廚師長為保證菜品穩(wěn)定性所使出的十個絕招

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菜品質(zhì)量控制是目前中餐館廚師長一直比較重視和關(guān)注的焦點。有很多廚師長為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，或以質(zhì)量特征取悅客人，都使出了渾身解數(shù)，采取了一些獨特的方法，確實也起到了不少作用。

且不管這些方法的利與弊，但從另外一個角度也反映了廚師長們對質(zhì)量控制的認真態(tài)度。下面就是這些廚師長為了保證菜品穩(wěn)定性所使出的十個絕招。

制定菜品質(zhì)量執(zhí)行標準

菜肴名稱、主副原料名稱、數(shù)量、刀功成型、烹調(diào)方法、色澤、口味、質(zhì)感、器皿、點綴、特點、成本、售價作為我們培訓(xùn)和操作的依據(jù)。

按圖做菜

很多餐飲制作的菜譜相當漂亮，但是出來的菜品和菜譜往往相差很大，讓顧客有受騙上當?shù)母杏X。而我們堅持做到誠信經(jīng)營，圖片和實物基本一致，得到了顧客和同行的高度認可!

大兌汁

菜肴加工程序多、技術(shù)復(fù)雜的手工勞動產(chǎn)品，在許多人操作同一道菜肴的情況下，要達到統(tǒng)一的質(zhì)量標準，難度可想而知，尤其是兩種或者兩種以上的復(fù)合味菜肴的烹飪，更是如此，為此我們對復(fù)合味型的菜肴作了配方定量標準(占總菜肴的20%)。每店專人負責(zé)大兌汁，這種科學(xué)、規(guī)范、統(tǒng)一的大兌汁方法，不僅可穩(wěn)定復(fù)合味型菜肴質(zhì)量，而且又能加快烹調(diào)速度，提高生產(chǎn)效率。

烹調(diào)分流、專人專菜

為了穩(wěn)定提高菜肴質(zhì)量，我們對部分菜肴實行分流烹調(diào)。首先要根據(jù)爐灶廚師的資歷、等級以及擅長哪個烹調(diào)技法，進行明確分工、專人專菜(冷菜也是由專人加工烹制、專人裝盤成型)。這樣分流烹調(diào)是提高保證出品的有效方法，大大提高了出品質(zhì)量，更加強了每一個人的責(zé)任心。

巡視、檢查、點評

廚師長必須要具備組織能力、溝通能力、協(xié)調(diào)能力，更重要的是要具備發(fā)現(xiàn)問題的敏感能力，并做到發(fā)現(xiàn)細節(jié)、注重細節(jié)。必須每天巡視檢查，并聽取餐廳反饋的顧客意見，發(fā)現(xiàn)問題后在例會點評時提出解決方案。這不僅解決了問題，也起到了培訓(xùn)的作用，更保證了菜肴的質(zhì)量。

視覺效果、味覺效果、質(zhì)感效果

如何真正讓轉(zhuǎn)盤成為舞臺、菜肴成為演員、顧客成為觀眾，關(guān)鍵我們要做好菜肴的視覺效果、味覺效果、質(zhì)感效果。尤其要把我們最完美、最精彩、最和諧的菜品展示給顧客。

批量兌汁法

在質(zhì)量管理方面，許多餐館在西式烹飪制法的影響下，根據(jù)標準菜譜的內(nèi)容，標準化、規(guī)范化的制作已經(jīng)進入到各類菜肴烹飪中，由專人按標準統(tǒng)一兌汁已經(jīng)深入到每個菜品。人們已經(jīng)不局限于單個菜肴的標準制作，而是依照西式快餐的手法科學(xué)化地生產(chǎn)，使產(chǎn)品質(zhì)量得到了有效的控制。

掛牌服務(wù)法

掛牌服務(wù)法就是將餐館的大廚、名廚向外展示，如有些餐館將骨干廚師的照片張貼在餐廳上方，并注明他們的拿手菜，顧客可以在餐廳直接點廚師炒菜，也可以根據(jù)所點菜指明哪位廚師烹制。將廚師掛牌展示，此舉在憑借名廚、名師個人的威信和技術(shù)素質(zhì)監(jiān)控出品質(zhì)量的同時，不僅宣傳了本餐館的質(zhì)量可靠、技術(shù)過硬的廚師形象，突出名師、大師的權(quán)威性，從另一方面，也保障了產(chǎn)品的質(zhì)量，對餐館經(jīng)營、招攬顧客也起到了積極作用。

帶號上菜法

帶號上菜是20世紀90年代出現(xiàn)的質(zhì)量控制辦法。帶號上菜一般有兩種方式，一是把廚房人員編入號碼上菜，另一種是直接寫上廚師的名字，用小紙條貼在菜盤的旁邊(最好貼在盤的下方，但是要告訴顧客)。其優(yōu)點是：菜肴質(zhì)量問題可以直接找到生產(chǎn)人員，使出品與員工榮辱直接聯(lián)系，使繁瑣的管理手續(xù)得到強化。

電視點炒法

電視點炒之法是采用電視轉(zhuǎn)播的形式，將烹制過程在餐廳現(xiàn)場直播，即客人點菜后，其中的一道或幾道菜的烹制過程通過電視轉(zhuǎn)播到餐廳，讓客人看到廚師是怎么樣為自己烹制菜肴的。這樣做，不僅會讓廚師認真烹飪，把握質(zhì)量關(guān)，而且會使客人進餐興趣高漲，食欲大開，產(chǎn)生沖動性消費。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國粵菜廚師

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