廚房人員配備的管理方法

2018年01月04日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：核心提示：確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13-15個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門，7-8個餐位配1名生...

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核心提示：確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13-15個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門，7-8個餐位配1名生產(chǎn)人員。　廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時，應(yīng)綜合考慮一下因素：

　1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。

　2、廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進、功能全面，還是與之相差甚遠。

　3、菜單經(jīng)營品種的多少，制作難易程度以及出品標準要求的高低。

　4、員工技術(shù)水準狀況。

　5、餐廳營業(yè)時間的長短。

　確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13-15個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門，7-8個餐位配1名生產(chǎn)人員。

　粵菜廚房內(nèi)部員工配備比例一般為：1個爐頭配備，7個生產(chǎn)人員。如2個爐頭，配2個爐灶廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水臺、大案（面點），1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯（跑菜），2個插班。如果爐頭數(shù)在6個以上，可設(shè)專職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1:4,點心與冷菜工種人員的比例為1:1.

　確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量，還可以根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分各崗位進行描述，進而確定各工種崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手，匯總廚房用工數(shù)量。

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