總廚課堂-現(xiàn)代餐飲管理中后廚細節(jié)管理要點

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

在現(xiàn)代餐飲管理中，后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部分之一，后廚管理具體的內容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞。

試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽。因此，后廚的管理不僅僅是物色一個總廚那么簡單，后廚的細節(jié)管理是非常重要的。

與其給小工講行業(yè)規(guī)定和標準，還不如想一些切實可行的方法來規(guī)范管理廚房：

置備一些垃圾筐讓后廚變得整潔有序、 制定一個衛(wèi)生檢查表格、貼上節(jié)水節(jié)電明細表……這些后廚細節(jié)才能讓管理更方便。

一、廚房地面

讓廚房干凈無水其實只需要三招

1、每人身邊一個垃圾筐。除了在墻邊有個大的垃圾桶外，打荷、砧板身邊每人一個小的四方形垃圾筐，隨手可及。以前工作忙起來時，有些員工不愿多跑路或來不及去垃圾箱丟廢物，就直接扔到地上，為了防止此類情況就設立了這些垃圾筐，這樣員工可以隨手丟垃圾而不破壞廚房衛(wèi)生。

2、原料帶水入廚房需要墊個接水盆。水臺和清洗過的原料帶入廚房時要在下面墊個接水盆，每個接水盆上可以同時羅列幾個蔬菜籃子，防止水滴入廚房地面。

3、聘一個衛(wèi)生清潔工。專門聘請一位清潔工負責廚房地面、打荷和垃圾箱的衛(wèi)生，在廚房最忙的時候，清潔工要隨時清理地面、打荷的盤子以及裝料頭的碟碗，其他廚房員工也有各自負責的衛(wèi)生區(qū)，每天工作結束后大家清理各自的衛(wèi)生區(qū)，清潔工要最后一個離開并再清理一遍地面。

二、衛(wèi)生管理

細節(jié)表格查衛(wèi)生

制定一個衛(wèi)生檢查表格，做法相當簡單，列舉各項細節(jié)，將冷菜房、中廚、點心房、洗碗間幾個部門的衛(wèi)生事項包含在內，然后統(tǒng)一檢查，一周一個表單，哪天哪項中哪個員工不合格，就將其名字 寫在備注中并表明日期，如果全部合格就打上對勾。

這種衛(wèi)生表格對比每個人都列入表格的方法，節(jié)省紙張，只將出錯誤的員工標出來，其優(yōu)勢是簡單明了。

餐飲企業(yè)的利潤，來自于所有環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導致企業(yè)競爭力的大小，那么成本控制的不好，就直接影響到企業(yè)的效益。

所以，建立有效的成本控制體系，將是企業(yè)盈利的有力保障。

三、節(jié)約用水

沖水池上標時間

每個水籠頭上方的墻壁上都貼著一個紙板，上面寫著“沖水時間”和“關水時間”，每打開水龍頭沖洗原料，責任人就需要在紙板上寫上開始沖水的時間和自己名字。

貼這個紙板一方面為了及時發(fā) 現(xiàn)浪費水現(xiàn)象，即使責任人忘記關水，其他員工也可根據(jù)開始時間在該關水的時候關水；另一方面出現(xiàn)浪費現(xiàn)象后方便追查責任，如果責任人沒有標明開始沖水時間 要扣罰相應罰金。

四、節(jié)水節(jié)電

讓節(jié)水節(jié)電明細表隨處可見

讓廚房墻壁上到處可以看見節(jié)水 節(jié)電明細表，上面列舉炒鍋、砧板各崗位細節(jié)的節(jié)水節(jié)電操作方法。比如關于排煙機的開放有明確的時間規(guī)定。

例如：

早餐不開排煙機；

中午營業(yè)前開一個排煙機，上座后再開兩個主風機，13：00關兩個排煙機，下市后全部關掉；

下午營業(yè)前先開一個排煙機，上座后再開兩個主風機，20：30關兩個排煙機，下市后全部關掉。

五、刀具管理

定制刀架鎖工具

廚房間管理刀具還有一招，就是用完的刀具都鎖到一個定制的不銹鋼刀架里。

定制刀架鎖刀具為的是確定刀具歸屬人、懲罰有根據(jù)。如果砧板師傅的刀具大家隨便用，彼此不愛惜，刀具折損率高， 有時還會出現(xiàn)上午還在用下午就找不到了。

如果在刀柄上貼人名，紙片容易脫落。不如分配一人兩把刀、一個刀架，鎖歸個人，用完后即入架落鎖，刀具非正常折損破壞，需個人賠償。

刀架的原理很簡單，將兩塊不銹鋼板拼接，中間留一個約為0.2厘米寬的縫隙，保證只能容許刀面插進去、刀柄進不去。

六、冰箱管理

門上掛袋子

后廚加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，做到不積壓，不浪費，可有效的做好成本控制，為酒店提高利潤。

可在每個冰箱的門上都掛上了一個扁平的塑料小袋子，同時用塑料板制作冰箱卡，卡片豎著從中間 分開，分別寫著上層和下層貨品名稱，每次冰箱中放什么貨品時就在冰箱卡的相應位置粘貼上物件名稱，然后插到門上的小袋子里。

------------------------------

本文轉載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多