眉州東坡餐廳：上菜慢等于慢性自殺

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“上菜慢等于慢性自殺”——這句話，是在造訪眉州東坡餐廳眉山三蘇祠店時(shí)，在廚房看到的。寫(xiě)在廚房一進(jìn)門(mén)最顯眼的位置，大紅色的字，提醒著每一位廚房?jī)?nèi)的工作人員。擁有幾十家分店的眉州東坡深諳這個(gè)道理。

上菜慢對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，會(huì)導(dǎo)致怎樣的后果？首先，導(dǎo)致客人產(chǎn)生不好的情緒，從而對(duì)于一家餐廳的整體印象降低，這是最顯而易見(jiàn)的。其次，上菜慢體現(xiàn)的是餐廳產(chǎn)能低，進(jìn)而導(dǎo)致翻臺(tái)率降低，影響餐廳收入。最后，上菜慢，對(duì)于一家餐廳來(lái)說(shuō)是惡性循環(huán)的開(kāi)始。

其實(shí)究其背后原因，餐廳上菜慢，是諸多因素導(dǎo)致的。

第一，菜單設(shè)計(jì)。冗雜的菜單將直接導(dǎo)致上菜速度緩慢。試想，如果一家餐廳的菜單上有成百個(gè)繁復(fù)的菜品，將直接導(dǎo)致廚師團(tuán)隊(duì)的壓力增加。每道菜所需的原材料、配料都不一樣，菜品過(guò)多，準(zhǔn)備和制作都將耗費(fèi)大量的精力。所以，我們會(huì)看到很多優(yōu)質(zhì)的餐廳，菜品設(shè)計(jì)并不復(fù)雜，菜單上基本都是“有效菜品”，每一道菜都拿得出手。這不僅減少了顧客點(diǎn)菜時(shí)的選擇時(shí)間，而且也減少了廚房的庫(kù)存成本以及廚師的壓力。精簡(jiǎn)菜單，這是餐廳高效運(yùn)營(yíng)的開(kāi)始。

第二，廚房團(tuán)隊(duì)協(xié)作。廚房團(tuán)隊(duì)配合不當(dāng)會(huì)使上菜時(shí)間翻倍。從顧客點(diǎn)菜到菜品上桌，中間需要經(jīng)過(guò)很多人的配合。原材料的準(zhǔn)備、切菜、烹飪、器皿的選擇、擺盤(pán)、傳菜……這些過(guò)程都需要緊密的配合。任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)像流水線作業(yè)一樣形成連鎖反應(yīng)。一個(gè)菜品慢了，就會(huì)影響下一個(gè)菜品，這一桌客人的菜慢了，打亂了廚房團(tuán)隊(duì)的節(jié)奏，今天整個(gè)餐廳就慢了。所以，餐廳內(nèi)團(tuán)隊(duì)的配合至關(guān)重要，所以大家相互交流、培養(yǎng)默契，這是提高餐廳效率不可或缺的一環(huán)。

第三，廚師對(duì)于菜品的把握。廚師對(duì)于菜品烹飪的熟練程度是餐廳高效的基礎(chǔ)�，F(xiàn)在的餐廳為了滿足市場(chǎng)變化，都會(huì)定期推出新菜品。不斷變化的菜單對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)也是不小的挑戰(zhàn)。熟能生巧是每個(gè)人都明白的道理，廚師做菜也不例外。要把一個(gè)菜做得爐火純青，需要大量時(shí)間的練習(xí)，如果菜單上的新菜對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)都是陌生的、不熟練的，那么上菜慢就是必然結(jié)果。

高效，是社會(huì)發(fā)展到今天的趨勢(shì)，任何一個(gè)行業(yè)都不例外。除去一些特殊的餐廳，大多數(shù)餐廳都應(yīng)該“快”起來(lái)。這不僅對(duì)餐廳運(yùn)營(yíng)來(lái)說(shuō)更有利，還會(huì)讓顧客對(duì)餐廳留下一個(gè)好印象，這樣餐廳才會(huì)有一個(gè)良性的循環(huán)。

上菜慢等于慢性自殺，上菜慢等于慢性自殺，上菜慢等于慢性自殺——重要的事情說(shuō)三遍，大家共勉。

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本文轉(zhuǎn)載自：味覺(jué)大師 作者：劉維威

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