把店開(kāi)到社區(qū)里！餐飲店鋪應(yīng)該如何搶占這塊高地？

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了解老幼孕的需求  

從裝修、服務(wù)、產(chǎn)品每個(gè)細(xì)節(jié)上滿足  

西貝上海區(qū)域有一半是社區(qū)店，西貝上海支部經(jīng)理孫佳介紹，“我們會(huì)拉一份清單，裝修時(shí)要設(shè)置親子洗手臺(tái)，運(yùn)營(yíng)前需要配備寶寶椅、圍嘴、軟墊、靠枕。推薦菜品時(shí)，主要推薦適合老人、孩子吃的黃饃饃和小米粥等食物�！� 

孫佳說(shuō)，西貝在培訓(xùn)員工時(shí)也會(huì)讓員工有意識(shí)地跟顧客溝通，發(fā)現(xiàn)顧客的需求和隱性需求�！氨热鐜�寶寶用餐的顧客，會(huì)有一個(gè)人晚一些吃飯，員工就會(huì)主動(dòng)提出熱菜、上一份面”。 

社區(qū)店的食物，可能是菜品的“最高標(biāo)準(zhǔn)”       

社區(qū)店用餐的顧客，老人、孩子占比遠(yuǎn)高于商場(chǎng)店，所以社區(qū)店的食物，可能就是“最高標(biāo)準(zhǔn)”，鄭承軍說(shuō)。社區(qū)店的客群是復(fù)雜的跨年齡段顧客，老人、孩子對(duì)食材、衛(wèi)生的要求更高 。  

細(xì)化流程，考慮顧客進(jìn)店后每1分鐘的心理需求 

客串出品的社區(qū)店仍是以主打的燒烤產(chǎn)品為主，加上涼菜、鹵菜，又增加了部分熱菜和主食，豐富的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)能滿足不同居民的用餐需求。 

王浩介紹：“燒烤產(chǎn)品制作需要時(shí)間，我們針對(duì)性地調(diào)整了出餐速度快的產(chǎn)品，比如點(diǎn)單5分鐘可以先吃到?jīng)霾�、鹵菜等，這樣等待燒烤的時(shí)間就不會(huì)覺(jué)得過(guò)長(zhǎng)。我們還開(kāi)發(fā)了適合外賣(mài)打包的產(chǎn)品進(jìn)入社區(qū)店，這樣趕時(shí)間的可以打包帶走，盡最大可能滿足客戶的用餐需求�！�   

互動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)，永遠(yuǎn)綁定顧客的“下一次消費(fèi)”

“井格做重慶火鍋，其實(shí)相對(duì)于中餐來(lái)說(shuō)，是不太適合家庭聚餐的。”金睿說(shuō)，家庭用餐中老人、孩子的需求，是他們會(huì)特別關(guān)注的。比如增加寶寶餐，做一些與老人、孩子相關(guān)的主題營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，讓老幼顧客參與互動(dòng)、熟悉品牌。 

社區(qū)店會(huì)比商場(chǎng)店的顧客粘性更高，井格也會(huì)在消費(fèi)回饋方面做一些設(shè)置，“永遠(yuǎn)綁定顧客的下一次消費(fèi)” ，同時(shí)在儲(chǔ)值政策上做一些調(diào)整。   

菜品可定制，想吃什么做什么   

汪俊杰介紹，弄堂里社區(qū)店的工作日外賣(mài)非常多，經(jīng)常有上班的子女為家里老人點(diǎn)餐送到家，甚至?xí)�提前訂好一周的菜�?

為此，社區(qū)店特別設(shè)置了一項(xiàng)增值服務(wù)：菜品可定制。如果老人、孩子想吃菜單上沒(méi)有的菜品，可以提前到店預(yù)定，店內(nèi)采購(gòu)食材、特別制作。   

調(diào)整運(yùn)營(yíng)模式，店型小、菜品少、客單低  

居民生活用餐對(duì)價(jià)格相對(duì)敏感，所以社區(qū)周邊開(kāi)店也要相應(yīng)地調(diào)整運(yùn)營(yíng)模式，彩泥云南菜創(chuàng)始人王文淵認(rèn)為。

為此，彩泥的社區(qū)店會(huì)壓縮面積、減少人工等開(kāi)支，同時(shí)調(diào)整菜單和客單價(jià)。“我們商場(chǎng)店有100多道菜、客單價(jià)大概100元，到了社區(qū)周邊開(kāi)店，就調(diào)整到五六十道菜，客單價(jià)也調(diào)整到了80元左右”。

相較于城市中心商業(yè)圈的日趨飽和，社區(qū)的人氣雖然較弱，卻有著固定的消費(fèi)群體，重復(fù)購(gòu)買(mǎi)率和客戶忠誠(chéng)度都比較高 。某種意義上，更考驗(yàn)品牌和餐廳經(jīng)營(yíng)的“基本功”。 此外，社區(qū)門(mén)面的投資低、租金等各方面壓力相對(duì)小，也更符合“低投入、穩(wěn)回報(bào)”的商業(yè)模式。

王文淵認(rèn)為，夜宵、外賣(mài)、線上O2O……社區(qū)店留給品牌的想象空間更大，就看如何運(yùn)營(yíng)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：孟蝶

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