新廚師長上任，靠“3張表”提升5%凈利潤

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近日，有讀者咨詢小編，說他在鄭州開了家火鍋店，生意還不錯，但由于幾個合伙人都是半路出家，很多細節(jié)不夠專業(yè)，目前想梳理出一套系統化管理手冊，方便以后加盟連鎖，但不知道后廚有哪些地方可以做系統化管理的？

本期解答嘉賓： 張克凡，鶴鳴軒涮肉創(chuàng)始人，餐飲行業(yè)摸爬滾打十多年的老兵，立足武漢，從一家小吃店起家，目前公司旗下經營多個品牌，十余家門店。以下為張總口述。

1 新官上任

2007年，我開始接觸餐飲，當時還只個小服務員，來的前幾個月，店里生意不錯，但聽店長說其實不怎么掙錢，常常能看到老板和廚師長吵架。

廚師長年齡不大，是個踏實肯干的人，前廳后廚都操心幫著管理，但幾個月后還是離開了。 

幾天后，一個40多歲的新廚師長空降，聽說是從大酒店挖過來的，剛開始我對他并不感冒，甚至因為和前任廚師長關系還不錯對他有點排斥，但他來的第一個月，店里盈利就提升不少，恰好這時我也被提升成了前廳主管，能和他說上話了，幾次深聊下來才知道個中緣由。 

原來，節(jié)省成本、提高盈利，他靠的是“三張表”。

2 “三張表”

第一張

進銷存表

剛來店里時他先去看了看冰箱，發(fā)現后廚兩個冰箱被塞得滿滿當當，打開冷凍柜，肉制品也是亂放一氣，有的還包裹著霜，已經看不出本來的面貌，后來詢問后廚，果然不出所料，后廚進出原料連個記錄都沒有。

“俗話說：好記性不如爛筆頭，除了嚴格地驗收食材，保證物美價廉，我每次都會詳細記錄食材的‘進銷存’明細”，新廚師長說。 

日期、名稱、單位、入庫數、出庫數、剩余數、領用人、發(fā)放人缺一不可，月底和財務核算時，也會輕松不少。

△表格示例

第二張

備貨量表

“一年365天，工作日、節(jié)假日怎么定備貨量，下雨天怎么判斷客源數，這些都是有規(guī)律的”。

備貨前，會參考以往門店經營數據，甚至去年一年的同期數據，大致做出一張備貨量表單，也可以說是餐廳的“體檢表”。

為了方便操作，就拿周一和周一比較，周二與周二比較，算出平均值來預估采購備貨清單，包括每個菜品每天的用量。 

各個時段賣什么菜，每個菜品預計賣多少份，這種備貨量的預估有些繁瑣，但效果非常好，減少庫存壓力，而且能保證新鮮。比如：周五晚上牛肝菌的銷量較好，進貨量得保證在50份；而周一晚上羊肉卷的進貨量得保證60份。

△表格示例

第三張

保質期表

同時給放進冰箱的食材都貼上一個“身份證”，寫著生產日期、保質天數等信息，一目了然。這種操作根本不用培訓，臨時工都能做，只要形成流程，進出都很迅速。 

除了“身份證”，每周會做一個保質期統計表，直接貼在冰箱上。它的作用主要是針對一些保質期相對較長的食材，一周更新一次。 

表做好了，再和后廚其他人員做一個簡單溝通，盡量保證所有食材能在保質期內用完。

此外，還設置了獎懲機制，一旦發(fā)現沒有按照規(guī)定執(zhí)行，落實責任視情節(jié)輕重給予50-200元懲罰，如果整月下來沒有此類情況發(fā)生，獎勵所有員工200元。

△表格示例

3“三張表”之外

除了三張表，“庫存成本管控計劃”還得需要有以下幾招。

第一招

先進先出

每次存放食材時，把之前剩余的食材（保質期內）放在新進食材上面，由舊到新，由里到外，當然這個積壓最多也不過三天。

比如：在倒入新調料時，把容器內剩余的部分先倒出來，放入調料后再將那部分放在最上面，這樣最先用光的就是以前的了。

第二招

分層管理

在遵循生熟分開、葷素分開的原則下，給每種食材配備專屬的保鮮盒，比如：第一層保鮮放置牛肝菌、脆筍、土豆片、山藥；第二層保鮮放置小酥肉、牛仔骨、鮮魚片、鴨腸；第一層冷凍放置無骨鴨掌、雞胗等等。 

而像香菇、茼蒿、牛羊肉這種點單率高的菜品，放在便于拿取的位置，保證在30秒內找到，確保必要的物品就在手頭，獲得最高的工作效率。

4 小結

泰山不拒細壤，故能成其高；江海不擇細流，故能就其深。

新廚師長就是依靠這三張表，不傷筋不動骨，為門店里節(jié)省成本，首月提升了5%的凈利潤。而之后，不論我再做經理人，還是最后自己開店，我都會和后廚溝通，按照這套組合拳去做，毋庸置疑，效果都很好。

最后，用美國飯店管理專家奈米爾博士的一段話來結尾：

將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現金。試問，如果有滿屋子的現金，該如何去保證其安全？你的答案將說明應該如何管控庫存物品。

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本文轉載自：火鍋餐見 作者：田果

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