黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
說(shuō)起四川名廚王欽銳,很多業(yè)內(nèi)的同行紛紛豎起大拇指——這可是個(gè)愛吃會(huì)玩能干活的頑主。
聽說(shuō)他自己專門圍了個(gè)園子,用來(lái)種植各種外國(guó)香草,做菜時(shí)基本不放味精,所有味道都用自己種植的香草調(diào)制……
聽說(shuō)他在酒店的后廚忙碌了一天后,回到家還要在自家廚房繼續(xù)折騰,常常為了做好一份芝士蛋糕忙到半夜2點(diǎn),還會(huì)因?yàn)榍槿斯?jié)而專門設(shè)計(jì)一款咖啡慕斯,甚至忙里偷閑開了個(gè)博客記錄制作心得……
他,就是長(zhǎng)期生活在成都,卻把西餐做到極致的王欽銳。
廚師世家走出的貪吃胖廚子
出身于廚師世家的王欽銳,從小就是父親朋友口中有名的貪吃小胖子。
在王欽銳剛剛出生的時(shí)候,父親老王就已經(jīng)在成都某國(guó)營(yíng)餐廳從事管理工作。老王為人豪爽熱情,閑暇時(shí)間總喜歡親自下廚整治一大桌菜在家里宴客,于是王欽銳在飯碗還沒(méi)能端穩(wěn)的時(shí)候,就于自家的飯桌上認(rèn)識(shí)了許多餐飲界的高手,一邊聽他們口若懸河地大談烹飪之道,一邊津津有味地啃著手中的麻辣雞骨頭。
如此長(zhǎng)期的耳濡目染之下,年輕的小王對(duì)美食產(chǎn)生了莫大的興趣。隨著年歲漸長(zhǎng),“旁聽”許久的小王已經(jīng)不單單滿足于吃,而是非要下到廚房一展身手。于是踩著小板凳上陣的小王,在被濺出的油星燙得齜牙咧嘴的5歲那年,完成了人生的第一道大菜——青椒炒肉絲。
從廚我想當(dāng)逃兵
我爸讓我堅(jiān)持住
時(shí)光飛逝,轉(zhuǎn)眼到了1997年。在成都飲食公司旗下的餐飲技校培訓(xùn)了一年廚藝后王欽銳被分配到成都龍抄手餐廳,在菜墩子上開始了他為期一年的實(shí)習(xí)生活。
當(dāng)時(shí)龍抄手餐廳的生意非�;鸨刻熘辽俜_(tái)兩三次,而王欽銳每天早上從9點(diǎn)上班開始,就要站在墩子前一刻不停地切到下午2點(diǎn),中間稍事休息,下午又要從5點(diǎn)一直切到晚上9點(diǎn)。第一天收工時(shí),兩條胳膊端起飯碗來(lái)直哆嗦,而因?yàn)閷?duì)業(yè)務(wù)不甚熟練,王欽銳的十個(gè)指頭也遭了大罪,流血事件時(shí)有發(fā)生。
在枯燥的墩子前熬了一個(gè)星期,王欽銳開始覺(jué)得這根本不是他想象中豪情萬(wàn)丈的大廚生活,忍無(wú)可忍之下,他決定辭工。可父親在默默聽完他的抱怨和決定之后,說(shuō)出了幾句讓他一生都難以忘懷的話:“萬(wàn)丈高樓平地起。如果你連切菜這么基本的活計(jì)都做不好,又何談炒菜、設(shè)計(jì)菜品呢?孩子,你要記住,一個(gè)沒(méi)有流過(guò)血的廚師不是好廚師,所有成功的大廚,都是從你看不上的切菜開始,扎扎實(shí)實(shí)地走向了成功�!�
父親的話給了王欽銳很大觸動(dòng),從家里回到餐廳后,他從根本上改變了工作態(tài)度,對(duì)同事在工作上的推脫,不再覺(jué)得憤怒,而是拿過(guò)來(lái)?yè)屩�,反正多做一點(diǎn)就當(dāng)練技術(shù)了。因?yàn)樘?shí)肯干活,王欽銳成為了餐廳第一個(gè)得到獎(jiǎng)金的實(shí)習(xí)生。
西安生活:睡陽(yáng)臺(tái)、坐街邊
在龍抄手餐廳待了一年多,王欽銳被調(diào)入夫妻肺片餐廳繼續(xù)工作,并在這里如愿地當(dāng)上了炒鍋師傅。
2000年,王欽銳在公司委派下,來(lái)到西安香雪海酒樓工作。直到現(xiàn)在想起來(lái),王欽銳還對(duì)當(dāng)時(shí)在西安的生活直咋舌——工作辛苦還是其次,住宿環(huán)境卻實(shí)在太艱苦,因?yàn)樗奚豳Y源有限,王欽銳只好與年齡相仿的其他三人在陽(yáng)臺(tái)上搭了兩張上下鋪。到了夏天,被大太陽(yáng)烤了一天的陽(yáng)臺(tái)好似一個(gè)大蒸籠,沒(méi)有風(fēng)扇,即使把窗戶全部打開也不見一絲涼風(fēng)流動(dòng)。熱得睡不著的幾人只好跑到十字路口的街邊坐著,喝啤酒看星星。
