餐飲服務(wù)注意事項(xiàng)

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　　餐飲服務(wù)員的程序和細(xì)節(jié)

　　問(wèn)候--拉椅讓座--問(wèn)茶--拖筷子套--揭茶杯--上小菜--點(diǎn)菜、問(wèn)酒水--下菜單--斟酒水 --上菜--巡視--換骨碟、煙缸--重新上熱菜--收酒杯及空碟--拉椅送客--撤臺(tái)-擺臺(tái)

　�。ㄒ唬┱寰频囊话阒�識(shí)

　　白酒不超過(guò)舊杯的3/4  紅酒不超過(guò)酒杯的1/3  白蘭地時(shí)是酒杯的1/8  啤酒一般是八分滿二分沫

　�。ǘ�）上菜的注意事項(xiàng)

　　中餐是先上冷盤(pán)再上熱菜

　　（三）上菜的注意事項(xiàng)

　　1.觀察菜肴的色澤，新鮮程度，注意有無(wú)異常氣味。

　　2.檢查菜肴有無(wú)灰塵，飛蟲(chóng)等不潔之物。

　　3.檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用手翻動(dòng)，用嘴吹，必須翻動(dòng)時(shí)，用消毒過(guò)的器具。

　　4.對(duì)涼菜，尤其是注意新鮮程度，不恩能夠上變質(zhì)變味不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。

　�。ㄋ模�擺菜的要求

　　中餐酒席的擺放：一般從餐桌中間向四周擺放，主菜擺在中間，比較高檔的菜，有特色風(fēng)味的才要先擺放在主賓的位置，在上下一下道菜再順勢(shì)擺放在其他地方。各種菜肴要對(duì)正擺放，要講究造型藝術(shù)對(duì)稱擺放的方法是：要從菜肴的原材料、色澤、盛具等幾個(gè)方面來(lái)考慮，同形狀同顏色的菜肴也可鄉(xiāng)間對(duì)稱擺在餐臺(tái)上下，左右一般不要并排在一起。

　　兩個(gè)菜可并排擺成“一”字形，一菜一湯；可排成“數(shù)”字形，湯在前，菜在后；兩菜一湯或三個(gè)菜時(shí)，可擺成“品”字形，湯在上菜在下，三菜一湯可以為圓心，菜沿湯邊擺成半圓形；四菜一湯，以湯為圓心，擺成梅花形；五個(gè)菜以上，都以湯或頭菜，大拼盤(pán)為圓心，擺成圓形。

　�。ㄎ澹┩斜P(pán)的使用

　　過(guò)程：理盤(pán)、裝盤(pán)、托盤(pán)、行走、卸盤(pán)

　　按外姓可分：胸前托法；肩上托法

　　按輕重可分：輕托；重托

　　胸前托法要點(diǎn)：用左手上臂自然下垂，下臂向前方與上臂成90度角垂直，手掌五指自然張開(kāi)，想上指實(shí)而掌心虛，托盤(pán)中心位于其上，讓五指尖及掌邊受力較多。

　�。�六）托盤(pán)的注意事項(xiàng)

　　1、理盤(pán)：根據(jù)所托物品選擇托盤(pán)，洗凈擦干，非防滑托盤(pán)應(yīng)先在盤(pán)內(nèi)墊上洗凈的口布，或?qū)Ｓ玫谋P(pán)墊，墊布要用請(qǐng)水打濕、擰干，墊布四邊與盤(pán)底平齊。

　　2、裝盤(pán)：一般教重較高的物品擺放在里面，把較輕較低物品擺放在外面，將流汁的菜擺在盤(pán)中，成形的菜擺放在托盤(pán)的兩周，四周，將先用物品擺放在前邊，或放在上面，后用的物品擺在里面或下邊。

　　3、托盤(pán)：   4、行走：   5、卸盤(pán)

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