要提升毛利率,幾招讓廚房動起來

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　　從上述的案例可以看出。這里所說的下腳料的浪費其實就是綜合利用率不高的問題。杜絕這種浪費的方法我認為要從體制和工作程序上下功夫。

　　1、增強節(jié)約意識

　　一種原料能否合理利用，作為一個廚師長知道是沒有用的，應該讓實際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強制執(zhí)行要好得多。

　　2、建個中央加工點

　　大部分酒店都采用各部門分別領料、分別加工的方法，這種做法就有可能因為各部門之間溝通不夠，造成邊角料的浪費。比如今天熱菜間切了10份土豆絲，按質量要求，四邊邊角料去除不用。10份邊角料的量太少了，組合起來也做不出一道菜，所以這10份土豆的邊角料就因為不能充分利用浪費了。但建立中央加工點就不一樣了。以土豆為例，熱菜間如果需要土豆絲，那么中央加工點就可以按要求把土豆修去四邊切絲，至于剩余的邊角料，中央加工點可收集起來切絲供涼菜間制作涼拌土豆絲，面點間制作土豆絲餅；還可斬蓉供面點間制作土豆餡或土豆泥。這樣邊角料就可以達到利用最大化。

　　技術問題導致的浪費

　　案例一:

　　粗加工技術上的浪費

　　就拿牛里脊來說，正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%，但是有些師傅沒有技術經驗，在切配過程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。這就造成了潛在浪費，使牛肉的可用率降低到60%左右，這無形中浪費了20%。記得有一次，店里有個師傅要用白蘿卜做蘿卜絲煎餅，竟用了10斤蘿卜。應該用剝皮的刨子去皮他卻用菜刀，洗蘿卜絲的時候又有大量的剩在了水里，最后被利用的蘿卜只有正常情況下的一半。再比如說山藥，如果直接拿來去皮，皮粘而厚而且脆而易斷，可是如果把它帶皮煮一下再去皮，就會容易得多，而且去的皮也沒有那么厚，這樣一來就減少了不必要的浪費，使原料的可利用率增加。

　　解決方法：

　　1、嚴格規(guī)定原料的凈料率

　　比如西芹的凈料率是80%，廣東菜芯的凈料率是90%左右。只有規(guī)定嚴格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費得以控制。

　　2、制定嚴格的原料加工程序

　　以標準菜譜的形式來制約廚師在工作臺中的隨意性（詳見往期雜志中對標準菜譜進行的介紹），標準菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴格按照標準菜譜的要求去做，否則就要進行必要的處罰。

　　3、專人專職負責

　　廚房中的用人也是關鍵，廚師的專長不一樣，技術特長也不一樣，讓每個人只負責他最拿手的一塊，他會越做越好，利用率就越高。比如，一個人經過三個月的培訓，在肉類加工上的出料率是酒店最高的；另一個人的海鮮加工是最好的，如果現在將兩個人的崗位對換一下，兩邊的出料率肯定都會有下降。

　　案例二:

　　烹調技術上的浪費

　　記得桂林那一年，在一家酒店做灶臺師傅。一次一個客人點了一道叫“韭菜炒沙蟲”的菜，我以前從來沒有炒過。但當時我就想反正是先把沙蟲炒熟，然后放進去韭菜進行了，所以也沒有向別人請教一下，就按照自己的想法去做了。我先是把沙蟲炒了一下，因為怕不熟就加了一點水用小火燉。沒想到掀開鍋蓋后發(fā)現，原本量很足的沙蟲竟像見了鬼一樣，被活生生炒沒了一大半，只剩下了一小撮。這可把我氣傻了，我才明白原來沙蟲是像海蜇一樣的東西，在熱水中煮是會縮水的。沒有辦法，我只好重新炒了一份端給客人。這樣一來，一份菜的成本就增加了一倍。

　　解決方法：

　　1、提高廚師的業(yè)務素質定期培訓

　　只有對廚師進行系統(tǒng)的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識，這樣才能確保不會出現烹調方法上的失誤。

　　2、制定標準烹調程序

　　如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調程序以表格的形式寫出來，發(fā)給廚師學習，就可以防止因為操作不當引起的浪費。比如把烹調時間（油炸時間、成菜時間）、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來，讓廚師嚴格按照烹調程度烹調，就可以有效地防止上述案例的發(fā)生。

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本文轉載自互聯(lián)網

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