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下面這幾個(gè)辦法，能讓上菜更快，翻臺(tái)率更高

2019年07月15日轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

第2頁(yè)（共2頁(yè)）：下面這幾個(gè)辦法，能讓上菜更快，翻臺(tái)率更高[2]

內(nèi)容摘要：廚師們常說(shuō)：慢工出細(xì)活。可是對(duì)于顧客們來(lái)說(shuō)，卻是越來(lái)越?jīng)]有耐性等廚師慢慢做一道菜。在這樣的情況下，如何快速出菜，并且提高翻臺(tái)率，才是廚師們要考慮的重點(diǎn)。那么怎么做到這兩點(diǎn)？菜單設(shè)計(jì)是關(guān)鍵！下面這幾個(gè)辦...

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2~4人量不多也不少

我們?cè)诮?jīng)驗(yàn)中知道，商超店來(lái)就餐的大多是2~4人的小型聚會(huì)，所以每份菜肴的分量不能太多，控制在4人量以內(nèi)最為合適，這樣食客也能多點(diǎn)幾道菜來(lái)品嘗。

兩成半的菜是重口味

年輕人是商超店的主要客戶群，他們的口味其實(shí)是非常多元化的，所以我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜品時(shí)，會(huì)在菜肴口味上花不少精力。

通過(guò)調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)很多年輕人其實(shí)是很喜歡重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜時(shí)，一定要考慮到這一點(diǎn)，同時(shí)也要增加少量的世界性的口味，比如泰國(guó)式的口味、芝士口味等等。但是主流還是咸鮮味，重口味的菜肴總數(shù)控制在總菜量的25%比較合適。

易熟的啫啫菜可以多推

啫啫菜是一類很有氣氛的菜肴，而且保溫效果也非常好。于是最近，就研發(fā)了不少的啫啫菜，得到了食客的認(rèn)可，但是菜肴的做法必須要改良一下。

以牛蛙為例，以前制作啫啫牛蛙，都是將小料墊底，將腌制好的生牛蛙放在沙煲內(nèi)，倒入醬料放在火上加熱成熟�，F(xiàn)在我們改變了做法：牛蛙提前腌制并滑油成熟；石鍋提前放入烤箱內(nèi)加熱至300℃。

客人點(diǎn)菜后，往石鍋內(nèi)放入炸香的小料和牛蛙，連同醬料一起上桌。上桌后再把醬料放入石鍋內(nèi)，略微攪拌后菜肴即可食用。對(duì)于后廚來(lái)說(shuō)，這類啫啫菜制作起來(lái)還是很省力的。

少量成本菜吸引食客

舉個(gè)例子，外婆家的生意能夠一直這么好，很大一部分原因是因?yàn)樗男詢r(jià)比高，很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆絲，售價(jià)都才只有幾塊錢。

有了這樣的幾款低價(jià)菜，食客就會(huì)感覺(jué)這家店的菜很實(shí)惠，自然愿意來(lái)消費(fèi)。但是這類低價(jià)位的菜品總數(shù)也不能太多，控制在總菜量的5%~8%最為合適。

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