區(qū)又生：不管世界怎么變，匠人精神都是粵菜的立身之本

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當廣州人想起要吃這些典型的粵菜品類時，

總不免都會想起他的店來。

他是區(qū)又生，他專注粵菜20余年。

擅長做主題餐廳的他，總能引領粵地飲食風潮。

《陳洪波高端訪談》系列

欄目策劃/主持 ： 陳洪波(紅餐網創(chuàng)始人)

區(qū)又生講述粵菜與素食的關系

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區(qū)又生講述經營粵菜素食的想法

在剛剛過去的四月，廣州耀華飲食集團董事長區(qū)又生，再一次連任廣州市飲食行業(yè)商會會長。

“誰說粵菜沒落，粵菜在全國乃至世界的地位，是不容動搖的！”在新一屆商會理事會就職典禮上，情到深處，區(qū)又生毫不掩飾對粵菜的捍衛(wèi)。

一直以傳承嶺南飲食文化為己任的他，像一位有十八般武藝的南派大俠，帶著他的獨門秘笈，一路輾轉沉浮，早已在老廣們的舌尖上騰挪出粵菜的大天地。

在他看來，不管世界怎么變，追求每道菜精致出品的“匠人精神”是粵菜應該堅持的。素會的出品，也處處體現(xiàn)這種“匠心”。

順應都市人健康飲食需求

紅餐網記者與區(qū)又生約在廣州流花湖公園內的素會見面。

流花西苑大榕樹下的餐廳古色古香，整個餐廳的格局不是一覽無余的開闊大場面，而是小廳配房、曲徑通幽、豁然開朗的中式庭院風格。

雖然沒有做什么開業(yè)宣傳，客也挺滿的，一看就是口味固定的老廣饕餮、熟客，追著餐廳來的。

▲流花素會，推開粵地滿洲窗，就是鳥語花香。

房間粵韻繚繞，推開滿洲窗，羊蹄甲滿目粉紅，靜謐中有鳥語聲聲。素會請紅餐網記者品嘗了“賽螃蟹”、“翡翠布袋羅漢”、“花開富貴”、“祛濕靈芝湯”等幾道菜，它們刷新了記者以往對素食“寡淡單一”的印象。

湯，鮮香、甘醇、入口回味；菜，不僅在外表上琳瑯滿目、很有欺騙性，而且味道豐富立體：有爽、有糯、有潤、有甘、有鮮……

據有經驗的大廚說，素食本身有調料和用料的限制，要做出味來，這就需要很多用心的研究，而又能調出漂亮的復合味而非單一味，這正是素會素菜精妙之一。

“做素食，一是我自己喜歡，另外也是看好素食文化�，F(xiàn)在，大家大魚大肉吃得多了，對健康養(yǎng)生的要求也高了，尤其都市白領這些中上層消費人群，他們對健康飲食的需求會越來越大，3—5年以后，素食會在廣州在全國風行起來。”

坐在紅餐網記者眼前的區(qū)又生，瘦高個，穿著橙色襯衫，后梳的長發(fā)，染了點色外還燙了點小波浪，很藝術家范。

時尚的外表，似乎與他總能引領粵菜餐飲風潮的做事風格一以貫之。

主題餐廳，做成領跑者，就有得做

原籍廣東開平的區(qū)又生，十幾歲來廣州打拼，“72行基本一半以上都做過”。

1995年，他在廣州流花公園開設流花粥城，自助粥窩、24小時營業(yè)、白粥任吃，這些開創(chuàng)性的做法，引領了當時粵地飲食的新風尚。從此，這位專注嶺南食文化的“碉民”在粵菜的主題餐廳路上，按營扎寨，穩(wěn)步前行。

“水蛇村”，傍依廣州文化公園，用煮、炸、燜、煎、蒸、燉、炒等諸多烹飪手法演繹水蛇的美味；“鵝公村”以鵝為主題，自有鵝場，保證每只鵝的出品質量；“盆滿缽滿”，白云山腳下盆菜飄香；有百余年傳統(tǒng)工藝的“沙河粉”品牌，已申領非物質文化遺產，在區(qū)又生這里得到傳承、擦亮。

▲鵝公村，自帶水鄉(xiāng)美景。

在他看來，主題餐廳，如果做得有特色，能做成領跑者，“就有得做！”

如今，很多老廣一說起吃鵝、吃水蛇、吃沙河粉、吃大盆菜，不免都會想起他的店：流花粥城、鵝公村、水蛇村、沙河粉村、鵝仔飯店、盆滿缽滿。除此外，還有“味稻一號”、“又想點”等嶺南特色的餐飲品牌。

