廚師餐具的保養(yǎng)與管理 以及正確的管理方法

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廚具管理無論是廚師和酒店和廚房的負責人都非常頭疼的一件事。酒店的工作人員在工作的過程中往往會出現(xiàn)很多損壞餐具的事情。這當然不是一件小事。也絕對的不容被忽視。做過酒店負責人的都可能了解到這種損失餐具的事情。其實很多損失都是可以避免的。主要是酒店的員工的漫不經(jīng)心 不以為然則造成的一些損失。結(jié)果日積月累。造成了高額的費用。那么如何改正這種事情。下面一起來看看今天給大家介紹的

餐具管理通常是餐飲管理中的薄弱環(huán)節(jié)，也是困擾店餐飲管理人員的難點問題，許多酒店為餐具的高額破損率頭痛不已——餐具破損后往往找不到責任人，不知道是廚師裝盤時碰壞了，還是服務(wù)員收餐時磕破了，或是管事員清洗時摔碎了……一個盤子每使用一次，從清洗到上菜到撤回，都要經(jīng)過管事、廚房、傳菜、廳面等多個環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損控制成了餐飲管理中的“短板”，因為餐具破損不僅降低了菜肴的品質(zhì)，增加了酒店低值易耗品的費用，更重要的是影響了酒店的形象。如何讓餐具的破損率降到最低程度，甚至達到零破損？永康明珠大酒店餐飲部通過積極探索餐具管理與控制的措施、方法，取得了一定成果，現(xiàn)將相關(guān)經(jīng)驗總結(jié)如下：

一．     職責分明最關(guān)鍵、制度完善是前提

“職責分明、杜絕扯皮”——明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責，是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。

首先，酒店財務(wù)部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當月營業(yè)收入的千分之三，例如，該月份營業(yè)收入為 100萬，則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的，由酒店承擔；如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚房、管事三大區(qū)域按5：3：2 的比例（考慮人數(shù)多少）承擔，從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生。

上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發(fā)生，堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時間上報當班領(lǐng)班，如當班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報當班主管，由其處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的主管處登記報損表；如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當班的領(lǐng)班過目，事后主動登記報損表，責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務(wù)，而這個盤子的記錄也就從盤存數(shù)量中銷掉，財務(wù)部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中，。

“提高水平、制度先行”——規(guī)范、完善、細化餐具管理制度，是做好餐具管理與控制工作的前提。

為此，我們制訂了餐飲部各區(qū)域的餐具管理細則：

管事組:        

1、在清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗；         2、清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；

3、使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二；

4、管事組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開出報損單；

5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負責用推車經(jīng)電梯運送至廚房存入保潔柜，運送過程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；

傳菜組:

1、營業(yè)時間傳菜組必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間；

2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，操作時做到輕拿輕放，具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督；

廳面服務(wù)員：

服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴格做到大、小餐具分類擺放,由各區(qū)域領(lǐng)班負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破損單；

每月月底25日進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進行展示；

在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺面而影響酒店服務(wù)品質(zhì)；

各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由管事組作記錄，便于財務(wù)收集數(shù)據(jù)；

客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償；

凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財務(wù)，再由財務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補

二．     環(huán)環(huán)相扣很重要、互相監(jiān)督有必要

“環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損需上報領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導(dǎo)追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實施。

“互相監(jiān)督、相互制約”——為確保上述措施得到落實，各個環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機制：菜肴從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當日廚房間的領(lǐng)班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因為太忙沒發(fā)現(xiàn)，傳到了廳面，而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損責任就由廳面承擔（服務(wù)該桌的服務(wù)員）。

客人吃完飯，服務(wù)員收臺后將碗盤送到管事組，管事組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，廳面派一個主管做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要歸清洗組。管事組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸管事組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。

三．     軟硬兼施才可行、堅持不懈出成效

“軟硬兼施、堅持不懈”——在軟件（制度措施）完善的同時，也需要酒店在硬件上予以支持，以減少餐具破損。

其中，洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應(yīng)按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺、分類設(shè)備、沖洗、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。

另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應(yīng)考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗；大型宴會盡量使用規(guī)格相同的餐具，如冷菜盤統(tǒng)一規(guī)格、熱菜盤使用3-4種規(guī)格（羹盆、圓盆、腰盆和魚盆），以便于收臺時按規(guī)格分類疊放。

最后，需要強調(diào)的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會有員工因為承擔了賠償而產(chǎn)生抵觸情緒，因此，需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫，使員工認識到餐具破損對酒店品質(zhì)的影響，讓員工認識到餐具管理的重要性，從而將這項工作堅持下去——“餐具管理出成效、堅持不懈最重要”！

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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