餐飲品牌年底扎堆開(kāi)店？我勸你不要盲目跟風(fēng)！

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第三，目前臨近春節(jié)，年底開(kāi)店正好趕上春節(jié)旺季，搏一把掙出足夠利潤(rùn)，一年的經(jīng)營(yíng)就有了主動(dòng)權(quán)。  

春節(jié)是一年中最重要的節(jié)日。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，春節(jié)前后人們社交聚會(huì)的需求大增，假期增長(zhǎng)讓消費(fèi)旺季周期拉長(zhǎng)，餐廳客流量暴漲。

而且去年的春節(jié)戛然而止，憋了一年的消費(fèi)者，消費(fèi)的意愿也比往年更強(qiáng)。再加上今年各地倡導(dǎo)就地過(guò)年，又增加了很多新的消費(fèi)需求。

過(guò)年期間很多餐廳，尤其是街邊社區(qū)的夫妻店，都關(guān)門(mén)歇業(yè)了，此時(shí)開(kāi)店，競(jìng)爭(zhēng)少客流量大，可掙到比平時(shí)多幾倍的利潤(rùn)。

△臨近春節(jié)，街邊不少餐廳已經(jīng)歇業(yè)。紅餐網(wǎng)攝

此外，在一些創(chuàng)業(yè)者看來(lái)，去年倒閉一大批餐廳，年底開(kāi)店在店鋪選址、租金談判等方面都有更大的主動(dòng)權(quán)。

03. 被動(dòng)開(kāi)店、準(zhǔn)備不足、招工難，年底開(kāi)店未必就好

機(jī)遇常常伴隨著風(fēng)險(xiǎn)，年底開(kāi)店，對(duì)一些沒(méi)有資金壓力的連鎖餐飲品牌來(lái)說(shuō)絕佳的擴(kuò)張機(jī)會(huì)，對(duì)小餐飲人而言也許是致命誘惑。根據(jù)紅餐網(wǎng)了解，近期發(fā)生了不少“疫情抄底開(kāi)店”，最后干不下去，被迫關(guān)門(mén)轉(zhuǎn)讓的例子。

“這次疫情復(fù)燃，對(duì)于很多新開(kāi)的餐廳是致命打擊。本想趁春節(jié)撈一把掙點(diǎn)錢(qián)，沒(méi)想才開(kāi)幾天疫情就來(lái)了�！币晃缓颖笔�家莊餐飲人說(shuō)，疫情復(fù)燃，石家莊封城長(zhǎng)達(dá)23天，很多年底新開(kāi)的餐廳一下又停擺了。

在疫情的影響下，餐飲品牌開(kāi)店的因素也變得更加錯(cuò)綜復(fù)雜。如果廣大的中小餐飲人只是看見(jiàn)表面上門(mén)店數(shù)量的增加，不去深究其背后的驅(qū)動(dòng)力，而盲目跟風(fēng)開(kāi)店，小心又要栽一個(gè)跟頭。

△疫情以來(lái)，這條小巷的飲食店招牌，已經(jīng)變幻了三次。紅餐網(wǎng)攝

• “被動(dòng)開(kāi)店”，完成年底KPI  

深挖這些餐飲品牌年底突擊開(kāi)店的因素，無(wú)非兩種情況，一是品牌主動(dòng)進(jìn)攻搶占市場(chǎng)，二是“被動(dòng)開(kāi)店”。 

行業(yè)人士表示，2020年，因?yàn)橐咔榈挠绊�，很多餐飲品牌的開(kāi)店計(jì)劃被大幅耽擱，大批門(mén)店簽了協(xié)議卻一直拖著沒(méi)開(kāi)，導(dǎo)致年底開(kāi)店計(jì)劃堆積。為了不與下一年計(jì)劃沖突，不得已只有突擊開(kāi)店，完成KPI任務(wù)。

