創(chuàng)新菜品試制鑒定程序

　　創(chuàng)新菜是酒店競(jìng)爭(zhēng)力的核心關(guān)鍵之一，只有不斷地開(kāi)發(fā)出符合市場(chǎng)需求的創(chuàng)新菜品，才能讓酒店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中取得更大的優(yōu)勢(shì)。本資料介紹了酒店創(chuàng)新菜品試制鑒定程序，供參考。

　　一、創(chuàng)新菜的界定：

　　1. 在本酒店從未制作銷(xiāo)售的菜式。

　　2. 在本酒店制作銷(xiāo)售但經(jīng)過(guò)較大程度改良的菜式。

　　3. 完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的菜品。

　　4. 達(dá)到創(chuàng)新要求毛利潤(rùn)指標(biāo)要求的，65％---80％

　　5. 試銷(xiāo)期間達(dá)到50％以上點(diǎn)菜率的菜品。

　　6. 具備創(chuàng)新要求以外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，造型美觀，利潤(rùn)突出的菜品

　　二、新菜品申報(bào)：

　　所有上報(bào)申請(qǐng)為新菜品的菜品，都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的申報(bào)，篩選、試制、認(rèn)定過(guò)程，新菜品的試制及完善規(guī)范流程要求如下。

　　由廚部制作研發(fā)人申報(bào)→填寫(xiě)建立申報(bào)成本卡→由財(cái)務(wù)成本核算→試制菜品→通過(guò)初級(jí)評(píng)定→通知各部門(mén)菜品信息→進(jìn)行試銷(xiāo)→收集顧客議建信息→綜合信息調(diào)整或改良→常期銷(xiāo)售或取銷(xiāo)→進(jìn)入創(chuàng)新菜獎(jiǎng)勵(lì)考核。

　　說(shuō)明：

　　1. 原則上由菜品上報(bào)人試制自己上報(bào)的菜品。

　　2. 初加工、切配、打荷均應(yīng)根據(jù)制作人的技術(shù)要求配合加工工作。必要時(shí)由菜品試制人對(duì)初加工；切配、打荷廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。

　　3. 各制作人推出的創(chuàng)新菜品，每道菜品有三次試制機(jī)會(huì)，若三次仍達(dá)不到出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，予以淘汰。

　　4. 對(duì)一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬，并在試制中不斷對(duì)菜品的技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，經(jīng)多次試制確定此菜的技術(shù)不成熟，則將此菜淘汰。

　　5. 新菜品鑒定人員由酒店總經(jīng)理，部門(mén)經(jīng)理，行政總廚、菜品研發(fā)人、樓面經(jīng)理、服務(wù)員代表或特邀人員組成。

　　6. 經(jīng)過(guò)試制合格的新菜品，在上市之前由廚師長(zhǎng)組織，新菜品制作人對(duì)新菜品的選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等要求，對(duì)初加工，切配、打荷崗位的廚師進(jìn)行全面嚴(yán)格的培訓(xùn)，達(dá)到熟練操作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后通知各部門(mén)菜品信息后進(jìn)行試銷(xiāo)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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