30條同行寶貴經(jīng)驗(yàn)，助你年底玩轉(zhuǎn)宴席�。ńㄗh收藏）

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臨近年底，各種各樣的宴席便會(huì)隨之增多，在餐飲市場(chǎng)上展現(xiàn)出其強(qiáng)大的生命力。而宴席在一些餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額中，也占有很大的比重。今天，我們將為大家提供一些各地同行們承接宴席的寶貴經(jīng)驗(yàn)，并請(qǐng)他們和大家分享他們的宴席菜單設(shè)計(jì)理念。

1、一份菜單食材不可重復(fù)  

在一份婚宴菜單中，我們是絕對(duì)不允許出現(xiàn)重復(fù)食材的，不管這個(gè)食材是作配角還是主角。

2、粵式婚宴不能有牛肉  

在廣東婚宴菜單中，是絕對(duì)不能出現(xiàn)牛肉菜品的，除非是西式的婚宴菜單，這點(diǎn)請(qǐng)大家格外留意。

3、菜品安排要考慮各檔口工作量

在安排菜品時(shí)，一定要考慮到各檔口的工作量。

一般來(lái)說(shuō)，宴席過(guò)程中，工作強(qiáng)度最高的就是爐頭師傅，所以我們?cè)诮M合菜品時(shí)，一定要幫助爐頭師傅緩解工作壓力，讓更多的檔口去分擔(dān)菜品烹制的工作。

因此，現(xiàn)烹菜的數(shù)量一定要控制在3款以內(nèi)。燒、扣類(lèi)可以提前預(yù)制的菜品在熱處理時(shí)，我們就會(huì)安排給上雜師傅來(lái)完成。

4、老菜要突出新亮點(diǎn)

絕大多數(shù)宴席菜單中，涉及到的菜品都是老菜，新菜的比重只占到四成左右。就拿北方婚宴菜單來(lái)說(shuō)，獅子頭、扒肘子、白灼蝦、清蒸魚(yú)是必備的菜肴，但是對(duì)我們來(lái)說(shuō)，即使這些菜都是老菜，我們也要通過(guò)獨(dú)特的設(shè)計(jì)讓食客感覺(jué)菜品不老套、有新意。

5、雞鴨涼菜必不可少  

在東北的宴席安排涼菜時(shí)，除了要講究口感、色澤、口味的多樣性外，一定要準(zhǔn)備手撕雞、醬香鴨這樣的雞鴨冷菜。

6、模具造型突出喜慶  

宴席菜僅僅是口味好還不夠，在造型設(shè)計(jì)上也要標(biāo)新立異。

比如在給涼菜造型時(shí)，我們專(zhuān)門(mén)制作了很多心形、塔形、魚(yú)形等模具，這樣涼菜看上去就更加立體了。

除此之外，我們還利用鹽雕模具制作出很多跟婚宴主題相匹配的盤(pán)飾，比如公主與白馬王子的造型盤(pán)飾就特別吸引人。

7、炒時(shí)蔬、炒海鮮盡量不要

很多同行在設(shè)計(jì)宴席菜單時(shí)，會(huì)選擇清炒時(shí)蔬或白灼時(shí)蔬，對(duì)于這類(lèi)菜肴，我建議大家在選料時(shí)要慎重，盡量不要選擇易出水和易變色的葉類(lèi)蔬菜。所以，我比較傾向于推薦炒筍絲、炒木耳、炒山藥這種不易出水、不易變色的菜肴。當(dāng)然了，小炒海鮮也是同樣的道理。

在我設(shè)計(jì)的菜單中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有道菜叫“魷魚(yú)炒筍絲”，這道菜是我比較“鐘情”的，一來(lái)筍絲可以提前炒制，二來(lái)它不易出水或者變色，三來(lái)提前預(yù)制不會(huì)影響菜肴的口感。至于魷魚(yú)，我選擇的是自己發(fā)制的干魷魚(yú)，在宴席沒(méi)有開(kāi)始前，它就可以進(jìn)行滑油處理。起菜時(shí)，我們只需要將筍絲和魷魚(yú)混合后翻炒均勻、調(diào)味即可。

8、帶火加熱的菜必須有

在設(shè)計(jì)宴席菜單時(shí)，我總要列出兩款能帶火上桌加熱的菜肴。選擇這類(lèi)菜的理由很簡(jiǎn)單，縮減爐頭師傅的工作壓力。

比如干鍋牛蛙這道菜，我們都是提前將牛蛙斬塊、碼味、油炸，然后跟配料一起裝入鍋?zhàn)袃?nèi)。起菜時(shí)，我們只需要將提前預(yù)制的湯料燒開(kāi)，澆在每一個(gè)鍋?zhàn)袃?nèi)，上桌后讓菜肴自行加熱即可。這樣，菜品溫度有保障，菜肴制作又簡(jiǎn)單。

9、按年齡確定新老菜比例

我們酒店的宴席菜單是非常多樣的。根據(jù)食客的不同，我們把宴席菜單分成了四個(gè)類(lèi)型，分別是中式菜單、西式菜單、素食菜單、自助菜單。在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，我們會(huì)根據(jù)客戶的年齡段和個(gè)性，安排不同的菜品。

