細(xì)切薄如蟬翼　口風(fēng)輕吹可起

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　　魚膾，亦稱“魚生”，一種烹飪原料。它是取用鮮魚肉切成細(xì)絲或薄片，可直接蘸調(diào)味料食用，也可燙食、涮食，也供炒食。但吃生魚肉易致某些寄生蟲病(如魚絳蟲等)，應(yīng)慎食。
　　魚膾，食用歷史悠久，最初為“魚生”、“生魚片”。明代藥物學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目·附錄·魚膾》中云：“魚膾，釋名，魚生……劊切而成，故謂之膾。凡諸魚之鮮活者，薄切洗凈血魚生，沃以蒜、蔥、姜、醋五味食之�！苯�年出版的《辭�！丰尅澳挕睘椋骸凹�(xì)切的魚肉，特指生食的魚片�！薄墩撜Z·鄉(xiāng)黨》云：“食不厭精，膾不厭細(xì)。”引申為細(xì)切魚肉。曹植《名都篇》“膾鯉胎蝦，炮鱉炙熊蹯�！睂Α棒~生”又釋為：“活殺鮮魚，洗凈血腥，切成薄片或細(xì)絲的鮮魚肉，加蒜、姜、醋等，直接供食或浸沸湯中供食�！�
　　魚膾，周朝宮廷名菜，宮廷內(nèi)常用的菜肴亦是上大夫和下大夫食單中的主菜之一。我國制作生食魚膾，有文字記載的歷史可以追溯到先秦時(shí)代。《詩經(jīng)·小雅·六月》即有：“飲御諸友，鱉膾鯉”之句，“膾鯉”就是用鯉魚做成生魚片。《禮記·少議》載：“牛與羊，魚之腥，聶而切之為膾�！编嵭�注：“聶而切之者，謂先聶為大臠(肉塊)，而后報(bào)切之為膾也�！睂︳~膾的用料和制法，周代亦比較講究�！抖Y記·肉則》載：“芥醬魚膾”、“膾，春用蔥，秋用芥�！本褪钦f，制作魚膾時(shí)，必須用芥醬作調(diào)味，春天制作膾用蔥，秋天用芥作配料。由于在周代長期盛行食魚膾，歷代相傳，曾成為秦、漢、隋、唐、宋、元等各代宮廷珍饈。
　　漢魏時(shí)，魚膾已成為名貴佳肴，廬江人左慈曾參加過曹操的一次宴飲。即將開筵時(shí)，曹操笑對眾賓客說：“今日高會(huì)，珍饈略備，所少者吳松江鱸魚為膾(晉·干寶：《搜神記》)�！笨梢婔~膾那時(shí)已是高級筵席上的珍品。
　　晉代，鱸魚膾更名噪一時(shí)。吳郡人張季鷹在河南洛陽做官，見秋風(fēng)起，因想起家鄉(xiāng)吳中的菰菜羹、鱸魚膾，辭官而歸。鱸魚膾誘人思鄉(xiāng)的魅力竟如此之大，足見其美味至極。
　　從秦漢到隋唐，烹飪技藝得到了發(fā)展，膾不僅由生食變?yōu)槭焓常�其制法也愈益多樣化。將原料加工腌漬后制膾，就是唐代發(fā)展起來的制膾方法�！短嵋�錄法》有“鯽魚膾，須得卿之大者，腹間微開小竅，以椒同馬芹實(shí)其中，每500 g用鹽100 g、油25 g，撩窨三日，外以法酒漬之，入瓶，用石灰綿蓋封之，一月紅色可膾。”這就進(jìn)一步提高了膾的質(zhì)量，同時(shí)也為保存食物開辟了新的蹊徑。
　　大概由于地理環(huán)境及各地風(fēng)俗不同的原因，北魏時(shí)我國北方不把鱸魚看做制魚膾的最好原料。曾任高陽郡(今山東境內(nèi))太守的賈思勰在《齊民要術(shù)》中說：“膾魚肉，鯉長33.3 cm者，第一好。(做魚膾，33.3 cm長的鯉魚最佳)”書中還詳細(xì)地說明了怎樣制作拌魚膾的調(diào)味品“八和齏”，我們還可以從中看到我國1 400年前黃河流域制做魚膾的方法�！�
