過(guò)程，是執(zhí)行力體系構(gòu)建出現(xiàn)了問(wèn)題，我們接收很多大型企業(yè)連鎖，經(jīng)常是今年一套系統(tǒng)，明年一套系統(tǒng)。我當(dāng)時(shí)就問(wèn)他，你選這套系統(tǒng)軟件的目的是什么？目的是有沒(méi)有給你節(jié)約錢(qián)？

　　第三個(gè)構(gòu)建管理體系的四項(xiàng)基本原則：

　　原則1，一定要結(jié)合企業(yè)管理現(xiàn)狀。

　　原則2，要綜合考慮企業(yè)管理層的心理承受能力。

　　原則3，要解決企業(yè)當(dāng)前的痛點(diǎn)。

　　原則4，要考慮企業(yè)階段性發(fā)展的中期戰(zhàn)略。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：周蕾

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多