袁岳：一個60后資深美食家對餐飲的冷思考

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　　第二，就是手工化和工業(yè)化的發(fā)展。在我們做菜的時候，我們今天中國的菜可能最重要的一個特點，我們大部分的菜都是用手做出來的。我自己寫菜譜，我遇到留學生在網上問我一個問題，袁老師，佐料少許是多少呢？我們放完另外一個東西，另外一個東西放的時候火候改為文火，文火是多大的火？過去這個東西，手工是一種分寸和把握，這和我們中藥開處方，它是依靠望聞問切各種各樣的琢磨出來的，用小量的人傳承下去。事實上我們今天中餐絕大部分的菜，理論來說只能用這種方式才能傳好，但是我們遇到的挑戰(zhàn)是這種學習方式都不存在。

　　我到瑞士，瑞士是世界上最好的酒店最集中的東西。他們的學生是從一年級開始的時候，全年及本上都在做菜。但是他們在做這個東西的時候，因為他們做西餐，西餐比較簡單，牛排是必修課，點心是必修課，他們大概有5到6個東西是必修的。比如說做土豆是必修的，處理洋蔥是很重要的，畢竟有幾個關鍵東西是要搞明白的。

　　我們國家酒店管理學院居然是講理論的，既不會做菜也不會管前臺，就是不懂崗位。我們用的方法連手工業(yè)都沒達到，叫理論。所以你知道我們現在存在的問題是什么？是根本沒人做飯，他有那個學位但是不會做那個事。所以悲劇的是我們連手工業(yè)都不是。手工業(yè)是藝術，一個畫家畫畫，能畫一個畫的看基本上還能過一眼，你小孩子亂畫的得扔掉。我們現在很多的飯和菜相當于小孩亂畫的，我們既沒手工業(yè)也沒工業(yè)。我們吃的人很多，中國這個國家過去一向是以吃文明的國家，我認為過去中國是一個吃工藝的國家，或者說是吃手工業(yè)文明的國家。但是互聯網改變了人們，人民不愿意做很耐心的工作，手工藝是要求你還有耐心才能做出來，而這樣人沒了。

　　我在北大問同學們，有多少人要更好的服務，百分之百，我問有誰要做更好的服務？不到2%。你現在到了一個三流的大學，這個大學誰也不知道，然后說你們誰愿意要很好的百分之百，誰愿意做很好的服務？反而3、40%。我們看到的現象是什么？是考試考得越高越不愿意干服務，他愛吃不愛做。好像看著不怎么樣的，好像愛干點服務。這個社會很有意思，我們選擇出的青年精英不再從事這個服務，問題就在于怎么達到？

　　美國有兩個職業(yè)，一個是卡車司機，一個是管道工，有70%的管道工是從小想當管道工的，有70%的卡車司機是從小就想當卡車司機的。

　　在法國的一個女孩子回來，說我到法國商學院是我爸讓我去的，她到那邊去以后對商學院沒有興趣，學的點心，她跑到長沙去開點心店，他都上電視了，她爸才知道，原諒你學的是烹調啊，還用到法國去學嗎？

　　其實不管手工業(yè)還是工業(yè)，本質上是要熱愛它的人。我們假定說，我認為在一個行當里面，如果有比較多的領袖，他無論是廚師還是什么，他是比較喜歡。法國大廚你可以看出他是多么熱愛他的工作，他以他的干的活為驕傲的。喜歡的人，熱愛的人，才會專業(yè)，才會突破。我們經常講的單品極致，在手機領域容易突破，但是在餐飲領域中間是不容易的。因為在全民的教育中間是鄙視干這個活的，怎么實現極致呢？所以站在這個角度來說，我認為中國的餐飲要實現互聯網是有巨大挑戰(zhàn)的，前提在于沒有太多的好的像樣的人真的很愿意干這個活，太少了。