　　隋代，吳地制作鱸魚膾的技藝更上一層樓，薄切的魚肉用細(xì)縷金橙調(diào)拌，金橙絲色黃若金，鱸魚片色白如玉，號為“金齏玉膾”，連奢侈無度吃遍天下美味的隋煬帝，吃了吳郡進(jìn)獻(xiàn)的這種菜也禁不住贊嘆說：“金齏玉膾，東南佳味也!”《社寶大業(yè)拾遺記》有“干膾法：當(dāng)五、六月盛熱之日，于海取得魚，其魚大者五、六尺，鱗細(xì)，紫色，無細(xì)骨，不腥。取得之即去其皮骨，取其精肉，縷切隨成。曬三、四月，須極干，以新瓷瓶未經(jīng)水者盛之，密封泥勿令風(fēng)入。經(jīng)五、六十日不異新者。后取啖時(shí)，以新布裹于水中漬三刻久取出，灑卻水，則白敫然矣�！备赡挼膯柺�，給久貯和為遠(yuǎn)地饋贈(zèng)提供了條件。
　　唐宋時(shí)期，生食魚膾之風(fēng)益盛，并認(rèn)為鯽魚做魚膾最好，鳊、魴、鯛、鱸次之。唐玄宗嗜食鯽魚膾成習(xí)，派官到洞庭湖取來鯽魚放養(yǎng)到長安景龍池中，備游宴時(shí)做魚膾用。著名詩人們留下了不少詠魚膾的詩句。如杜甫《陪鄭廣文游何將軍山林》的“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹；”李白《秋下荊門》的“此行不為鱸魚膾，自愛名山人剡中�！睆牟煌�角度表達(dá)了對魚膾的贊美之情。蘇軾在《和姜寄茶詩》中寫下了：“金齏玉膾飲炊雪，海瞥江柱初脫泉�！敝�句，陸游在《幽居詩》中盛贊“魚膾槎頭美”，還在《雨中小酌》中寫下“自摘金橙搗膾齏”，親手制做魚膾而食。皮日休寫的“唯有故人憐未替，欲封干膾寄終南。”指當(dāng)時(shí)食風(fēng)遍及民間。右拾遺在《麗情傳》中有“陸希聲妻余媚娘能饌五色膾，妙不可及�！敝�句。到了宋代，食膾之風(fēng)依然未衰，而且在飲食市場上更加普遍，品種也有所發(fā)展。在魚鄉(xiāng)吳興“郡人會(huì)集必以研膾為勤，其操刀者名之膾匠。(《春渚紀(jì)聞》)”吳自牧在《夢梁錄》所記汴京酒肆經(jīng)營的下酒食品中，有細(xì)抹生羊膾、香螺膾、二色膾、海鮮膾、鱸魚膾、鯉魚膾、卿魚膾、群鮮膾等。膾的原料愈加廣泛，花色品種愈加豐富多樣。
　　元代，由于統(tǒng)治者的飲食習(xí)慣與漢族迥然不同，膾類菜肴在元代統(tǒng)治者的宴席上大為遜色。延礻右年間飲膳太醫(yī)忽思慧所撰的《飲膳正要》所列95稅“聚珍異饌”中只有一味魚膾：取新鮮鯉5個(gè)，卻掉皮、骨、頭、尾。生姜100 g，蘿卜2個(gè)，蔥50 g，香菜、蓼子各切成絲，用胭脂糝上色。上述各菜放芥末一起炒，再放蔥、鹽、醋作調(diào)和。無名氏的《居家必用事類全集》中有一款“魚膾”的菜肴，寫出了制作魚膾的方法和步驟：“魚不拘大小，鮮活為佳。去頭尾、肚皮，薄切，攤白紙上晾片時(shí)，細(xì)切如絲。以蘿卜細(xì)剁，布扭做汁，姜絲少許，魚膾入碟。簇生香菜，以荊辣醋澆�！笨梢钥闯�，當(dāng)時(shí)的魚膾做工精細(xì)，所用輔料，不僅可以去腥增鮮，而且有一定的殺菌保健作用。
　　明代，制作魚膾用的調(diào)味品更加講究。有的用紅曲末、蔥白絲、蒔蘿、川椒、酒等，有的用蒜、姜、蔥、醋等。明代劉基在《多能鄙事》中寫出了“魚膾”典籍：“魚不拘大小，以鮮活為上，去頭尾和肚皮，薄切，攤白紙上晾片時(shí)，細(xì)切如絲，以蘿卜細(xì)剁，再扭做汁姜絲拌魚入碟，雜以生菜、胡荽、芥辣醋澆膾。用煨蔥四根、生姜200 g、榆仁醬半盞、椒末10 g同研爛，入酸醋內(nèi)加鹽及糖，拌膾用之，或用胡椒則減些姜為好�！�
