餐廳實用廚房管理精選

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　　四、必須俱備五大觀念

　　(一)必須具備戰(zhàn)略與政策觀�，F(xiàn)代廚房的管理，首先要有決定全面的計劃與策略，然后再根據(jù)這個計劃和策略制訂其行動的準則。計劃與策略的制訂，必須要深思熟慮，經(jīng)得起推敲和時間的考驗，這種計劃與策略中還包含著一定的技術和特色，使其在發(fā)展中能夠達到一定的目的。政策的制訂必須符合戰(zhàn)略的目的，這就需要我們的觀點明確，思路清晰，有著高瞻遠矚的眼光和境界。比如在酒店的整個發(fā)展過程中．首先看基礎，手上有多少人才，月營業(yè)額是多少，每月遞增狀如何，投入的廣告多少，對即將產(chǎn)生的回報率等都要有一個實事求是的分析和了解，在這種基礎上，制訂以后的計劃和經(jīng)營的策略，既要有為之奮斗的目標，又要有切實可行的方案和必須能夠達到的程度。

　　(二)必須具備市場與效益觀。沒有市場，就沒有效益，效益來源于市場。在市場經(jīng)濟的今天，一切產(chǎn)品得讓市場去認可，只有市場說了算。研究市場，是每個廚房管理人員的職責，只有認清了市場，懂得了規(guī)律，知道了市場的需求，才能讓自己的產(chǎn)品在市場經(jīng)濟的大潮中游刃有余。盲目追求市場，超出市場的需求量，無疑注定是一種失敗。就象目前好多大城市正流行航母式的經(jīng)營。首先發(fā)起航母式經(jīng)營的老總，固然有其膽實和魄力，利用了人們對新事物、新模式和人氣旺聚的好奇心理，經(jīng)營得顯然比較成功。當然也有魚龍混雜，求大而疏于管理，導致人心渙散，菜品質(zhì)量低下者。在這種情況下，就有一些人只看其旺盛表面，蜂擁而上。市場有這么大嗎?那么多航母，有那么多人光顧嗎等等，這就是對市場的認識不夠。

　　以顧客為中心，以效益為目的，結合當?shù)氐娘嬍沉曀�，繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新，從而取得更好的經(jīng)濟效益和社會效益。

　　（三）信息與時間觀�，F(xiàn)代廚房管理必須具有信息與時間觀念，21世紀的餐飲是一個競爭相當激烈的行業(yè)，沒有信息，就沒有產(chǎn)業(yè)：有了信息，才有了方向。因些：大量的信息，就相當于發(fā)展市場的路線，同時要善于分析和掌握，用時間來考匪，讓信息在一定的時間內(nèi)快速有效地運用起來，成為管理廚房的法寶：不要讓信息變?yōu)檫^時的東西。南京一家酒樓，在一九九八年就決定裝修一個餐廳，專門經(jīng)營當時南京正在流行的肥�；疱�，后來由于多種原因，一直拖到二00二年的春天，才將餐廳裝修好，整個布局和設施、設備都是按照火鍋城的方式準備的。而此時的南京，肥�；疱佋缫殉蔀闅v史，更談不上什么風行了，連一些小型肥�；疱伒甓紲蕚涓臑槠渌�項目經(jīng)營了。

　�。ㄋ模┍仨毦邆涓偁幣c風險觀。沒有競爭，就沒有風險，市場競爭是社會的必然，只有競爭才能出新出奇，當然也要承擔風險，沒有承擔風險的勇氣和能力，就不能參于市場競爭，更不能管理好處于市場風口浪尖的餐飲廚房。但必須注意，競爭要符合市場規(guī)律，惡意的競爭只能是作繭自縛，與已無補。正如上面所說的，你搞航母，我也搞航母，你搞川菜，我也搞川菜，你開粵菜館，我就開粵菜餐廳，你降價，我就大出血，將自己一步步陷進去，資金一步步套牢，最后的結局是關門大吉。

　　(五)開發(fā)與全局觀。項目、產(chǎn)品的開發(fā)，是現(xiàn)代廚房提高產(chǎn)品質(zhì)量調(diào)整膳食結構的一大舉措，為了使廚房更加規(guī)范化、標準化，我們就得加大力度地進行開發(fā)新的項目和產(chǎn)品，開發(fā)市場的潛力。當然，在開發(fā)新晶的同時，要從全局的角度去考慮，不能盲目開發(fā)，看對全局是否有影響，對全局的總體是否有價值，這就是對開發(fā)與全局觀念的一種認識。杭城一家酒店，有二十多個包廂，—個大廳，大廳由于設施相對簡陋，上座率很低，幾乎是空置這對經(jīng)營者來說，是一件非常頭疼的事。后來，經(jīng)過認真的思考和調(diào)研，決定將大廳改造，開發(fā)燒烤項目，便大廳一下子就火丁起來，同時對整個酒店都起到了很好的作用。所以說，一個好的項目，只要對全局有益無害，能夠讓市場有所需求，正確的舉措，必然會產(chǎn)生好的效益。

　　當代廚房管理，給餐飲人帶來了無限的窒間。科學的管理當屬二十一世紀人們所研究、探索追求的一個更加深刻的課題。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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