新加坡華人廚神：廚師不僅是份工作，穿起廚師服就要一生投入

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廣東人大都愛吃魚，然而，現(xiàn)代家庭、都市職場白領(lǐng)，通常家里人不多，整條魚如何吃得完？4月16日，南方報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)舉辦的“粵菜師傅第二季•青年廚神挑戰(zhàn)賽”第四集，特別邀請到廣州富力麗思卡爾頓酒店行政總廚LINCOLN LIM（中文名：林猷冠）先生前來挑戰(zhàn)。此次，他特別為大家設(shè)計(jì)了一款適合一兩個(gè)人食用的新派粵式蒸魚菜式。

記者發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)蒸魚不同，這款粵菜在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上做出不少創(chuàng)新和改良，增添了很多細(xì)節(jié)和內(nèi)容，當(dāng)最后成品擺盤上桌時(shí)，不僅顏值在線，驚艷朋友圈，味道還很豐富、美味。

“粵菜是國際上最受歡迎的菜系之一，我來這里學(xué)習(xí)是為了挑戰(zhàn)自己�！眮碜孕录悠碌腖INCOLN說，他喜歡創(chuàng)新，尤其是“老菜新做”，即將一道大家很熟悉的菜換個(gè)新做法或者新口感，是他創(chuàng)作的最大樂趣。

16歲入行至今，第一份工做了20多年

“我16歲入行就開始收藏刀具了，至今有20多年，不知不覺收藏了一箱工具，這箱刀具已經(jīng)陪著我走過20多個(gè)國家和地區(qū)參加烹飪比賽，三年前來廣州工作，我又將它們帶來。”LINCOLN在直播現(xiàn)場，自豪地向記者展示其一箱“寶貝”。

其中，陪伴他最久的一把刀是16歲時(shí)買的，當(dāng)時(shí)師父要求他每天切20公斤洋蔥，10公斤切丁，10公斤切絲。初始，因?yàn)椴皇煜び玫叮�他每次都要�?.5至3.5小時(shí)，經(jīng)過一段時(shí)間的磨練，可以在1個(gè)半小時(shí)內(nèi)完成。

另一把在法國定制的刀也很特別，它的握柄處是專門按照LINCOLN的手型尺寸定制，刀的厚薄度也按照他的需求來打造，“這把刀我存了兩個(gè)月工資才買到，價(jià)格相當(dāng)于現(xiàn)在的人民幣8000元。但這把刀跟我有十多年了，看起來還像新的�！彼�說，每一把刀對他而言，都是老朋友，他一直很小心地保護(hù)著它們，讓它們又鋒利又漂亮。

LINCOLN進(jìn)入廚師行業(yè)，也是因?yàn)榕d趣。據(jù)介紹，他從小就在餐館里長大，家里人是開餐館的，他從記事起就在餐館里度過。有一次，他看到廚房里的一位廚師長正有條不紊地給各位廚師分派工作，他覺得很威風(fēng)：廚師長說的每一句話，廚房里的人都會聽，每一道菜肴都是按照廚師長的標(biāo)準(zhǔn)來制作。當(dāng)時(shí)他在心里就決定，以后他也要做這樣的人。

初中畢業(yè)后，他沒有再繼續(xù)求學(xué)，而是找到當(dāng)時(shí)新加坡最有名氣的廚師，拜師學(xué)藝，做了二年多非正式員工后，師父才將他“轉(zhuǎn)正”。

“廚房里的所有崗位我?guī)缀醵甲鲞^，包括3號小廚師、2號小廚師、1號小廚師、領(lǐng)班、主管等10多個(gè)崗位，我沒有讀過烹飪學(xué)校，一直都在酒店廚房里學(xué)習(xí)。” LINCOLN說，他熱愛烹飪美食，當(dāng)時(shí)為了更快上手，他買了一本烹飪學(xué)方面的典籍，每天在廚房里搞完衛(wèi)生后，回到宿舍就看書、研究各種菜式知識，這本厚厚的典籍他前前后后全部看了三次，書都被翻破了，至今還帶在身邊，時(shí)不時(shí)再拿出來看。

“現(xiàn)在有些廚師不懂自己的發(fā)展方向，以為當(dāng)名廚很容易，但要成為一名名廚，需要經(jīng)過長期辛苦鍛煉、熬過很多苦，沒有一個(gè)名廚能很順利地走過來�！盠INCOLN強(qiáng)調(diào)說，不論進(jìn)什么行業(yè)、做什么，都要用心去做，做什么都要有舍有得。“但為了自己喜歡的事情去工作，并有所收獲，這種過程很有樂趣。想進(jìn)入這行，一定要有興趣，這樣你才能保持激情�！�

