餐廳預(yù)算管理

　　餐飲行業(yè)的預(yù)算是根據(jù)一個餐飲行業(yè)的經(jīng)營方針做出的要求，我們首先要做足市場調(diào)查，對于各種預(yù)算內(nèi)各種指標(biāo)進(jìn)行預(yù)先計算，做出合理的計劃方案。

　　一、餐飲預(yù)算管理的任務(wù)：

　　(1)預(yù)算編制任務(wù)；

　　(2)預(yù)算執(zhí)行任務(wù)；

　　(3)預(yù)算控制任務(wù)；

　　上述任務(wù)可概括為四點(diǎn)：

　　(1)分析經(jīng)營環(huán)境，收集預(yù)算資料；

　　(2)預(yù)測預(yù)算指標(biāo)，編制預(yù)算方案；

　　(3)搞好綜合平衡，形成計劃指標(biāo)；

　　(4)發(fā)揮控制職能，完成預(yù)算任務(wù)。

　　二、餐飲預(yù)算管理的要求：

　　(1)堅持市場經(jīng)濟(jì)法則，遵循價值規(guī)律，處理好供求關(guān)系；

　　(2)健全預(yù)算科目，合理確定預(yù)算指標(biāo)；

　　(3)正確處理各種關(guān)系，協(xié)調(diào)各方權(quán)益。

　　三、餐飲預(yù)算的內(nèi)容：

　　(1)營業(yè)收入預(yù)算；

　　(2)營業(yè)成本預(yù)算：營業(yè)成本是指食品原材料成本；

　　(3)人工成本預(yù)算；

　　(4)營業(yè)費(fèi)用預(yù)算；餐飲營業(yè)費(fèi)用是指除原料成本和人工成本以外的各種費(fèi)用支出；

　　(5)營業(yè)利潤預(yù)算：餐飲經(jīng)濟(jì)效益是銷售收入扣除各項(xiàng)成本費(fèi)用后的余額，即營業(yè)利潤；分為稅前利潤和稅后利潤。

　　四、餐飲預(yù)算管理的特點(diǎn)：

　　(1)價值取向的外向性；

　　(2)工作性質(zhì)的導(dǎo)向性：一是預(yù)算指標(biāo)的預(yù)測和確定要以市場為導(dǎo)向；二是各項(xiàng)預(yù)算指標(biāo)一經(jīng)確定，就具有明確的指導(dǎo)作用；

　　(3)指標(biāo)安排的預(yù)見性；

　　(4)工作內(nèi)容的綜合性。

　　五、餐飲預(yù)算管理的原則：

　　(1)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，全局一盤棋原則；

　　(2)實(shí)事求是，綜合平衡的原則；

　　(3)預(yù)算指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性原則。

　　六、編制餐飲預(yù)算指標(biāo)的客觀依據(jù)：

　　(1)地區(qū)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展?fàn)顩r及其發(fā)展趨勢；

　　(2)企業(yè)周圍的市場環(huán)境和客源狀況；

　　(3)企業(yè)等級規(guī)格和接待能力；

　　(4)企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動程度。

　　七、預(yù)算指標(biāo)的概念和作用：

　　(1)概念：預(yù)算指標(biāo)又叫計劃指標(biāo)或管理參數(shù)，它是用數(shù)字來表示的企業(yè)和部門在預(yù)算期內(nèi)經(jīng)營管理所要達(dá)到的水平或績效，也是反映企業(yè)和部門經(jīng)營管理狀況的重要數(shù)據(jù)。

　　(2)作用：首先，它是企業(yè)和部門計劃目標(biāo)量化的體現(xiàn)；其次，它是計算各種指標(biāo)數(shù)字的客觀依據(jù)；最后，它是企業(yè)預(yù)算編制和指標(biāo)分析的工具，對企業(yè)整個經(jīng)營管理和業(yè)務(wù)活動的開展都有重要作用。

　　八、影響餐飲預(yù)算指標(biāo)的主要因素：

　　(1)餐廳上座率：由當(dāng)?shù)厥袌龉┣箨P(guān)系和企業(yè)自身管理水平?jīng)Q定；以預(yù)測為主，上座率越高，預(yù)算效果越好；

　　(2)價格水平：包括菜單價格和市場物價，由當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展水平、消費(fèi)水平、餐飲企業(yè)等級質(zhì)量規(guī)格決定；菜單價格影響營業(yè)收入，市場物價影響原料成本和餐飲費(fèi)用；

　　(3)人均消費(fèi)：由客源檔次和客源結(jié)構(gòu)兩個因素決定；在客源總量預(yù)測相同時，影響餐飲營業(yè)收入指標(biāo)；

　　(4)毛利率：毛利決定價格，同時影響原材料成本；預(yù)算綜合毛利率和分類毛利率不同，餐廳成本不同；

　　(5)飲料比率：酒水飲料是餐飲銷售收入的重要來源；餐廳類型不同，飲料比例不同，飲料收入不同。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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