鹵味乘風(fēng)破浪，千億市場誰能站C位？ || 品類洞察

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導(dǎo)語  　

一道鹵鴨子，孕育了3個上市鹵味食品企業(yè)。而鹵味里還有鹵雞爪、鹵豬蹄、鹵牛肉……這里面的可挖掘和發(fā)展空間，也很大。

出差時，從高鐵站帶一份鴨脖上車，用嘴細(xì)啃的過程讓人欲罷不能；下班了，去菜市場順帶捎一份豬蹄、豬耳朵回家，下飯都更香了；逛街時，和朋友點(diǎn)一份雞爪或者棒棒雞，配上一杯茶飲就能消耗一個無比愜意的下午……

國人的日常生活中，已經(jīng)少不了鹵味的調(diào)劑。

據(jù)統(tǒng)計，2019年中國鹵制品行業(yè)市場零售規(guī)模達(dá)1100億元，同比增長20%。預(yù)計2020年，中國鹵制品零售額將達(dá)到1235億元。  

鹵味零售市場已經(jīng)是一個價值千億元的賽道，但絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌這三個鹵味“巨頭”加起來的市場占有量，也不到20%，剩下80%多依然多是無品牌的中小商家。 這是一塊大蛋糕，而各方對這塊蛋糕的爭奪也從未停止過。

在鹵味零售高歌猛進(jìn)之下，鹵味餐飲這兩年也成為了餐飲人投資的熱門賽道。潮汕的鹵鵝、隆江豬腳飯，長沙的熱鹵，以及四川的辣鹵火鍋先后在市場上掀起浪潮，新做法、新場景和新營銷，讓這一古老烹飪重新煥發(fā)生機(jī)。

可以說，不管是零售還是餐飲，鹵味都具備誘人的市場空間。今天，觀察君為大家梳理：鹵味如何乘風(fēng)破浪。

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千年鹵味，千億市場  

1、2000年鹵味

鹵，是中國最悠久、最常見的烹飪手法之一，中國吃鹵味的歷史可以追溯到兩千年以前。

據(jù)載，早在公元前二百多年前，鹵味誕生于四川。蜀郡太守李冰“廣都鑿井”，在當(dāng)時打井取水的基礎(chǔ)上開鑿大口淺井，鑿出井鹽之后，又以花椒調(diào)入，開始形成鹵味制作，用以佐酒下飯。

鹵味廣泛興起，是在唐代，文人入蜀，吟詩會友之際，就常用鹵味下酒。

而到了明代，隨著《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，朝野人士更加重視食療。有些既能防病、治病，又能產(chǎn)生香味、達(dá)到調(diào)味目的的藥材也被用作了鹵菜調(diào)料。

之后隨著時間的推移，鹵味逐漸有了地域性差異。 按地域分，有南鹵北醬之說；按顏色分，有紅鹵、白鹵之差。如廣鹵中的白切雞就是典型的白鹵；四川鹵菜屬紅鹵，重麻辣；湖北鹵菜甜辣為主；江浙鹵菜濃油赤醬等等。

兩千多年的鹵味發(fā)展到今天，可謂花樣繁多。雞鴨鵝、牛羊豬、蘿卜土豆毛豆……不管是肉類還是蔬菜，都能在鹵鍋里翻騰出美味，而區(qū)域之間的飲食差異和口味喜好，使得各地的鹵味都有自己的特色和代表，如潮汕的鹵鵝，廣州的白切雞，四川的麻辣兔頭、棒棒雞，福建的鹵雞爪，江浙的鹵毛豆等等。

至上世紀(jì)90年代到20世紀(jì)初這段時間，是鹵制品行業(yè)崛起的年代，其中鴨類鹵制品最先冒頭。  

1993年，鹵制品第一股煌上煌創(chuàng)立，1995年周記怪味鴨（周黑鴨前身）創(chuàng)立。與此同時，鹵制品店的各個家庭作坊也在各大街小巷、村落等地密集出現(xiàn)。2002年久久丫成立，2005年絕味鴨脖也誕生了。

正是這年之后，資本們開始意識到，原來鴨類鹵制品居然是一個風(fēng)口，緊接著“鹵鴨們”開始借著風(fēng)口和自身品牌化的辨識度瘋狂圈地，之后不到十年，煌上煌上市，周黑鴨、絕味等品牌也相繼完成資本化轉(zhuǎn)型。其他各式各樣的鹵味品牌也如雨后春筍般出現(xiàn)，直到現(xiàn)在，鹵味才真正進(jìn)入了快速成長期。

2、千億級市場

據(jù)統(tǒng)計，2019年中國鹵制品行業(yè)市場零售規(guī)模達(dá)1100億元，同比增長20%。預(yù)計2020年，中國鹵制品零售額將達(dá)到1235億元。