他經(jīng)常說：“廚師不僅僅是一份工作，穿起廚師服，就意味著準(zhǔn)備好一生為之全情投入�！�

最大的樂趣是嘗試“老菜新做”

與其它傳統(tǒng)廚師不同，LINCOLN在學(xué)廚、做廚師過程中，很喜歡創(chuàng)新、變化，尤其是嘗試“老菜新做”。

“我喜歡改變?nèi)藗儗�傳統(tǒng)菜肴的想法，我最大的樂趣是將一道大家很熟悉的菜換個(gè)新做法或者新口感�！彼�舉例說，“比如在做粵菜蒸魚時(shí)，我會想是不是可讓魚肉在保持鮮嫩的同時(shí)，在色、香、味方面可否有所創(chuàng)新？于是我嘗試在蒸魚的清水里添加青檸皮和黃檸檬皮、幾片香菜，當(dāng)這些健康又有清香味進(jìn)入清水，又通過蒸汽滲入到魚肉中，吃起來會有口齒留香的感覺�！�

LINCOLN在烹飪領(lǐng)域的創(chuàng)新靈感，使他常常在國際大賽中獲勝。據(jù)資料顯示，他自23歲起就代表新加坡參與國際廚藝比賽，參加過眾多不同類型的大型賽事，廚藝技能蜚聲國際。

2013年11月，他更是代表新加坡，參加迪拜世界酒店廚藝比賽，一舉擊敗另外24支國家隊(duì)，囊括金牌以及總冠軍，此次大賽也奠定了他在國際烹飪業(yè)界的地位。

他還曾作為領(lǐng)隊(duì)及教練，帶領(lǐng)新加坡金沙酒店、澳門美高梅酒店團(tuán)隊(duì)，分別在2012年4月、2014年5月及2017年，贏得食品及酒店亞洲廚藝挑戰(zhàn)賽、香港食品展冠軍及諸多獎(jiǎng)牌榮譽(yù)。

2018年，在他和團(tuán)隊(duì)的努力下，廣州富力麗思卡爾頓酒店旗下的麗軒榮獲米其林一星，意軒榮獲米其林餐盤榮譽(yù)。

“在國際烹飪行業(yè)，很多人對華人廚師有偏見，認(rèn)為只有意大利、法國等國家和地區(qū)的廚師才能做出好餐飲，我參加大賽，就是要證明給大家看，中國也有很多好的廚師，只是他們沒有更多機(jī)會出國參賽，或有些也不愿出去展示自己�！盠INCOLN如是說。

希望向國際市場推廣新派粵菜

在來廣州工作之前，LINCOLN還曾在澳門工作三年，當(dāng)時(shí)他就任一家知名國際酒店總廚，管理酒店里的7家餐飲店，其中包括有米其林餐廳。

在問到他為何來廣州工作時(shí)，他說，因?yàn)檫@里有挑戰(zhàn)性！

“廣東有美食天堂之稱，是粵菜的起源地，而粵菜又是國際上最受歡迎的中國菜，我想來這里學(xué)習(xí)，挑戰(zhàn)自己�！� LINCOLN說，粵菜是目前在國際市場上最多人接受也遍布最廣的中國菜，它味道清淡、均衡，追求食材新鮮，不像其它菜系的味道或偏咸，或偏辣，或偏甜，故粵菜能為國際上大多數(shù)人接受。

他說，他有一個(gè)想法，即在保持傳統(tǒng)粵菜味道不變的基礎(chǔ)上，做出更多創(chuàng)新，比如讓食物與餐具的搭配更好看、融入一些料理方法等，讓它更國際化，也讓更多國際食客喜歡它。“我希望用我的經(jīng)驗(yàn)和了解的一些手藝，教粵菜師傅們，一起改進(jìn)粵菜。我們要驕傲地向國際市場宣傳、推廣粵菜，更要告訴大眾，粵菜現(xiàn)在有了更多新變化�！�

【記者】歐志葵

【實(shí)習(xí)生】沈雁玲 馬青

【校對】藍(lán)淑茹

【作者】 歐志葵

【來源】 南方報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)南方+客戶端

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本文轉(zhuǎn)載自：南方plus客戶端 作者：歐志葵

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