　　清代，我國南方不少地區(qū)喜食魚膾，廣東、浙江尤甚。浙江嘉興人朱彝尊在《食憲鴻秘》中記述了當(dāng)?shù)刂谱黥~膾的方法：八、九月下霜后，用3.3 cm以下鱸魚作膾，取香柔花葉細(xì)切做去腥調(diào)味的佐料，頗具地方特色。曾任廣東學(xué)政的乾隆年間進(jìn)士李調(diào)元的《南起筆記》和廣東番人屈大均的《廣東新語》，都寫到“粵俗嗜食魚生”，鰣、嘉、鱸、黃、清鱭、白鯇等魚，都是做魚膾的原料，菜成裝入盤中，“紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣�！弊阋姰�(dāng)時(shí)做的魚膾刀工精湛、調(diào)味講究，口感佳美。又如無名氏《調(diào)鼎集》曾載有“膾假班魚”一款：“雞蛋，用雞湯少加團(tuán)粉，粉團(tuán)內(nèi)入墨汁攪勻，隔水燉熟，小銅勺舀一塊，舀起如斑魚肝式，配土步魚片、作料、雞湯膾�！贝瞬艘噪u蛋、雞湯、淀粉加墨汁隔水燉熟，再配以土步魚片、作料和雞湯燴制而成，入口柔滑甘美，幾同乳酪，風(fēng)味酷似斑魚。
　　歷史上的名膾對原料都有嚴(yán)格的選擇標(biāo)準(zhǔn)，最馳名的是“魚膾”。楊曄在《膳夫錄》中云：“膾莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之，鱭、魚令、黃、竹四種為下，其他皆強(qiáng)為�！边@里說，制膾以鯽魚為好，未提鯉魚。但從史料和歷代詩人的贊詠來看，鯉魚和鱸魚都是大受歡迎的上好膾料。特別是鱸魚膾極負(fù)盛名，風(fēng)靡數(shù)代�！蹲裆�八》記有制鱸魚膾法：“吳郡鱸魚膾，八、九月霜降時(shí)，收鱸33.3 cm以下劈作膾，浸洗，布包瀝水令盡，散置盤內(nèi)，霜鱸肉白如雪�！边@里指出了食鱸魚以八、九月的霜鱸為上品。對取料的部位也有嚴(yán)格的要求，《涪翁雜記》說：“燕人膾鯉，方寸切其腴，以所貴。腴，魚腹下肥處也�！蹦捔弦�求既肥又嫩，潔白透亮，這樣才能“絲絲魚膾明如玉”，既好吃又美觀。
　　魚膾，何以為人鐘愛喜食?主要是精湛的刀工是關(guān)鍵所在。沒有精湛的刀工就不成其為膾。唐代段成式在《酉陽雜俎》中云：“進(jìn)士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾。索殳薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏�！闭f善于斫膾的人，動(dòng)作嫻熟敏捷，響聲若有節(jié)奏，切成的膾肉如薄紗細(xì)絲，可以吹起。杜甫也屢有贊詠：“刀鳴膾縷飛”，“饔子左右揮霜刀，膾飛金盤白雪高。”宋人黃庭堅(jiān)賦詩贊美：“荃臼方看金作屑，膾盤已見雪成堆。”
　　魚膾，與時(shí)鮮輔料配合，使膾品色形俱佳，具有獨(dú)特風(fēng)味。春秋時(shí)代已出名的“金羹玉膾”是“以鱸魚作膾，菰菜為羹，魚白如玉，菜黃若金，”因而成為膾中珍饈。宋代陶谷在《清異錄》中載：“廣陵法曹造縷子膾，其法用鯽魚肉、鯉魚子，以碧筒或菊苗為胎骨。”也是色香俱佳的名膾。
　　2 000多年來，膾在中國烹飪史上占據(jù)重要地位，是中國傳統(tǒng)烹飪技藝結(jié)晶，雖然以“膾”命名的菜肴在現(xiàn)代食譜中已經(jīng)消失，但是受其影響而發(fā)展起來的精湛的刀工技藝和色香味形卻一直發(fā)揮著重要作用。時(shí)至今日，我們應(yīng)挖掘古代技藝，借鑒吸收可取之處，使“魚膾”菜肴，重放當(dāng)年美味。

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