總廚們是如何應(yīng)對(duì)原料物價(jià)上漲的，看同行們分享14奇招！

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支招人/黃浩新

【下腳料也可升值賣(mài)】

做好成本控制工作，首先要用好下腳料。我們通過(guò)一些特殊加工，讓下腳料身價(jià)倍增。

舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，比如蘿卜頭、芹菜段、香菜根，我們采用四川泡菜的手法，將它們加工成小泡菜，然后給葷類(lèi)菜肴做小配菜。

這樣做一來(lái)可以豐富菜肴的內(nèi)容，二來(lái)可以緩解葷類(lèi)菜肴的膩口感，三來(lái)還可以替代盤(pán)飾，可謂一舉三得。

另外，一些蔬菜原料的下腳料，我們還做成了特價(jià)小菜，提供給客人。

比如西蘭花、芥藍(lán)、青筍的下腳料，我們采用辣炒、腌漬、浸泡等手法提前加工好，裝入小碗內(nèi)作為小配菜推薦給客人，由于每碗只需要4元，所以客人非常認(rèn)可。一個(gè)月下來(lái)，光賣(mài)這些特價(jià)小菜，就凈賺了6000元。

再如這個(gè)季節(jié)，很多酒店都提供三文魚(yú)刺身，我們將三文魚(yú)的魚(yú)頭用來(lái)香啫，魚(yú)骨用來(lái)煎，做到了“0”損耗。

【新原料超值賣(mài)】

除了控制好成本外，我們還開(kāi)發(fā)了很多用新原料制作的高毛利、低價(jià)位菜品。

比如海參皮，我們用來(lái)制作冷菜，客人感覺(jué)檔次很高，但是價(jià)位卻很平民化，受到了食客的大力歡迎。

還有三種特色的新食材要給大家特別推薦一下：一種是黃金甲，一聽(tīng)名字就很上檔次吧，其實(shí)它就是冰島紅極參的內(nèi)壁；再一個(gè)是貝邊，它是北極貝的“裙邊”，也就是北極貝加工時(shí)候的下腳料，口感非常不錯(cuò)；最后一種是冰島大帶子，它的個(gè)頭是普通帶子的三倍，從賣(mài)相上看超級(jí)上檔次，但是它的成本卻不及普通的帶子。

用這三種新食材制作的菜肴讓客人眼前一亮，由于原料本身成本就低，所以售價(jià)也相當(dāng)平民化，客人感覺(jué)非常實(shí)惠，好評(píng)倍增。

支招人/高雪清

【錯(cuò)時(shí)備貨 降低成本】

采購(gòu)是關(guān)乎成本控制的一件大事，而錯(cuò)時(shí)備貨則是大幅降低成本最有效方式。所謂錯(cuò)時(shí)備貨，就是說(shuō)提前或者延緩采購(gòu)時(shí)間，在某種原料價(jià)格達(dá)到最低的時(shí)候進(jìn)行采購(gòu)。

舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，比如海鮮原料，一般在6-9月價(jià)格最高，因?yàn)檫@時(shí)候漁場(chǎng)全部進(jìn)入封海期，海鮮原料稀缺，價(jià)格自然水漲船高。如果你在6月份之前，就大量采購(gòu)海鮮原料，勢(shì)必會(huì)節(jié)省很多海鮮原料的采購(gòu)成本。

【打荷、跑菜均可采用鐘點(diǎn)工】

人力成本是一塊很大的支出。為了降低人力成本，我們招聘了很多鐘點(diǎn)工來(lái)代替廚師從事非技術(shù)工種的工作。

如打荷、跑菜、洗菜、制作員工餐，這些工作沒(méi)有太多的技術(shù)要求，只需要簡(jiǎn)單培訓(xùn)就可以完成，所以普通的鐘點(diǎn)工完全可勝任。

采用這種方式后，我們的人力支出減少了，而且無(wú)需管理，更不需要安排食宿，可以說(shuō)這種方法省錢(qián)又省力。

【菜品調(diào)價(jià)有講究】

當(dāng)原料漲價(jià)達(dá)到一定程度后，就必須給菜品進(jìn)行調(diào)價(jià)了，但是如何把價(jià)格調(diào)到客人滿意，酒店又有利潤(rùn)可賺呢？那就大有講究了。

這時(shí)候你可以分三步進(jìn)行調(diào)價(jià)：

第一步

根據(jù)菜品銷(xiāo)量排行榜選出最受客人喜歡的菜品，數(shù)量一般占到菜品總數(shù)的1/3。

第二步

將選出的1/3菜品根據(jù)價(jià)格的不同，分為高、中、低三檔。

第三步

對(duì)高、中、低三檔菜品再細(xì)分。

比如中檔菜品，其中肯定有部分菜品是你們酒店有，其它酒店也有的。對(duì)于這類(lèi)菜品，除非食材漲價(jià)非常厲害，一般不做調(diào)價(jià)處理，保持在同類(lèi)酒店中的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

剩余的中檔菜品，是只有你們酒店有，其它酒店沒(méi)有的，可以進(jìn)行調(diào)價(jià)。這樣，客人沒(méi)有比較的空間，自然也就不會(huì)在乎價(jià)格上漲了多少。高檔菜和低檔菜也是采用同樣的方法進(jìn)行調(diào)價(jià)。

高、中、低三檔菜品調(diào)價(jià)的幅度應(yīng)該是有差異的，我們把高、中、低三檔菜品的調(diào)價(jià)比例設(shè)定為3∶2∶1。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，假設(shè)低檔菜每款增加1元，那么中檔菜每款就是增加2元，高檔菜每款增加3元。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：梁凌

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