打荷對(duì)后廚來說有多重要 細(xì)數(shù)打荷人員的崗位職責(zé)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

打荷人員的日常工作流程一

1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、消毒過的各種餐具放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。

3、按餐廳中的《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

4、配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。

5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按各餐廳制定的《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚薄一致。

7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無誤碼。

9、確認(rèn)工作結(jié)束，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對(duì)原料進(jìn)行預(yù)制處理。

10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。

11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。

12、對(duì)占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認(rèn)真。

13、根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。

打荷人員的日常工作流程二

A、例會(huì)

1、檢查好儀容儀表，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)，點(diǎn)到。

2、認(rèn)真聽取會(huì)議內(nèi)容，關(guān)于打荷前一天出現(xiàn)的工作問題及今日的工作安排和注意事項(xiàng)（如：宴會(huì)準(zhǔn)備，人員衛(wèi)生）。

B、餐前準(zhǔn)備（9：10--10:30）

1、餐具的清點(diǎn)整理和協(xié)助爐灶準(zhǔn)備

2、餐具盤飾和小料及自己用具的準(zhǔn)備

3、10:30--11：00 員工餐時(shí)間

4、值班人員待正班人員用餐結(jié)束后方可離崗用餐

C、開檔營業(yè)（11:00--13:20）

1、花草由荷王負(fù)責(zé)或指定人員負(fù)責(zé)，按每天的用量準(zhǔn)備，如：法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。

2、花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮

3、根據(jù)灶臺(tái)需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。

4、各打和人員各爐灶師傅的需要，把調(diào)料缸加至三份之二滿。

5、檢查所有用具是否到位，特別是宴會(huì)，由荷王統(tǒng)一協(xié)調(diào)，控制上菜順序和上菜速度。

6、每位打荷人員開檔時(shí)必須準(zhǔn)備毛巾兩條，筷子一雙。

7、荷王機(jī)動(dòng)協(xié)助，各打荷人員休息或請(qǐng)假由荷王進(jìn)行安排。

D、收檔

1、清理臺(tái)面各調(diào)料、小料衛(wèi)生，把打荷臺(tái)，臺(tái)內(nèi)臺(tái)外全部擦拭一遍，調(diào)味品上蓋。

2、打掃本區(qū)域衛(wèi)生，保持干凈無積水。

3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈，擺放整齊。

4、把所有花草進(jìn)行清洗，放置保鮮柜保鮮。

5、由各位打荷打掃本崗位衛(wèi)生，值班人員負(fù)責(zé)收尾衛(wèi)生（地面及值班時(shí)加工區(qū)域的衛(wèi)生）。

注意事項(xiàng)：

1、值班人員負(fù)責(zé)收檔時(shí)地面衛(wèi)生和垃圾桶清理。

2、廚房地面保持干凈，干燥無污水。

3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。

4、打荷臺(tái)里的餐具必須按規(guī)定擺放。

5、一位打荷跟一個(gè)爐灶師傅。

6、把荷王分過來的菜按照要求，送至炒鍋師傅后面。

7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對(duì)單夾子。

8、保持打荷臺(tái)面整潔。

9、上菜時(shí)服從荷王指揮，對(duì)"先上"、"停上"等，打荷人員要互相配合。

10、一切事務(wù)服從荷王安排，做到無條件服從。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：奧食卡

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多