購(gòu)物中心單品餐飲的下一個(gè)爆點(diǎn)：烤串來(lái)了！

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5、冰城串吧

【創(chuàng)立時(shí)間】2004年

【經(jīng)營(yíng)特色】源自中國(guó)東北、專(zhuān)注中式燒烤，集東北烤制與江湖菜、家常菜、特色燒烤、涼菜、川菜、鐵板燒、水吧等結(jié)合餐飲。

【入駐購(gòu)物中心】天津繽紛購(gòu)物廣場(chǎng)

【人均消費(fèi)】50-80元

【門(mén)店拓展】已開(kāi)店52家，主要向華北地區(qū)拓展

【門(mén)店環(huán)境】店面裝修中式復(fù)古，未粉修的紅磚，木椅木凳。

3烤串進(jìn)購(gòu)物中心面臨著怎樣的挑戰(zhàn)？如何解決？

挑戰(zhàn)1：營(yíng)業(yè)時(shí)間是“硬傷”

【難題】

烤串在晚8:00-凌晨3:00是營(yíng)業(yè)的最佳時(shí)間，而在購(gòu)物中心，一般早10:00-晚9:30的時(shí)段為營(yíng)業(yè)時(shí)間。

【解決方法】

（1）爭(zhēng)取與類(lèi)似海底撈這種同為午夜運(yùn)營(yíng)，且品牌勢(shì)能和吸客能力都足夠強(qiáng)的店做“鄰居”。這既能豐富自己的運(yùn)營(yíng)時(shí)段，又能大肆汲取周邊品牌的人流量。

（2）租賃購(gòu)物中心的底商位置，這樣能擁有更多經(jīng)營(yíng)時(shí)間上的話(huà)語(yǔ)權(quán)，但同時(shí)要負(fù)擔(dān)起高昂的租金。

挑戰(zhàn)2：客群定位相矛盾

【難題】

從男女消費(fèi)者對(duì)燒烤的喜愛(ài)程度來(lái)看，男性比女性至少要多出25%以上的比例，這也體現(xiàn)出烤串店主要以男性為消費(fèi)群體。但購(gòu)物中心是憑借獨(dú)有調(diào)性更能獲得女性消費(fèi)群體的青睞。因此在客群上來(lái)看，兩者的客群定位相矛盾，需解決客群?jiǎn)栴}。

【解決方法】

如食空獵人炙烤屋就針對(duì)顧客的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)需求、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、用餐氛圍等進(jìn)行相應(yīng)的一系列調(diào)整，以便更好地主導(dǎo)消費(fèi)群體發(fā)生偏移和轉(zhuǎn)變，將55%的絕大多數(shù)消費(fèi)群體拉至為女性。

挑戰(zhàn)3：周邊餐飲綜合實(shí)力強(qiáng)

【難題】

進(jìn)駐購(gòu)物中心的串吧，其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就是無(wú)論綜合實(shí)力、經(jīng)營(yíng)年限、品牌知名度、顧客認(rèn)知度都強(qiáng)過(guò)自身的各類(lèi)型餐廳。因此，在產(chǎn)品品質(zhì)和翻臺(tái)率的雙重壓力下，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)就要適度改變。

【解決方法】

（1）研發(fā)新品（主食、甜品、烤串、飲品）、調(diào)整配方

通過(guò)增加產(chǎn)品類(lèi)型的豐富度外加菜品口味的升級(jí)，以此來(lái)滿(mǎn)足顧客午餐和晚餐的不同用餐需求。

（2）用餐形式和菜品品相精細(xì)化

以食空獵人為例，從它的月銷(xiāo)量來(lái)看，產(chǎn)品銷(xiāo)量冠軍并非普通羊肉串，而是巖燒五花肉、騎士羊肉串等店內(nèi)特色產(chǎn)品。另外，像巖燒五花肉這種必須配生菜、酸菜、洋蔥、蒜瓣等食材，蘸上醬料后包裹起來(lái)才可享用的用餐形式，也顛覆了人們對(duì)烤串的傳統(tǒng)認(rèn)知。

