如何開發(fā)高檔菜肴提高餐飲毛利

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　　酒店餐飲要想獲取良好的經(jīng)濟(jì)收益、增加餐飲毛利率，必須不斷提高酒店高檔菜肴（主要是燕鮑翅及海鮮的銷售）的點(diǎn)擊率和開發(fā)率。如今無論是高檔星級(jí)酒店還是大型專業(yè)餐飲酒店，最主要的經(jīng)濟(jì)效益、最豐厚的利潤(rùn)就在于高檔菜肴的銷售，同時(shí)高檔菜肴的開發(fā)和銷售情況從某種程度上也體現(xiàn)了酒店的檔次。來酒店進(jìn)行高檔菜肴消費(fèi)的客戶群是酒店最重要的客戶群之一，因此要想留住這些價(jià)值客戶，必須在高檔菜肴的開發(fā)上進(jìn)行重點(diǎn)研究，主要可以通過以下幾個(gè)方面：

　　1、增加高檔菜肴品種，開發(fā)各式口味并輔以幽雅的名稱。

　　綜合性酒店與大型專業(yè)餐飲酒店在原材料的豐富程度上有一定的差距，原因在于綜合性酒店考慮到各種高檔菜肴原料滯銷（特別是海鮮類不易保存）帶來利潤(rùn)空間的縮小，所以無法大批量、多種類購(gòu)買原料。因此酒店采購(gòu)部必須在供應(yīng)商的選擇上進(jìn)行精心挑選，既保證酒店的正常利益不受損害，又要增加酒店的菜肴品種。同時(shí)，由于高檔菜肴的原料價(jià)格較為昂貴，但消費(fèi)的客戶群在一段時(shí)間內(nèi)比較固定，因此如何將這些菜肴進(jìn)行精心包裝對(duì)于引起賓客食欲有著非常重要的作用。由于口味上的改變和菜名的改變可引起賓客的好奇感，因此可通過在制作上細(xì)微的改變而輔以新奇的菜名，引起賓客感官上的強(qiáng)烈刺激從而引起賓客食欲。另外還可以運(yùn)用各種典故或詩詞加注于各式高檔菜肴，在服務(wù)員上菜時(shí)把典故及出處放置于托盤內(nèi)，增加菜肴的文化內(nèi)涵。

　　2、拓寬銷售渠道，走高檔菜肴品牌之路。

　　酒店的各式高檔菜肴點(diǎn)擊率的高低將直接影響酒店餐飲的利潤(rùn)空間，但由于高檔菜肴消費(fèi)的客戶群相對(duì)人數(shù)較少，一旦失去這些忠誠(chéng)客戶，酒店的高檔菜肴銷售就成了棘手的問題。因此酒店高檔菜肴的經(jīng)營(yíng)銷售必須努力拓寬銷售渠道，走高檔菜肴品牌之路。當(dāng)酒店各式高檔菜肴的名聲得到一種認(rèn)同感時(shí)，既酒店的高檔菜肴已成為當(dāng)?shù)氐囊环N品牌時(shí)，經(jīng)營(yíng)銷售也就成了一件順理成章的事情了。

　　3、加強(qiáng)廚師隊(duì)伍建設(shè)，顯現(xiàn)“名廚”效應(yīng)。

　　一個(gè)酒店菜肴受歡迎的程度與廚師的水平有著直接的關(guān)系。特別是高檔的菜肴的制作，聘請(qǐng)國(guó)內(nèi)外烹飪大師掌廚可以吸引賓客的目光。如寧波的東港大酒店，長(zhǎng)期登載酒店聘請(qǐng)香港的曾師傅主打港式鮑魚、魚翅，讓不知情的賓客也感覺酒店高檔菜肴的濃郁美味。其次，廚師隊(duì)伍的技能水平有待進(jìn)一步提高。可通過外出培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、交流的形式提高廚師隊(duì)伍的技能水平，借鑒和吸收國(guó)內(nèi)外著名酒店優(yōu)秀廚師的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、提高各式高檔菜肴開發(fā)的水平，使高檔菜肴的“名、型、色、香、味”都具備非常強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。最后，利用人才激勵(lì)的機(jī)制，不斷鼓勵(lì)廚師推出創(chuàng)新菜，并不斷聽取賓客對(duì)于菜點(diǎn)的建議而改進(jìn)菜點(diǎn)，以顯示酒店的大眾“名廚”效應(yīng)。

　　優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)、良好的經(jīng)濟(jì)效益是以一流的餐飲管理為基礎(chǔ)的，成敗與否取決于管理者和服務(wù)人員是否敢于創(chuàng)新、敢于實(shí)踐，是否處處為客人著想，是否在日常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)結(jié)束后善于思考、善于總結(jié)、善于提高，出臺(tái)一些切實(shí)有用的經(jīng)營(yíng)管理方法與策略并付諸于實(shí)踐，這樣酒店餐飲的經(jīng)濟(jì)效益的提高也就不成問題了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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