以飯相許相關(guān)負(fù)責(zé)人此前也對(duì)紅餐網(wǎng)表示，“2019年底，我們就制定了2020年的開(kāi)店計(jì)劃，在去年三四月份時(shí)，我們也在考慮要不要調(diào)整年度計(jì)劃，甚至一度暫停開(kāi)店。后面疫情穩(wěn)定后，我們才決定繼續(xù)推進(jìn)計(jì)劃�！� 

• 缺少磨合時(shí)間，準(zhǔn)備不足  

一般來(lái)說(shuō)，餐廳正式開(kāi)業(yè)前都有一個(gè)試營(yíng)業(yè)期進(jìn)行查漏補(bǔ)缺，當(dāng)出品、服務(wù)、體驗(yàn)、前廳后廚的銜接等實(shí)際經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)可以及時(shí)解決，這個(gè)查漏補(bǔ)缺的過(guò)程少則一個(gè)月，多則三個(gè)月甚至半年。

對(duì)于大型連鎖餐飲品牌來(lái)說(shuō)，它們擁有系統(tǒng)的拓店計(jì)劃，在運(yùn)營(yíng)和團(tuán)隊(duì)等方面形成了成熟的標(biāo)準(zhǔn)化流程和體系，新開(kāi)一家店對(duì)它們來(lái)說(shuō)并不難。但是對(duì)廣大中小餐企而言，年底匆忙開(kāi)店，很容易出現(xiàn)準(zhǔn)備不足的情況。

 

△一家正在進(jìn)行營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備的餐廳。圖源攝圖網(wǎng)

一家新餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)，需要磨合熟練的過(guò)程。年底開(kāi)店遇上了春節(jié)，團(tuán)隊(duì)如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分磨合，很容易因客流過(guò)大導(dǎo)致接待不足、出品混亂、消費(fèi)者體驗(yàn)糟糕等問(wèn)題，從而影響餐廳的口碑和后續(xù)經(jīng)營(yíng)。

正如紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者王鹿鹿所言，相比開(kāi)業(yè)就爆，餐廳通過(guò)“冷啟動(dòng)”測(cè)試自然流量狀態(tài)下的經(jīng)營(yíng)情況，并予以修正和持續(xù)改善，更能夠提升門(mén)店成活率。  

• 用工緊張，年底招人難   

對(duì)于中小餐企而言，年底招人也是一個(gè)問(wèn)題。

據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，由于春節(jié)期間用工緊張，目前中小型餐廳正在扎堆招工。特別是在北京、上海、杭州、深圳等一線(xiàn)城市，服務(wù)員、配菜、打包等基層崗位用工大增，餐飲商戶(hù)招聘需求環(huán)比1月初上漲180%。 

餐飲行業(yè)人員流動(dòng)性大，穩(wěn)定性較差，餐企長(zhǎng)期面臨著用工難、招工難的問(wèn)題，特別是年底，招工難已經(jīng)是行業(yè)的痼疾。

“餐飲業(yè)每過(guò)一次春節(jié)就要面臨人員流失的問(wèn)題。”一位餐飲老板說(shuō)道“餐廳很多員工選擇辭職后回家過(guò)年，年后再重新找工作，因?yàn)槎虝r(shí)間招不到合適的人，我們春節(jié)打烊了。” 

結(jié)語(yǔ)

疫情催化加速了市場(chǎng)洗牌，一些有前瞻的品牌加速填補(bǔ)市場(chǎng)，但更多的則是遵循既定計(jì)劃的常規(guī)操作，餐飲人不能看到一些品牌年底扎堆開(kāi)店就蠢蠢欲動(dòng)。 

無(wú)論是年底還是一年的任何時(shí)期，開(kāi)店都要綜合考量自身?xiàng)l件和外部環(huán)境，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，比如留下試營(yíng)業(yè)的時(shí)間等。如此，一年四季都能開(kāi)出旺店。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 蔣文景
http://www.canyin88.com/zixun/2021/02/10/82784.html

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