袁岳：一個60后資深美食家對餐飲的冷思考

　　為了更好推進(jìn)國務(wù)院關(guān)于互聯(lián)網(wǎng)+的國家戰(zhàn)略，實現(xiàn)餐飲業(yè)提升升級，中國飯店協(xié)會7月9日在北京舉辦了首屆中國互聯(lián)網(wǎng)+餐飲發(fā)展高峰論壇。作為傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)的餐飲業(yè)正在向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，如何發(fā)揮餐飲和互聯(lián)網(wǎng)的融合，形成經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動能，這是本屆大會討論的話題。

　　袁岳先生是零點研究咨詢集團(tuán)董事長，知名獨立媒體人，央視策略顧問。北京大學(xué)社會學(xué)博士，西南政法大學(xué)法學(xué)碩士。中國市場學(xué)會研究協(xié)會副會長，世界專業(yè)研究人士協(xié)會原中國區(qū)代表，北京留學(xué)生商會副會長，哈佛校友會理事，中國國家標(biāo)準(zhǔn)委員會協(xié)調(diào)會委員，公益基金會中心顧問。

　　以下是零點研究咨詢集團(tuán)董事長袁岳先生的發(fā)言整理：

　　其實我現(xiàn)在應(yīng)該算是吃貨兼美食家。實際上美食家和吃貨是兩種不同的人，覺得自己是吃貨的請舉手？覺得自己是美食家的人請舉手？吃貨，會吃就是貨，最重要的特點就是吃不知道為什么它好吃，基本上也不會做吃的，他也不特別想做吃的，而且吃貨有一個很重要的特點，你給他一個菜單，其實他點不出菜來，其他人給他點完之后他能吃，讓他自己點，他不知道菜在哪里。所以這種人特別容易上大眾點評網(wǎng)，因為特點就是你點評出來什么東西好吃，哪家好吃，你直接點就完了，他基本上不用腦子的，所以吃貨最大的特點就是吃但是沒有腦子，所以和風(fēng)口的豬差不多。

　　我們面臨一個很有意思的現(xiàn)象，其實今天的人和以往的人是不一樣的，以往的人再窮的時候，媽媽做的家常菜有媽媽的味道，但是現(xiàn)在你的孩子記不得你做的菜。這就是我們從80后開始，今天我們講到互聯(lián)網(wǎng)餐飲，就是年輕人的餐飲�；ヂ�(lián)網(wǎng)餐飲的本身是年輕餐飲，不是60后餐飲。因為互聯(lián)網(wǎng)餐飲大部分的東西我也看不上，因為我是美食家兼吃貨，美食家為主，吃貨是輔助的。

　　中國菜是沒有大餐飲的，沒有一個值100億美元的中國餐飲，甚至我也說沒有值10億美金的中國餐飲。為什么呢？因為它不符合值錢的基本原理，它符合不值錢的所有原理。什么東西不值錢？一個東西沒賣好，結(jié)果賣了一堆。你看我們中國的大餐廳都有一個基本的特點，按理說咱們這個全聚德是制鴨子的，大概有120個菜。狗不理是賣包子的，但是他也什么都有，也120到150道菜。在北京開張的在餐飲界一般都有150個菜，這意味著你在誰眼里都不是很重要的，什么意思呢？菜太多，沒有一個菜是脫穎而出。做100個菜的公司，你的菜隨即被吃客選擇，選到最后，關(guān)于香菇你就賣一點點，芹菜就一點點的，什么東西都是一點點，其實看起來很大的餐飲集團(tuán)，就你那個菜中間在供應(yīng)商眼里根本不是東西，所以結(jié)果是什么？不會出現(xiàn)大供應(yīng)商真的很喜歡你所謂的大餐廳，因為就某一個菜來說都是小量。所以你很難找到批量，高品質(zhì)，價錢還特別合適，性價比最好的供應(yīng)商。

　　其實大部分的供應(yīng)商喜歡和食品超市，跟快餐業(yè)合作，全聚德至少還有一個鴨子，鴨子就有一定的量。所以這是在我們今天來說，我們絕大部分的餐飲企業(yè)作為一種產(chǎn)品供應(yīng)商，就是產(chǎn)品是沒有重要性的，太少了，想到一個程度，就是其實你把它組織起來的時候，你不可能把任何一個東西真的做得更好。