比如說(shuō)我們的客戶以年輕人為主，那么我們?cè)谔峁┎藛螘r(shí)，就會(huì)縮減傳統(tǒng)菜肴的比例，同時(shí)增加大量融合類(lèi)的新菜進(jìn)去，讓年輕人能吃出宴席的新鮮感。

10、不做小魚(yú)和多刺的菜  

參加宴席的人一般都邊說(shuō)邊吃，觀察到這個(gè)特點(diǎn)后，我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜單時(shí)就特別注意了，一般刺多的小魚(yú)或者刺多的淡水魚(yú)，我們是不會(huì)列入宴席菜單中的，以防食客在就餐時(shí)卡到喉嚨。

11、主菜要突出“份量”  

對(duì)于宴席菜品的主菜，我們都是格外關(guān)注的，關(guān)注點(diǎn)不僅僅是菜品的口味和質(zhì)量，還有器皿的選擇。

比如說(shuō)我們的經(jīng)典菜“東坡肉”，以前我們都是用普通的壇子來(lái)盛裝，上菜效果一般，也不會(huì)給食客留下深刻的印象，現(xiàn)在我們改用了帶有蘇東坡造型的個(gè)性瓷器來(lái)盛裝，給客人的感覺(jué)是菜肴大氣、有文化。

還有“宮廷全家�！�，以前我們都是用普通的湯盅來(lái)上菜，現(xiàn)在我們專(zhuān)門(mén)定制了元寶形的紅鼎來(lái)盛裝，上菜效果立即提高了一個(gè)檔次。

12、氣氛菜最好有一款  

雖說(shuō)宴席菜品講究的是上菜速度，但是為了突出我們菜單設(shè)計(jì)的獨(dú)特性，我會(huì)在其中安排一道氣氛菜。

比如我們有道菜肴叫“生烹蝦”，就是需要上桌后由食客自己加熱食用的，這種菜可以充分調(diào)動(dòng)食客的操作欲望，當(dāng)然也能節(jié)省廚師的烹制時(shí)間。

13、珊瑚魚(yú)代替清蒸魚(yú)  

宴席菜單中少不了魚(yú)菜，一般大家都采用清蒸的方法來(lái)加工，這種做法對(duì)我們來(lái)說(shuō)太老套了，所以我們給魚(yú)設(shè)計(jì)了新“發(fā)型”。精細(xì)的刀工處理讓菜肴看上去有檔次、有立體感，酸甜的口味讓食客胃口大開(kāi)。

當(dāng)然了，菜肴的制作方法其實(shí)并不麻煩，提前改刀、腌制和過(guò)油即可，起菜時(shí)只需要淋上燒熱的味料就OK了。

14、海派婚宴不用豆制品  

因?yàn)樘厥獾牧?xí)俗，所以在上海的婚宴菜單中，是絕對(duì)不能出現(xiàn)任何豆制品的，包括烤麩和百頁(yè)，因?yàn)樵诋?dāng)?shù)厝丝磥?lái)，豆制品是專(zhuān)屬白事宴席的。

15、生拌、刺身、沙拉不可取  

在外地，我看到很多婚宴菜單中會(huì)有生拌菜、刺身拼盤(pán)和沙拉菜，但是在我們羅曼園，生拌菜、刺身菜、沙拉菜是絕對(duì)不允許出現(xiàn)在菜單中的。

理由很簡(jiǎn)單，參加婚宴的人年齡差異很大，有上了歲數(shù)的老人，有小朋友，他們的腸胃功能不好，如果吃了生冷的菜肴而導(dǎo)致拉肚子就麻煩了。所以我們秉著不給自己找麻煩的想法，將這三類(lèi)菜品“踢出”了婚宴菜單。

16、黑色菜肴最多兩款

婚宴是非常講究喜氣的，故在菜色安排上也要與之搭配，所以我們不太建議大家設(shè)計(jì)太多的黑色或深醬色的菜肴。比如炒或涼拌黑木耳、熏魚(yú)、糖醋小排。如果一定要有，這種菜品最多控制在兩道以內(nèi)為宜。

17、涼菜熱菜都要有甜菜

在菜肴口味上，我們追求的是多樣化，幾乎是一道菜一種口味，絕對(duì)不重樣。不過(guò)，上海人非常喜歡甜菜，所以在涼菜和熱菜中，我們會(huì)各安排一款甜菜。當(dāng)然，也會(huì)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的甜品。

18、熱菜技法不可重復(fù)  

