飯店餐飲經(jīng)營(yíng)策略大探討

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　　影響我國(guó)飯店餐飲經(jīng)營(yíng)發(fā)展的基本因素：

　　客觀因素

　　市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。1980年以前，我國(guó)帶衛(wèi)生間、適合接待外賓的飯店僅有203家。北京地區(qū)只有所謂的十大飯店，飯店住房常年爆滿，供不應(yīng)求，飯店的餐飲部門自然也是“皇帝的女兒不愁嫁”，長(zhǎng)期處于“旱澇保收”的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)中。但及至1988年，我國(guó)旅游飯店數(shù)量一躍升至1496家。1994年至1995年，飯店仍在以平均每年15%左右的速度增長(zhǎng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了實(shí)際客源的增長(zhǎng)率。飯店業(yè)逐漸由賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)向買方市場(chǎng)[1]。餐飲市場(chǎng)面臨日趨劇烈的競(jìng)爭(zhēng)。

　　消費(fèi)觀念的變化。無論是普通商品市場(chǎng)還是餐飲市場(chǎng)，顧客由盲目追求高檔、奢侈，轉(zhuǎn)為理智務(wù)實(shí)。這對(duì)于高檔旅游飯店來說，其餐飲經(jīng)營(yíng)無疑受到影響。

　　黨和政府反腐倡廉運(yùn)動(dòng)的開展。反腐倡廉對(duì)凈化黨風(fēng)至關(guān)重要，但原來那些以依靠公款消費(fèi)為主的旅游飯店肯定會(huì)受到影響。這就要求高檔旅游飯店的餐飲部門不得不改變經(jīng)營(yíng)策略。

　　主觀因素

　　舊的餐飲經(jīng)營(yíng)機(jī)制、落后的經(jīng)營(yíng)觀念阻礙了餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。我國(guó)不少旅游飯店餐飲經(jīng)營(yíng)策略還停留在“以客為尊”的經(jīng)營(yíng)觀念的指導(dǎo)下。這種經(jīng)營(yíng)觀念更多的是強(qiáng)調(diào)餐飲產(chǎn)品（有形的和無形的）本身的質(zhì)量，即以研究和改進(jìn)餐飲部門內(nèi)部員工的服務(wù)行為、服務(wù)態(tài)度為重點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)熱情周到的服務(wù)，而忽略了市場(chǎng)的開發(fā)。主要表現(xiàn)在：

　　市場(chǎng)定位過于局限。認(rèn)為高檔飯店只為富有者服務(wù)，放不下“高檔”的架子。

　　產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，無法適應(yīng)市場(chǎng)多樣的需求。九十年代，人們的消費(fèi)觀念由過去的吃飽、吃好向“吃精神享受”、“吃文化含量”型轉(zhuǎn)變。

　　缺乏科學(xué)、有效的餐飲

　　成本控制。在舊的經(jīng)營(yíng)機(jī)制下，經(jīng)營(yíng)管理缺乏制度化、規(guī)范化，成本控制漏洞較多，缺乏成本控制觀念。

　　制定適應(yīng)我國(guó)目前餐飲市場(chǎng)發(fā)展的飯店餐飲經(jīng)營(yíng)策略

　　飯店餐飲經(jīng)營(yíng)的最終目標(biāo)是利潤(rùn)，其主要任務(wù)是將自己有形和無形的產(chǎn)品銷售出去。這就要求飯店餐飲部門必須深入了解消費(fèi)市場(chǎng)，在市場(chǎng)定位上堅(jiān)持“解放思想，實(shí)事求是，一切從實(shí)際出發(fā)”的原則，從市場(chǎng)、消費(fèi)者和飯店餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)際出發(fā)，制定出適應(yīng)目前餐飲市場(chǎng)發(fā)展和競(jìng)爭(zhēng)的經(jīng)營(yíng)策略。

　　開辟旅游飯店餐飲經(jīng)營(yíng)的社會(huì)化、大眾化道路

　　隨著餐飲市場(chǎng)消費(fèi)觀念的變化，旅游者由崇尚豪華轉(zhuǎn)為務(wù)實(shí)；再加上近幾年反腐倡廉運(yùn)動(dòng)的開展，高級(jí)旅游飯店不得不考慮開拓大眾市場(chǎng)。

　　以“物有所值”的產(chǎn)品、合理的價(jià)格吸引大眾消費(fèi)者。過去大多數(shù)旅游飯店餐飲市場(chǎng)定位單一，局限于高檔消費(fèi)者，造成普通市民對(duì)飯店餐飲產(chǎn)品抱有戒心。在考慮外出就餐時(shí)，很少想到去飯店。因?yàn)樗麄冋J(rèn)為去飯店吃飯花錢太多且又太正式。而社會(huì)大量的獨(dú)立餐廳則以其靈活多樣的經(jīng)營(yíng)、多檔位的價(jià)格優(yōu)勢(shì)吸引了眾多游客和市民。面對(duì)這一現(xiàn)實(shí)，旅游飯店必須在發(fā)揚(yáng)飯店環(huán)境、設(shè)備、菜肴質(zhì)量之長(zhǎng)的同時(shí)，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，制定面向大眾的多層次價(jià)位，積極縮短與大眾的距離。

　　富有特色的菜品是飯店餐飲在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中戰(zhàn)勝對(duì)手的有力武器

　　大力宣傳飯店的特色菜肴，樹立招牌名菜、名點(diǎn)、名煲、靚湯等。

　　針對(duì)不同客人的需求，提供豐富多彩的菜單。如宴會(huì)菜單、零點(diǎn)菜單、自助餐菜單、團(tuán)隊(duì)菜單、兒童菜單、老年人保健益壽菜單等。其中零點(diǎn)菜單和自助餐菜單是較適應(yīng)中層消費(fèi)者選擇的菜單形式。超市自選餐是近期頗受大眾消費(fèi)者青睞的餐飲經(jīng)營(yíng)方式。他們借鑒了零售業(yè)中的超市的布局經(jīng)營(yíng)原理，采用開架售貨形式，即開啟式擺放原料讓顧客自選。與自助餐不同的是，它把自選過程提前到烹飪前。隨著人們生活水平的提高，廣大消費(fèi)者對(duì)食物原料的鮮活度有了新的認(rèn)識(shí)和要求，超市餐飲正滿足了人們的這一需求。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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