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迎賓到底該怎么做?暗訪了64家餐廳后我們得到了這份測評報(bào)告

2019年10月11日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:測評小分隊(duì)

第2頁(共2頁):迎賓到底該怎么做?暗訪了64家餐廳后我們得到了這份測評報(bào)告[2]

內(nèi)容摘要:在老北京,“迎賓”崗應(yīng)該叫“瞭高”,地位與廚師長相當(dāng)——工作內(nèi)容不是流于形式的喊歡迎詞,而是記得每位客人什么身份,什么時(shí)候來過,需要什么...
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形式感之最:蟹的岡田屋  

熱情指數(shù):★★★

顏值指數(shù):★★★★★

帶貨指數(shù):★★★★

音量指數(shù):★★★

內(nèi)容指數(shù):★★

作為朝悅客單價(jià)最高的餐廳(大眾點(diǎn)評顯示435¥/人),蟹的岡田屋形式感很足。不僅有十分搶眼的巨型帝王蟹門臉、展示活蟹的水箱,還有穿浴衣的迎賓員手持菜單,站在門口兩邊,為客人解惑答疑。

到了周末,形式還會再升級——每有一位客人進(jìn)店,他們都會敲響門口的大鼓 ,試問哪個(gè)路過的人不會多看幾眼!

神秘之最:雕爺牛腩  

熱情指數(shù):★

顏值指數(shù):★★★

帶貨指數(shù):★

音量指數(shù):★

內(nèi)容指數(shù):★

位于7層的雕爺牛腩,當(dāng)之無愧成為本期特工探訪的神秘之最。店面整體偏深色不說,迎賓人員也面帶黑紗,兩眼平視前方 ,似乎透過小編的身體,從過去看到了未來。

即便在流量競爭激烈的時(shí)段,他們也不開口,保持高冷,非常神秘。相較之下,同樣佩戴面罩的薛蟠烤串,不僅面罩更為花哨,對路人也更為熱情,由此錯(cuò)失神秘之名。

佛系之最:nice meeting you  

熱情指數(shù):★

顏值指數(shù):★★★

帶貨指數(shù):★

音量指數(shù):★

體貼指數(shù):★

佛系這個(gè)項(xiàng)目,競爭也非常激烈。比如主營川菜的撒嬌,在內(nèi)參特工詢問可否拿菜單時(shí),對方用視線指示了一下菜單放置的位置,示意可以拿一份;將菜單放回時(shí),對方也沒有任何表情變化,消費(fèi)者吃或不吃,一切隨緣。

不過,最終還是決定把大獎(jiǎng)留給nice meeting you,這家韓寒開設(shè)的網(wǎng)紅餐廳迎賓員,在內(nèi)參特工來回經(jīng)過的這么十幾趟中,竟每一次都在與不同的人聊天 ,時(shí)而與同事,時(shí)而與外賣大哥,也許是在說佛辯經(jīng)吧。

小結(jié)  

總體而言,這64家餐廳大部分對迎賓并不重視,服務(wù)人員劃水比例很高,迎賓詞信息量不足十分常見,說來說去都是歡迎光臨,就是不告訴消費(fèi)者自己賣什么,甚至有部分沉迷聊天或手機(jī),只是站在門口,不與顧客主動交流。

背后原因,也許跟餐廳制度有關(guān),據(jù)內(nèi)參特工詢問,迎賓人員就算招攬到了顧客,也不會有額外報(bào)酬,輪崗則加劇了責(zé)任感的分散。

當(dāng)被問及這樣招攬顧客是否有用時(shí),迎賓人員多給出了“也許有用”、“我也不知道”等模糊答案。

那么迎賓是否有必要呢?在太初湘苑的創(chuàng)始人王衛(wèi)看來,迎賓的作用已大不如前。

在老北京,“迎賓”崗應(yīng)該叫“瞭高”,地位與廚師長相當(dāng)——工作內(nèi)容不是流于形式的喊歡迎詞,而是記得每位客人什么身份,什么時(shí)候來過,需要什么,能琢磨出他的消費(fèi)預(yù)期,目的(請客還是聚餐) 等等 ,需要很強(qiáng)的專業(yè)性、工作經(jīng)驗(yàn)以及一定的工作權(quán)限。

如果按照傳統(tǒng)意義,那么“迎賓需要經(jīng)理級的人”;其實(shí)從現(xiàn)在來看,迎賓崗其實(shí)只關(guān)乎“形象”,實(shí)際作用大不如前。

到底要不要、該怎么迎賓,說到底還得看各家老板對這個(gè)崗位的定位,以及設(shè)置迎賓的效果。

附:打分維度說明  

熱情指數(shù):是否會主動打招呼、招攬客戶、分發(fā)菜單等。

顏值指數(shù):是否衣著整潔、表情和善等。

帶貨指數(shù):是否了解餐廳招牌菜、會根據(jù)顧客進(jìn)行推薦等。

音量指數(shù):是否吐字清晰、音量夠大等。

內(nèi)容指數(shù):是否言之有物、簡潔直觀、便于理解等。

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:測評小分隊(duì)

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