在上海，婚宴菜單中的熱菜一般都是8款。對(duì)于菜肴的做法，我們的要求是8道菜都要用不同的技法烹制而成，不可以出現(xiàn)重復(fù)。

19、清炒時(shí)蔬變清蒸時(shí)蔬  

跟前面歐陽(yáng)師傅提到的一樣，我也不主張?jiān)诓藛沃性O(shè)清炒時(shí)蔬這樣的菜肴。但是又不能沒(méi)有素菜，如何解決呢？

給大家提供一個(gè)小方法：取芥藍(lán)、南瓜、野生菌、西蘭花、筍等多種蔬菜擺入蒸籠內(nèi)，入蒸箱大火蒸熟，取出配味汁上桌蘸食。這道菜加熱時(shí)間短，操作起來(lái)還簡(jiǎn)單，更重要的是原料的顏色、質(zhì)感都不會(huì)受到影響。

20、徹底“拋棄”絲菜  

宴席菜的前期準(zhǔn)備工作其實(shí)非常復(fù)雜，我們不愿意給自己找麻煩，所以在我的菜單中，你找不到任何切絲的菜品。因?yàn)槌�了切配費(fèi)事外，絲菜大多是需要現(xiàn)炒的，這會(huì)給炒鍋師傅帶來(lái)很多困擾。

21、帶骨涼菜不要做

在安排涼菜時(shí)，我們有“三不做”原則，即切絲或需要打花刀的涼菜不做、易出水的生拌菜不做、帶骨的涼菜不做。

前面兩條大家一看就懂，至于為什么不做帶骨的涼菜，如泡椒鳳爪、醬豬蹄、糖醋小排呢？主要因?yàn)橐粊?lái)食客吃起來(lái)不方便，二來(lái)會(huì)給服務(wù)員增加工作量。

22、燒臘類(lèi)涼菜不宜做

有些地方的宴席菜單中，會(huì)出現(xiàn)燒臘拼盤(pán)，對(duì)于這類(lèi)菜肴，我的意見(jiàn)是盡可能避開(kāi)。因?yàn)檫@類(lèi)菜制作比較復(fù)雜，對(duì)口感的要求又很高，提前制作還不容易存放，所以在這種情況下還是不要為好。

23、蒜、蔥拌菜不可提前預(yù)制  

宴席菜單中，往往會(huì)涉及到一些用蒜和蔥拌制的涼菜，由于蔥和蒜放置一段時(shí)間后會(huì)產(chǎn)生大量異味，所以這類(lèi)菜不可提前預(yù)制。

24、涼菜口味四種以上

在四川，婚宴菜單中涼菜的數(shù)量，大概會(huì)控制在6款或8款。一般來(lái)說(shuō)，葷菜和素菜的數(shù)量比例為1:1，因?yàn)樗拇ㄈ藢?duì)涼菜的口味非常注重，所以在組合涼菜品種時(shí)，一定要重視味道之間的差異。

因此，如果是六道涼菜，那么菜肴的口味控制在四種以上比較合適，常見(jiàn)的口味是咸鮮、麻辣、酸辣、甜。

25、涼菜器皿不可相同  

涼菜的口味要有差異，裝盤(pán)也要區(qū)別開(kāi)。一般來(lái)說(shuō)，六道涼菜需要裝入不同造型的六種器皿中，以體現(xiàn)差異性。但是不要選擇深色、彩色或者黑色的盤(pán)子。

26、菜品講究川粵結(jié)合  

在設(shè)計(jì)宴席菜單時(shí)，我們會(huì)將熱菜分為川菜和粵菜兩個(gè)部分，而且兩種菜系的比重控制為1:1。

之所以這樣安排，主要是因?yàn)榇蟛糠值拇ú硕际羌页２�，如果一桌婚宴全部是川菜，給人的感覺(jué)就是菜肴不上檔次，所以我們需要用粵菜來(lái)提升整桌婚宴的檔次。

27、熱菜食材至少七種  

為了體現(xiàn)熱菜品種的多樣性，在安排菜品時(shí)我們會(huì)更加注重食材的多樣性。一般，一桌婚宴必須有魚(yú)肉、豬肉、牛肉、雞肉、河鮮、蝦、海參七種食材。

28、能預(yù)制菜不能低于6成  

雖然說(shuō)對(duì)于熱菜的烹調(diào)技術(shù)沒(méi)有固定的要求，但是為了保證宴席的順暢和上菜速度，我們要求10道或12道熱菜中，至少有六成以上的菜品必須是可以提前預(yù)制的。因此，現(xiàn)炒菜的數(shù)量一般控制在2款，蒸菜一般是1-2款。

29、用16--26寸大盤(pán)盛裝

我們?cè)谘缦�菜上的裝盤(pán)沒(méi)有太多要求，但是盤(pán)子一定要大，這樣才能體現(xiàn)出整桌菜品的高檔次。一般來(lái)說(shuō)，熱菜的主菜，至少要用16寸以上的大盤(pán)子來(lái)盛裝。

30、不選時(shí)令食材

在安排宴席菜單時(shí)，除了前面幾位師傅提到的關(guān)鍵點(diǎn)外，我覺(jué)得一定不能安排時(shí)令性強(qiáng)的菜品。因?yàn)槲覀冊(cè)O(shè)計(jì)的宴席菜單，往往是一年或者至少半年更換一次的，如果原料時(shí)令性太強(qiáng)，可能會(huì)對(duì)宴席的成本控制造成麻煩。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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