做素食，賺不了快錢，要有素心

這些固化到消費者認知里的好印象，為區(qū)又生的餐廳帶來了源源不斷的客源與生意。

而最新入駐區(qū)又生飲食帝國的“粵菜素食”品類，會以其清新脫俗的素顏美女形象，再次成為他粵菜生意的另一種創(chuàng)新、下一個風口嗎？

“做素食，賺不了快錢，想賺快錢，絕對不能開素食館�！边@一次，區(qū)又生耐住了性子，慢了下來。

流花湖的素會，其實2008年已經開業(yè)了。

在區(qū)又生看來，做素食要保持一種寧靜致遠的心境，“要有一顆素心。就像福報一樣，客人要一點點積累起來的，沒有捷徑可走。”

▲做素食，要有一顆素心。

流花素會斷續(xù)經營了5年，“目前沒有賺錢，但已經積累了一批粉絲，培育了市場，我們要一點點做好這個品牌�！�

去年12月，區(qū)又生又在廣州珠江風景優(yōu)美的白鵝潭邊，新開了一間定位高檔的黃沙素會。這間新素會，不再是小橋流水的平常人家，其每一個房間，都能看到開闊的江景，裝修上以褐色系為主，通透明亮的落地窗、典雅華麗的燈飾、雅致的實木桌椅，處處凸顯尊貴時尚。而一批素食粉絲，已跟隨而至。

顯然，對這個大投入的素食館，區(qū)又生是有想法的，所謂“食在廣州”，廣州的素菜館不多，出彩的更少，“說起粵菜，怎能沒有有代表性的素菜館呢？”

區(qū)又生認為，以粵菜的烹飪理念與手法做素菜，具有得天獨厚的優(yōu)勢。傳統(tǒng)粵菜積累了眾多經典素菜菜式，而粵菜注重取材的多樣化與新鮮度，崇尚清淡、本味，追求健康和養(yǎng)生，這也正是烹制素菜的精義所在。

用每一道菜，留住客人

做鵝就要做出鵝的霸氣，做水蛇就要做水蛇的甜香特色，做沙河粉就要做傳統(tǒng)與創(chuàng)新、做到全國最好�！拔页：蜕磉叺膯T工提到‘匠人精神’，注重菜品品質，像德國人制造機器一樣，把一個產品、一個菜，做到所有人來吃都覺得好吃。好多廣州餐廳的出品，都體現(xiàn)了這種‘匠人精神’。”

區(qū)又生覺得，不管粵菜面臨怎樣的北菜沖擊，不管南派粵菜是否真的保守不懂得玩互聯(lián)網營銷，這種在每道菜上追求的“匠人精神”，是讓粵菜在中華乃至世界餐飲界有江湖地位的硬道理，也是粵菜餐飲人應該堅持的。

▲素會出品的功夫腎耳湯。吃粵菜，如何能少得了湯？

素會的出品當然也有這種“匠心”。

區(qū)又生提出，素會的素食，不做形式素食，而做時令素食，“花季的時候做花、菇類的季節(jié)做菇”，這樣，保證了取材用料的新鮮，而且要求“做出味來”，把素食做了更符合大眾口味的改良創(chuàng)新。

“翡翠布袋羅漢”是素會很受歡迎的一道菜。用薄如禪衣的雞蛋白皮包著玉米、鮮冬菇、蘆筍、草菇、紅蘿卜粒，扎成一個小布袋的樣子，蒸熟了，再用番石榴汁淋上。

▲“翡翠布袋羅漢”是素會很受歡迎的一道菜。

原本想用的那種廣州本地番石榴，現(xiàn)在已很少了，素會特意從泰國進口番石榴并進行了處理。咬一口，就會勾起老廣們味蕾深處的記憶：小時候屋前老樹上結滿番石榴，吃一口酸酸甜甜……那種熟悉而親切的味道，令人欲說還休、欲罷不能……

就是這種對每一道菜用心研究與創(chuàng)新，讓區(qū)又生的素食理念，妥帖地走進了“啥沒有吃過”的老廣食客們的心。

在新一屆商會理事會就職典禮上，區(qū)又生說：“餐飲漸漸回歸本質，粵菜營養(yǎng)、健康，一定會越來越好。希望業(yè)界人士共同努力，把粵菜發(fā)揚光大，真正做到‘吃在廣州’。”

文字整理：紅餐網_成因｜編輯：紅餐網＿墨魚｜攝像：紅餐網＿王偉

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本文轉載自：紅餐網

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