8000億火鍋市場(chǎng)陷入品牌僵局，品類(lèi)將何去何從？

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品類(lèi)遭遇瓶頸：四大核心痛點(diǎn)

自身亮點(diǎn)、差異化、服務(wù)體驗(yàn)無(wú)，出品同質(zhì)化

全品類(lèi)火鍋通用的擺盤(pán) 圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

不同的川渝火鍋店，卻是同一種“龍頭 圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

潮汕牛肉火鍋的經(jīng)典模具 圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

裝修同質(zhì)化

從裝飾到環(huán)境一樣的復(fù)古中式裝修，青磚磚墻、燈籠、雕花門(mén)窗、實(shí)木桌椅 圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

模式同質(zhì)化

湊湊的茶飲品牌——茶米茶

巨小兔的茶飲品牌——本宮的茶

小龍坎的茶飲品牌——龍小茶

渡娘火鍋的茶飲品牌——渡娘的茶

如果連模式的創(chuàng)新也變得困難時(shí)，差異化就更無(wú)從談起了。

營(yíng)銷(xiāo)同質(zhì)化

別人刷朋友圈，我做積攢打折 圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

從裝飾到環(huán)境，從產(chǎn)品到出品都基本相同。

當(dāng)物理層面口味、裝修、服務(wù)、模式，已經(jīng)和大多數(shù)一樣的時(shí)候，精神上還處于雷同，這才是最致命的。

業(yè)績(jī)下滑厲害，復(fù)購(gòu)率低

我也見(jiàn)過(guò)許多從當(dāng)?shù)乜焖倩鹌饋?lái)之后，知名度得到提升，但一拓展市場(chǎng)開(kāi)來(lái)上海之后就疲軟。

名氣顯然救不了業(yè)績(jī)，在巨額虧損下只能黯然退出上海市場(chǎng)。

當(dāng)初紅極一時(shí)的“青石玖宮”開(kāi)來(lái)上海，每月虧損高達(dá)近40萬(wàn) 

市面上大多數(shù)同品類(lèi)火鍋，對(duì)于絕大部分消費(fèi)者而言，感覺(jué)差不多。即便我接觸餐飲行業(yè)十幾年，吃過(guò)很多家，有時(shí)候也難感受區(qū)別。

既然去誰(shuí)家都差不多，為什么要反復(fù)來(lái)你家吃火鍋？

相同價(jià)格帶競(jìng)爭(zhēng)激烈

以上海為例，火鍋人均基本在120-150之間，而這一段也是競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的價(jià)格帶。

各品牌火鍋人均消費(fèi)對(duì)比 圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

門(mén)店沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)在的火鍋店從200多平到1000多平都有，一旦生意火爆之后，老板們往往就想要開(kāi)更大的店，但是店開(kāi)大了顧客不買(mǎi)賬，業(yè)績(jī)甚至還沒(méi)有之前高，這是目前困惑很多餐飲老板的迷障。

這些餐飲老板事先根本沒(méi)有考慮過(guò)自己最優(yōu)的成本模式，也不懂大店與小店之間盈利模型的區(qū)別，結(jié)果就被帶進(jìn)了溝里。

找到自己合適的盈利模型很重要

在這樣一個(gè)大賽道、大競(jìng)爭(zhēng)的局面下，消費(fèi)者選擇困難下會(huì)更傾向于選擇名氣大品牌效應(yīng)強(qiáng)的門(mén)店，面臨強(qiáng)者恒強(qiáng)，自己生意反而更難做的慘淡局面。

那么話說(shuō)回來(lái)，這些品牌就沒(méi)有什么方式突圍了嗎？

困局之下，火鍋業(yè)態(tài)該如何破局？

最近幾年，火鍋品類(lèi)也有比較明顯的變化，養(yǎng)生系火鍋的數(shù)量在攀升：豬肚雞、泰式火鍋也有明顯的崛起征兆。

泰式火鍋是個(gè)很好的賽道 圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

這和近幾年來(lái)味型的變化有著密不可分的聯(lián)系，一方面順應(yīng)年輕人口味趨勢(shì)的變化，另一方面因?yàn)橛兄�“外�?guó)口味”的先天優(yōu)勢(shì)溢價(jià)自然也就上來(lái)了。

例如就是泰，它的產(chǎn)品、服務(wù)都做的十分到位，半份、單品售賣(mài)的方式也都能滿足年輕人“少食多樣”的需求。在營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)和運(yùn)營(yíng)上看的出來(lái)都是花了心思的。

誠(chéng)然這些大多數(shù)餐飲者也都能做到，那把握食材源頭這一點(diǎn)呢?據(jù)我所知，就是泰在泰國(guó)當(dāng)?shù)胤N植香料，從源頭把握了口味的穩(wěn)定性，這點(diǎn)就可以甩開(kāi)市面上的其他同類(lèi)產(chǎn)品一大截了。

每家店在大眾點(diǎn)評(píng)上都運(yùn)營(yíng)的很好 圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

比起一門(mén)心思玩抖音、搞噱頭、賺話題，抓產(chǎn)品才是大方向，從原生態(tài)到原產(chǎn)地再到原汁原味。很多餐飲人都舍本逐末了。

潮水退去，才能看到誰(shuí)在裸泳。后端供應(yīng)鏈能力永遠(yuǎn)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)中成敗的關(guān)鍵。

許多火鍋餐飲企業(yè)從開(kāi)始的時(shí)候，就選擇跑馬圈地快速擴(kuò)張。品牌剛打響就放加盟結(jié)果發(fā)展舉步維艱，紛紛開(kāi)始自救，轉(zhuǎn)而升級(jí)品牌。一會(huì)大店模式走高端，一會(huì)小店模式切高頻。

不考慮商業(yè)邏輯，不計(jì)算最優(yōu)成本模式，所有的努力和投入資金也都只是打水漂而已。

結(jié)語(yǔ) 

目前整個(gè)火鍋似乎陷入了僵局狀態(tài)。

1、領(lǐng)頭企業(yè)創(chuàng)新停滯，后面的人不知怎么辦。

2、剛出現(xiàn)新東西，就一哄而上。

所以一定要跳出來(lái)，以取代領(lǐng)頭羊的心態(tài)做自己。品牌只有在廣大認(rèn)知的基礎(chǔ)上，找到自身品牌芯，制定明確的品牌戰(zhàn)略，打造出核心競(jìng)爭(zhēng)力才能確保不被淘汰出局。

大環(huán)境已經(jīng)是“風(fēng)雨欲來(lái)山欲倒”了，根本容不得一些餐飲同仁們“醉生夢(mèng)死”了。

（來(lái)源：微信公眾號(hào)“漆點(diǎn)品牌咨詢”）

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本文轉(zhuǎn)載自：微信公眾號(hào)“漆點(diǎn)品牌咨詢”
http://www.linkshop.com.cn/web/archives/2019/429853.shtml

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