這其中，鹵鴨脖、鹵雞爪是鹵味中的佼佼者，創(chuàng)造了不少“小品類大市場”的奇跡。一道鹵鴨子，成就了絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌三個上市公司，絕味鴨脖的門店突破10000家，久久丫、辣小鴨等鹵鴨品牌門店也有上千家。而鹵雞界，紫燕百味雞、鹵人甲、洪瀨雞爪等品牌也有門店上千家，有各自深耕的區(qū)域市場。

鹵菜從一介市民飯桌上的佐酒下飯菜，到成為年輕人休閑娛樂必不可少的小吃食品，再到被單獨(dú)拎出來作為單品主菜，能夠孕育出千億級市場，跟其品類基因和優(yōu)勢息息相關(guān)。  

（1）有文化背景和廣泛群眾基礎(chǔ)  

群眾基礎(chǔ)和飲食文化，可以說是一個品類發(fā)展?jié)摿�和最終市場占有量的根基，就如燒烤和火鍋，有區(qū)域口味差異，但無人群差別。夠大眾，市場潛力才大，鹵味毫無疑問具備這個基因。

中華飲食兩千多年的過程中不斷豐富、演化，但鹵味自始至終沒有離開過餐桌，上到文人雅士，下到市井小民，不分東西南北，都吃得津津有味。

與此同時，各地的鹵菜也逐漸形成了一套自己的制作工藝，在配方和制作過程上各不相同，不同的鹵味飲食文化也隨之產(chǎn)生，具有差異性和獨(dú)特性。

（2）重口味，強(qiáng)社交屬性  

全國各地的鹵味，酸甜咸辣口味皆有，但總的來說大部分以咸、辣等重口味為主，容易讓吃貨們上癮。

而自古以來，鹵味就具有強(qiáng)社交屬性。鹵味興起于文人雅士吟詩會友的酒桌上，邊作詩邊喝酒邊吃鹵味小食，相當(dāng)于現(xiàn)在和朋友喝啤酒擼串聊天的場面。而這也是鹵味零售快速發(fā)展的重要原因之一，不管是絕味鴨脖、還是周黑鴨，都以日常休閑小吃定位，切中日常社交場景。

（3）堂食、外帶、外賣，經(jīng)營模式多樣且靈活  

從商務(wù)宴請到傳統(tǒng)活動，從街頭檔口到小吃零食，鹵味的消費(fèi)場景非常多樣，堂食、外帶、外賣都可成為鹵味的延展賽道，而且價格也可隨場景變化，可高可低。

鹵菜經(jīng)營模式也靈活多樣，線下可以擺攤、開店，線上可電商零售，也可以供餐飲門店批發(fā)銷售，做早餐、小吃輔助也行。

（4）易標(biāo)準(zhǔn)化，投資小靈活，適合創(chuàng)業(yè)  

對于缺乏資金的創(chuàng)業(yè)者來說，鹵味是個不錯的選擇。鹵菜制作的用料、用量、時間等有比較固定的標(biāo)準(zhǔn)，易于標(biāo)準(zhǔn)化。

開一家鹵菜熟食店的門檻也不高。鹵菜門店可大可小，大可以做成百來平米的快餐店，小可以是僅幾平米的熟食檔口，還可以直接擺攤就賣。選址靈活，菜市場或農(nóng)貿(mào)市場附近、居民小區(qū)門面、學(xué)校門口皆可，投資金額幾千到幾萬不等。

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鹵味零售：一馬當(dāng)先，二馬緊隨  

小說家池莉?qū)懙囊槐窘凶觥渡�活秀》的書虛�?gòu)了吉慶街的一個小攤，讓鴨脖成為了全國知名的美食。鴨脖這一行迄今為止還孕育出了3個上市公司：煌上煌，周黑鴨和絕味鴨脖。

△ 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

鹵味一路走來，踩得最正確的點(diǎn)，就是確定休閑小吃這個定位，將鹵味真正從正式的餐桌上解放出來，成為一個可以隨時隨地、想吃就吃的休閑小吃。  鴨脖的走紅可以說是一個意外，但是卻將原本風(fēng)平浪靜的鹵味市場攪得波濤洶涌。

上市之后，這三個品牌一直都在你追我趕，“三足鼎立”的格局早已確定，但“鴨王”的爭奪從未終止。

三者的江湖地位從最開始煌上煌上市捷足先登，到周黑鴨業(yè)績遙遙領(lǐng)先，再到絕味鴨脖后來居上，率先突破萬店規(guī)模，通過實(shí)打?qū)嵉臉I(yè)績增長拉開了與前兩者之間的距離，成為名副其實(shí)的“鹵味第一股”。但這個格局，在周黑鴨宣布開放單店加盟之后，又不穩(wěn)固了。

而“三巨頭”之外，在區(qū)域市場還有不少鹵味零售“區(qū)域霸主”也在加快圈地步伐，搶占市場。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲品牌觀察 紅餐品牌研究院

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