因此，烤串在形式上的改變不光意味著與同品類(lèi)相比品質(zhì)更精，而有可能是一種標(biāo)榜正餐的融合。

（3）降低酒水比例

喝酒擼串雖感覺(jué)自成一體，但酒水一方面會(huì)影響翻臺(tái)，另一方面也會(huì)與女性消費(fèi)群體的用餐目的以及mall的餐飲屬性相違背。

如食空獵人在豐富自己產(chǎn)品線(xiàn)的同時(shí)，也將自己的酒水壓縮到了6.8%。

（4）盡量不采取自烤模式

在客單價(jià)并未得到有效提升時(shí)，自烤模式只會(huì)拉長(zhǎng)顧客的用餐時(shí)間，從而降低餐廳盈利點(diǎn)。

4未來(lái)烤串采取何種策略在購(gòu)物中心掘金？

1、融入新派餐飲文化，既要做大也要做小

烤串在形式和結(jié)構(gòu)上的改變不光意味著與同品類(lèi)相比更加精致，更是一種標(biāo)榜正餐，與正餐融合的新派餐飲文化。

有價(jià)值才有價(jià)格，需要增加菜品的儀式感。消費(fèi)者對(duì)擼串的需求將會(huì)逐漸演變成為對(duì)燒烤美食味道本身，以及對(duì)精致的菜品和個(gè)性環(huán)境氛圍的追求。

故而燒烤既要做大，也要做小：

大：特色大，主題大，串兒大，極致的大。

�。簝r(jià)格小，概念小，成本小，精致的小。

2、與主題餐廳相結(jié)合，進(jìn)行微營(yíng)銷(xiāo)

燒烤消費(fèi)市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，燒烤的消費(fèi)者80%以上是更關(guān)注健康、時(shí)尚的消費(fèi)理念年輕人。要做好這個(gè)市場(chǎng)，首先是要專(zhuān)注這個(gè)領(lǐng)域，在特色經(jīng)營(yíng)方面，要做更簡(jiǎn)單、專(zhuān)業(yè)和有特色。

可以和主題餐廳相結(jié)合，微電影就是一個(gè)另辟蹊徑的營(yíng)銷(xiāo)方式，在社會(huì)化媒體時(shí)代，微營(yíng)銷(xiāo)當(dāng)?shù)�。其次是�?jīng)營(yíng)者要轉(zhuǎn)變思維，從顧客的需求出發(fā)，而不是我賣(mài)什么，顧客吃什么，新一代的年輕消費(fèi)主體正在漸漸崛起，這種個(gè)性彰顯的消費(fèi)特色一定要被經(jīng)營(yíng)者要提前熟知。

3、優(yōu)化經(jīng)營(yíng)模式

（1）改變位置能引起顧客的場(chǎng)景需求變化

人們對(duì)深夜擼串的場(chǎng)景需求將會(huì)逐漸演變成對(duì)燒烤美食本身，以及對(duì)優(yōu)美、精致用餐環(huán)境的需求。如泰式路邊燒烤搬進(jìn)廣州太陽(yáng)新天地的“今之味”燒烤品牌。

購(gòu)物中心開(kāi)放性的的餐廳經(jīng)營(yíng)模式，也致使店內(nèi)的整體風(fēng)格、氛圍、甚至是音響設(shè)備都要與其步調(diào)一致，不能太突兀。因此這就需要品牌具備一定平衡能力和創(chuàng)新能力，既要在細(xì)枝末節(jié)上做出微調(diào)，又得守的住自己的主體風(fēng)格。

（2）僅將外賣(mài)作為適合自身的一個(gè)“增量”

額外的增量可以算作錦上添花，但如果外賣(mài)占總銷(xiāo)量的絕大部分比重，那么這個(gè)門(mén)店就顯得過(guò)于雞肋。

如果是位于購(gòu)物中心的底商位置，開(kāi)設(shè)面向戶(hù)外的外賣(mài)窗口，并在現(xiàn)有烤串的基礎(chǔ)上進(jìn)行口味、品相、包裝上的改良，這樣消費(fèi)者可以邊逛街邊吃也不覺(jué)得尷尬，也能對(duì)一天中各時(shí)段的銷(xiāo)售額進(jìn)行有效補(bǔ)充。

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本文轉(zhuǎn)載自：商業(yè)地產(chǎn)云智庫(kù)

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