怎樣減少餐具的破損

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　　餐廳在經(jīng)營進程中，出現(xiàn)餐具的損壞是難以避免的，但是能夠減少的。作為管理者，我們的目標那就將餐具的損耗最大水平的降到最少。

　　對餐廳餐具的損耗，通常通過制定每月的餐具損耗報表來描述餐具的損耗狀況及數(shù)量。詳細工作進程，根據(jù)上月盤點的餐具剩余數(shù)量和當月餐具的補給數(shù)量，得出當月實際投入使用的餐具總量，再通過月底盤點當月的剩余數(shù)量，估算出當月的損耗數(shù)量。對餐具損耗的狀況，一般用餐具損耗率表示，即實際損耗的餐具數(shù)量與實際投入使用的餐具數(shù)量之間的比例。制定餐具損耗報表的意義是發(fā)現(xiàn)實際工作中餐具損壞的數(shù)量，及時補給，以確保餐廳工作的正常運行。

　　餐具的使用流程基本如下：

　�、偾逑�-②分配-③使用-④回收-①清洗

　　在餐具的使用進程中④回收這環(huán)節(jié)是餐具出現(xiàn)損壞頻率最高的環(huán)節(jié)，這也是降低餐具損壞的關鍵環(huán)節(jié)。造成這一環(huán)節(jié)餐具損壞的原因有下列幾點：

　　1、工作人員的粗心，導致餐具的遺漏。

　　2、回收進程中，餐具擺放的亂七八糟，運送進程中走路過快。

　　3、工作人員的托托盤的技術不夠嫻熟。

　　要減少回收環(huán)節(jié)的餐具損壞的數(shù)量，可從下列三點入手：

　　1、加強員工責任心的培養(yǎng)。

　　2、加強員工工作技能的培訓。

　　3、通過制定相應的規(guī)章制度和操作規(guī)范。

　　現(xiàn)在好些餐飲企業(yè)為了降低餐具的損耗，往往采取罰款的形式。我本人認為這是一種治標不治本且有合理的辦法。這種做法實際上是把餐具損壞而造成的損失轉(zhuǎn)嫁給了員工，這是不合理的。這種辦法極易導致員工的不滿及誘發(fā)員工抵觸情緒，影響員工工作的極積性，其弊大于利。在這里我推薦一種比較人性化的管理方法，那那就把嚴禁危險操作這一操作規(guī)范延伸到餐具回收操作進程中，引導員工從自身安全和集體意識的角度，改正操作進程中的不規(guī)范行為。

　　清洗進程也是出現(xiàn)餐具損壞頻率較高的一個環(huán)節(jié)。造成這一環(huán)節(jié)餐具損壞的原因主要是來自于工作人員責任心的不足。由于這一部門工作量較大，其工資又是最低的，因此這一部門的員工普遍會薦有一種不滿的情緒。這一環(huán)節(jié)中極易出現(xiàn)幾個較小的餐具的遺漏。因此要降低這一環(huán)節(jié)餐具損耗的數(shù)量，要通過適當?shù)霓k法改善對這一部門員工的工作待遇，如適當?shù)膶�這一部門小費的分配比例（一些餐廳對小費的分配采取集體分配的分配辦法），增高其工作的極積性。管理者工作中應給于多一點的關心和鼓勵，切不可把餐具損壞的責任追究到這一部門員工的頭上，給以責備。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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