餐飲服務(wù)六大管理技能

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　　筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺(tái)面1.5厘米。于茶碟與骨碟中間；

　　牙簽：放于筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)朝上，正對(duì)餐位）。

　�。�5）其他物品擺放。

　　轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺(tái)上，盤底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。

　　煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)。

　　鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。

　�。�6）要領(lǐng)。

　�、俨僮鲿r(shí)左手托盤，從主人座位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具；

　　②注意四個(gè)直線：

　　餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)腳要橫、豎成一直線；

　　餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線；

　　餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的十字折縫要成一直線；

　　餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。

　　4.餐巾折花

　�。�1）餐巾折花的作用。

　　①突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認(rèn)出自己的位置。

　　②美化席面：餐巾花不僅是宴會(huì)擺臺(tái)的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品。可以起到渲染宴會(huì)氣氛，增強(qiáng)藝術(shù)感染力的作用。若口布花形與美味肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會(huì)收到美食美器的良好效果。

　�、坌l(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn)餐時(shí)，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。

　　折餐巾花形的基本要求：簡(jiǎn)單美觀，折用方便；選形生動(dòng)，形象逼真；各具特點(diǎn)，刻意求新；主次分明，變化多樣。

　　（2）餐巾折花的基本技法。

　　疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；

　　（3）常用碟花五款。

　�。�4）常用杯花十款。

　�。�5）一般主位常用的有：

　　①碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。

　�、诒�花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。

　　（6）注意事項(xiàng)：

　�、俨徒硪�求潔凈挺括，無(wú)損。

　　②裝花用的杯子要無(wú)指紋、無(wú)污痕；透明潔凈，操作臺(tái)要光滑干凈，折花時(shí)手要干凈。

　�、蹌傆脡刂�餐巾勿再次投入使用。

　�、苷鄄徒頃r(shí)要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。

　　5.上菜

　�。�1）上菜位置、順序：

　　從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之間）側(cè)身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。

　�。�2）要求：

　�、偕喜藞�(bào)菜名，有佐料先上佐料；

　�、谧裱�“右上右撒”原則；

　�、鄹邫n菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；

　�、苌狭�狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；

　　⑤上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。

　　6.分菜

　�。�1）分菜用具：

　　分菜*（服務(wù)*）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把湯勺。

　�。�2）分菜方法：

　�、僮郎戏钟�(jì)式：服務(wù)員手持服務(wù)*、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行。

　�、诙�人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開始順時(shí)針方向走動(dòng)，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。

　�、叟宰朗椒植耍河煞�務(wù)員將菜端上臺(tái)，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺(tái)，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。

　�。�3）順序：

　�、傧戎髻e后主人，然后按順時(shí)針方向依次分派。

　�、谙戎髻e再第二主賓，然后按順時(shí)針方向向依次分派最后主人。

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