菜品質量問題的責任分擔制度

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　　本資料是某餐廳的菜品質量問題的責任分擔制度，大家可以借鑒一下別人是如何處理這些問題。

　　1、已上桌的菜品蔬菜中發(fā)現泥砂、蟲子、蟲卵的凈菜員100%廚師長晚9點前。

　　2、已上桌的肘子、豬手上發(fā)現豬毛的凈菜員100%廚師長晚9點前。

　　3、已上桌的海鮮水產類菜品及禽類菜品中發(fā)現泥砂、內臟、鱗片、體毛的水臺工100%廚師長晚9點前。

　　4、已上桌的以木耳、銀耳、菌類、粉條（絲）、水發(fā)類及水存類為原料的菜品中發(fā)現泥砂或控扎繩的水臺工100%廚師長晚9點前。

　　5、已上桌的菜品表面出現除上述質量原因外的雜物時，且雜物上部無菜品油汁的。（屬客人發(fā)現的）服務、傳菜各20%；盯單、荷工各30%大堂經理晚9點前。

　　6、已上桌經上雜師蒸制的菜品中出現雜物時，上雜師100%廚師長晚9點前。

　　7、已上桌菜品中出現除以上6點原因之外的其它雜物時，主廚40%、切配人40%、出菜荷工20%廚師長晚9點前。

　　8、已上桌的菜品中出現原料變質、串味的制作主廚50%、頭砧50%廚師長晚9點前。

　　9、已上桌的菜品中出現切割刀工問題的頭砧100%廚師長晚9點前。

　　10、已上桌的菜品數量與標準數量相差超過50克（涼菜、燒臘、面點菜品與標準比相差超過20克）頭砧100%廚師長晚9點前。

　　11、已上桌的菜品出現夾生、外熱里涼、過老過爛、過咸過淡或味型、顏色、形狀不對的制作主廚100%廚師長晚9點前。

　　12、由于配菜不及時影響上菜速度，造成客人退菜的頭砧40%、二砧30%、三砧20%、四砧10%廚師長晚9點前。

　　13、由于荷王盯單錯誤影響上菜速度，造成客人退菜的荷王100%廚師長晚9點前。

　　14、由于服務員單卡錯誤影響上菜速度，造成客人退菜或菜上錯臺、菜品出品后發(fā)現與菜單不符的下單服務員100%大堂經理晚9點前。

　　15、由于卡片丟失影響上菜速度，造成客人退菜或投訴的傳菜盯單員、頭砧各30%；荷王40%廚師長晚9點前。

　　16、由于傳菜盯單員盯單錯誤影響上菜速度或菜上錯臺，造成客人投訴的傳菜盯單員100%大堂經理晚9點前。

　　說明：

　　1、涼菜、菌檔、面點出現上述問題時，參照上述規(guī)定執(zhí)行。但是，如果純屬后堂責任，則制作主廚承擔100%。

　　2、如果出現除上述問題之外的出品問題時，由酒店經理確認責任部門。如責任屬樓面，由大堂經理確認責任人及分擔比例；如責任屬后堂，由廚師長確認責任人及分擔比例。

　　3、如果菜品質量出現問題的原因是由原料質量引起的，且原料質量是易分辨和未改變廠家、商標、等級的，則由后堂質量驗收人員100%承擔。由于采購員未按原料采購標準采購，則由采購員100%承擔。

　　4、如果發(fā)生的質量問題，樓面未及時填寫責任單或責任部門未及時處理，則對部門經理按菜品售價進行罰款。

　　5、如果處理問題主管在處理問題時有徇私舞弊行為，則對其按菜品售價的2--5倍進行處罰。

　　6、員工如對處理結果有異議，可向更高一級主管上訴。

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本文轉載自互聯(lián)網

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