餐、茶用具如何有效控制

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　　餐、茶用具的單位價值較低，但極易消耗，如控制不力，將直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。其管理要求為：

　�。ㄒ唬┐_定消耗標準

　　餐飲企業(yè)的管理人員應根據(jù)企業(yè)的實際情況，分別確定各類用品的消耗標準，并監(jiān)督服務人員切實執(zhí)行。一般說來，餐飲企業(yè)餐、茶用具的總體消耗標準為企業(yè)營業(yè)收入的0.5%～1%，各餐飲企業(yè)應根據(jù)各自的等級和檔次靈活確定。

　�。ǘ�）定點存放

　　各類不同的餐茶用具應有固定的存放位置，嚴禁亂堆亂放，以免無故損耗，增加不必要的支出。

　�。ㄈ�）定人管理

　　餐飲企業(yè)的餐茶用具一般應指定專人負責管理，以明確責任，還應制定相關(guān)的領(lǐng)用手續(xù)，并嚴格執(zhí)行。

　�。ㄋ模┒ㄆ诒P存

　　餐茶用具的盤存一般每月一次，要求檢查餐飲企業(yè)的餐茶用具的消耗量是否在規(guī)定的消耗標準內(nèi)，如發(fā)現(xiàn)問題，應及時分析并找出原因，以采取相應的解決措施。

　　（五）制定相應的管理制度

　　餐飲企業(yè)的管理人員應制定詳盡的餐茶用具管理制度，如餐茶用具損耗統(tǒng)計制度，要求員工在損壞用品時如實填寫；又如獎罰制度。

　　某餐飲企業(yè)為調(diào)動所有員工自我控制餐茶用具的積極性，規(guī)定餐茶用具節(jié)約部分的75%獎勵給員工，而超支部分則全額從員工獎金中扣除，取得了明顯的效果。

　　管理人員應注意的是餐茶用具的控制必須在滿足消費者需要的基礎(chǔ)上進行，而不能單純?yōu)榱丝刂撇筒栌镁�，致使出現(xiàn)破損餐具上桌或某些用品缺乏供應的狀況。

　　【小結(jié)】

　　1、食品成本控制涉及到采購、驗收、庫存、發(fā)放、加工烹調(diào)和銷售等環(huán)節(jié)。每一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)的任何問題都會影響到成本，必須抓好每一個環(huán)節(jié)的每一個細節(jié)。

　　2、酒水成本控制涉及的環(huán)節(jié)主要有酒單設計、采購、驗收、庫存、領(lǐng)發(fā)、銷售等，同樣應該注意到每一環(huán)節(jié)的每一細節(jié)，否則很容易導致酒水成本的失控。

　　3、人是所有生產(chǎn)要素中最具決定性的一個因素，餐飲企業(yè)也不例外。唯有合理定編，并有效地使用人力資源，才會發(fā)揮最大的效益。

　　4、水、電、能源、餐酒具的消耗是餐飲企業(yè)費用的主要組成部分，而且在使用過程中極其容易浪費，所以應加強其管理，將消耗降低到最低限度。

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