　　我們假定說，不是在熱愛極致這個中間，還有很多人在這個產業(yè)鏈中做這個工作，其實真正的關鍵崗位愛好的人就不多，在輔助性崗位上人更少。其實我們看服務行業(yè)，無論是餐廳服務業(yè)，在中國招聘廣告最多的就是餐廳。如果核心崗位沒有太多熱愛的人，輔助性的人都是非熟練工，服務標準怎么提高�。拷裉鞂τ诮^大部分的互聯網化的產品來說，不僅產品本身的設計要考慮消費者的需要，要突破，有新的架構，跨界的創(chuàng)新設計，另外僅僅產品做得再好都不夠，你要把服務鏈條做得更好，不能掉鏈。所以他要把服務和產品一體化的設計，但是這個時候在我們的中間就會遇到挑戰(zhàn)，我們在輔助性工作者，本身就沒有在這個中間那么認真的去干這個活，你沒有認真干這個活，事實上我們這個活的標準化的程度干活的方式也不夠。

　　大家如果到中國的餐廳你有沒有發(fā)現這個情況，你問服務員你說這條魚是死的還是活的，他說不知道。為什么今天叫紅燒魚？對不起我不知道。我今天要買一個電子產品，我問服務員都說不知道，你還想買嗎？互聯網改造我們的特點是什么？一個互聯網的用戶不知道不重要，一搜都能知道。所以他要求的服務者就像個搜索器，我問你要回答得出來。結果我們今天的服務員就是回答不出來。我說很簡單，要讓他們吃這個東西，要讓服務員懂得這個產品。老板說我總共180多個菜，弄個服務員先吃完了，沒干三個月跑了，我們的成本太高了。

　　如果我們比較意大利餐廳和中餐廳的區(qū)別是什么？意大利餐廳上來告訴我們今天有8道菜，我告訴你這個菜的特色，這個胡椒只有在那不勒斯才用的專用胡椒，我們用的是白的，這是有點特點。因為你在吃那道菜的時候是用腦子吃的，我們吃普通的菜是用嘴巴吃的，用肛門拉的。如果每次吃的菜我用不同的介紹，你這個腦子中間反應，好像是不一樣。

　　互聯網本來就是有很多信息，很多新知識，從而改變人的時代。一個餐廳是互聯網終端，你說這個鯉魚，其他地方的鯉魚可以不知道，但是一個賣鯉魚餐廳的服務員你必須要知道。我是特別愛做鯉魚的人，人說鯉魚有土味，站在美食家的角度來說，有腥味的才有鮮味。所以不同的同志有不同的解決方法，但是總而言之你把解決方案搞出來的時候就不一樣。

　　在北京眉州東坡酒樓是做得不錯的酒店，川菜在120道左右，王老板明白了一件事，你說我們這個酒樓哪個東西給人們特別記得，而且走的時候還想帶走？過去沒有，現在有了，香腸。過去3到4年中間，他們專練香腸功，他專注于這個，其他的菜還開著，但是要在那個上面做出突破，同時把香腸變成銷售中間可以外賣的重要的菜品，其實這是做連鎖的關鍵。店面做得好很重要，但是能有什么可賣的，以及外賣的量有多少，是你提升的關鍵。

　　很多人注意星巴克賣得好，利潤的關鍵全是外賣。別看小咖啡杯，賣你的雨傘，還有相關的東西，什么東西是人愿意帶走的？如果你用特別的產品，人們愿意帶走的時候，你的營業(yè)額就大大提高了。

　　今天工業(yè)化和手工化中間不僅僅是簡單的說標準化就是不好吃呢，所以在這樣的情況下，我們今天說的工業(yè)化，實際上是應對從人才、從消費者需求的方式，和現場互動的要求，新的服務模式需求，一系列的東西推出來的，工業(yè)化就是更加標準化，使得這個東西你替換一個人工的時候很快可以上手，除了你少品之外，另外一個很重要的東西，就是信息顯性。

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本文轉載自互聯網

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