廚師也能當(dāng)明星
2002年赴臺(tái)表演川菜精品“蜀珍宴”,讓王欽銳徹底改變了對(duì)廚師這一職業(yè)的看法。
王欽銳說(shuō),他能走上廚師這一條路全憑興趣,以前總聽人說(shuō)廚師是下九流的行當(dāng),久而久之,連他自己也覺(jué)得做廚師并不是多體面的活計(jì)�?蓻](méi)想到去了臺(tái)灣省高雄市后,表演團(tuán)隊(duì)的一行10人受到了英雄般的禮遇——提起這件事,王欽銳滿眼放光,早已忘記當(dāng)初通宵熬夜之后頂著大太陽(yáng)做菜的辛勞:“當(dāng)時(shí)在高雄市的各處都懸掛有我們幾個(gè)人的大幅照片,去便利店買瓶水,都能被當(dāng)?shù)孛癖娬J(rèn)出來(lái),指著我們大叫‘食神’,更有一些姑娘跑來(lái)獻(xiàn)花、求合照,真是感覺(jué)自己比明星都有范兒。也就是從這時(shí)開始,我對(duì)廚師這一行當(dāng)更加熱愛,原來(lái)只要有真本事,廚師也能當(dāng)明星。”
我的戰(zhàn)場(chǎng)在廚房
經(jīng)過(guò)了一系列磨練,年輕的王欽銳漸漸開始在廚師界嶄露頭角。為了更進(jìn)一步提升自己,王欽銳在父親的鼓勵(lì)下報(bào)考了成都市烹飪�?茖W(xué)校酒店管理專業(yè),經(jīng)過(guò)2年的刻苦學(xué)習(xí)之后,回到紅照壁夫妻肺片店擔(dān)任經(jīng)理。
只當(dāng)了幾天經(jīng)理便令王欽銳叫苦不迭,需要管的事情太多太雜,他根本沒(méi)有時(shí)間研究新菜。權(quán)衡利弊后,王欽銳向公司辭去經(jīng)理職務(wù),轉(zhuǎn)當(dāng)技術(shù)顧問(wèn),專門負(fù)責(zé)新菜的研究以及制訂開源節(jié)流計(jì)劃。
幾本外文書
成就一個(gè)愛上西餐的四川大廚
為了尋找新菜靈感,王欽銳拜托在美國(guó)讀書的妹妹寄回一些外文美食書籍,并且讓妹妹義務(wù)當(dāng)翻譯。剛剛拿到書,王欽銳就迫不及待地翻看了起來(lái),西式菜肴精美的賣相和獨(dú)特的調(diào)味讓他對(duì)西餐制作產(chǎn)生了極大的熱情,從商場(chǎng)搬回烤箱、西式火局爐、黃油、奶酪等一系列物品后,家里的廚房至此徹底易主,成為王欽銳研制西餐的小天堂。
圈個(gè)院子種香草
鼠尾草、百里香、牛至、迷迭香、羅勒……這些香料可是所有西式菜肴的靈魂,但在成都市場(chǎng)上,新鮮的香草屬于可遇不可求的新鮮玩意兒,有錢也買不到。對(duì)此王欽銳感到很無(wú)奈,總不能因?yàn)槿鄙僬{(diào)料而停止自己研究西餐的步伐,既然買不到,那就自己種吧!
在淘寶網(wǎng)上買回了種子,又在朝南的陽(yáng)臺(tái)上辟出了一小塊地方安上花盆充當(dāng)園子,松松土、施施肥,然后把種子撒入,表面覆上層薄土,每隔三天澆次水……一個(gè)多月后,王欽銳捧著他收獲的第一撥香料,如獲至寶地奔進(jìn)了廚房。
后來(lái),陽(yáng)臺(tái)這塊自留地已漸漸滿足不了長(zhǎng)勢(shì)茂盛的香草,王欽銳干脆在成都郊區(qū)買了套帶前院的房子,閑暇時(shí)間種種香草、挖挖野菜,當(dāng)起了自給自足的“城市農(nóng)夫”。
趕在天氣變冷、香草凋謝之前,王欽銳會(huì)把她們都采摘下來(lái),放到陽(yáng)光下曬至全干后儲(chǔ)存起來(lái)。這些干制香料也能為西餐增色不少,王欽銳把自己種植的墨角蘭、百里香曬干后做成意式油浸酸黃瓜,已經(jīng)成為店內(nèi)員工和家人最愛吃的爽口零食。
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