　　過去我們在農(nóng)業(yè)社會，人們非常穩(wěn)定，一個餐飲企業(yè)他的廚師雖然有100多道菜，有4、5個廚師干了好幾十年，那個菜確實是可圈可點�，F(xiàn)在那么多廚師，你做一道菜做得非常精致已經(jīng)非常不容易了，你換了人但是味道可以不亂，如果我們做150多道菜廚師還高度流動，這個餐廳分分鐘處在崩潰的狀態(tài)，這些餐廳都是很難維持下去的，不具有可持續(xù)性。因為它的產(chǎn)品線太廣，你的員工跳槽率非常高，所以低品質(zhì)率就會非常高�？梢陨鲜械墓�司都是做單頻的，越拉緊又有機(jī)會在資本市場做對抗，我們越覺得自己很牛，做很多菜，在資本市場越?jīng)]有價值。

　　我們今天講到互聯(lián)網(wǎng)時代，往往人們有一個誤解，以為互聯(lián)網(wǎng)時代是一個東西放到互聯(lián)網(wǎng)上。其實互聯(lián)網(wǎng)時代本質(zhì)是人被互聯(lián)網(wǎng)改變，不是一個東西一定放到互聯(lián)網(wǎng)上，這個東西不分在互聯(lián)網(wǎng)上，人對它的看法也改變了。我們?yōu)槭裁?0后、50后，我們對互聯(lián)網(wǎng)東西的感覺不一樣？我記得我在南京，我是在南京大學(xué)讀本科的，我跟南京做桂花鴨的集團(tuán)說，我說你們做的鴨子全部是垃圾，我在上大學(xué)的時代，桂花鴨是下午4點鐘出鍋4點半吃，85后反映說，還有這種鴨子？因為我吃過那個鴨子，我就會有味覺記憶。如果80后一吃，他從自己記憶的時候就吃這個冰凍鴨子，對他來說冰凍鴨子就是標(biāo)準(zhǔn)，所以對我的記憶他沒有什么興趣。

　　所以當(dāng)我們今天這個時代，其實年輕一代他的成長背景已經(jīng)不一樣了，所以人們的味覺記憶不一樣，而且他從小成長，什么是好吃，什么是好玩，什么是有趣的標(biāo)準(zhǔn)，他并不盡然由線路形成，甚至主要不由父母形成。今天的年輕人對零食，對吃的東西，網(wǎng)上可以選擇各種各樣的東西形成的好吃不好吃，喜歡不喜歡，跟父母、跟老師是有很大的區(qū)別。今天我們一個85年出生的年輕人，以他的總值是為100，家庭貢獻(xiàn)了80%，學(xué)校貢獻(xiàn)了15%，剩下的就是來自于互聯(lián)網(wǎng)，所以他的眼光是互聯(lián)網(wǎng)化的。

　　所以當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)化以后，很多人對看法改變了。比如說按照我們過去非互聯(lián)網(wǎng)化的標(biāo)準(zhǔn)，女人比男人時尚，如果在互聯(lián)網(wǎng)上玩兒慣手游的，其實男人比女人是時尚的。所以時裝會發(fā)生改變，很多的產(chǎn)品銷售遭到挑戰(zhàn)。比如運(yùn)動鞋，包括李寧在內(nèi)，像本土的特步等等受到巨大的挑戰(zhàn)，他們原來只是拷貝歐美的品牌，他們是成功的�，F(xiàn)在不一樣了，他的美學(xué)觀念被手游改變了，他覺得好玩的、運(yùn)動的風(fēng)格你做不出來，你每天去拷貝阿迪達(dá)斯，你仍然賣不掉，因為你消費(fèi)者的審美觀念改變了。將來到了10后什么概念，2歲半的時候開始玩兒平板，從小就是手游化的，他有自己內(nèi)心喜歡的風(fēng)格。他對一個事物接受不接受的標(biāo)準(zhǔn)被互聯(lián)網(wǎng)化了，我認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)+和互聯(lián)網(wǎng)的本質(zhì)不是放不放到互聯(lián)網(wǎng)上去。我你的本質(zhì)是消費(fèi)者趨向，消費(fèi)者被互聯(lián)網(wǎng)改變的時候，我們就問改變了什么？互聯(lián)網(wǎng)是一個有趣的悖論，互聯(lián)網(wǎng)上知道的東西無限多，但是你在互聯(lián)網(wǎng)上脫穎而出非常難。我們每個人都有自媒體，但是每個人都有一千萬粉絲嗎？大部分就是幾十個粉絲，大部分都是你認(rèn)識的人。說明什么？每個人都可以這樣做，正因為這樣我憑什么關(guān)注你？如果你做這件事情有人格是不夠的，得有逼格，就說本來不能拿出來看的東西，現(xiàn)在拿出來看，大大方方的說。到了現(xiàn)在必須得說出來，因為你不這么說，我們都沒人注意你在說話。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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