餐飲行業(yè)“零底薪”模式會(huì)討巧嗎？

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對(duì)于餐飲業(yè)，雇傭制是主流，但還可以其它方式嗎?“零底薪”模式是一種嘗試，也許可能失敗，但第一個(gè)吃螃蟹的人還是應(yīng)該得到尊重。

“我干活，你給我發(fā)工資”幾乎是所有業(yè)態(tài)都會(huì)采取的報(bào)酬方式，但是最近有一家叫做妙藍(lán)烤吧的餐飲企業(yè)卻顛覆了傳統(tǒng)的雇傭制的報(bào)酬方式，采取了員工“零底薪”模式，讓這家餐飲企業(yè)里的普通員工月收入也能達(dá)到5000元以上。

首先，妙藍(lán)烤吧的創(chuàng)始人潘邦雨對(duì)餐廳的體驗(yàn)上做了創(chuàng)新。

傳統(tǒng)的餐廳一般座等餐點(diǎn)的過程中，都很無聊，下面帶領(lǐng)大家放下手機(jī)一起玩桌子，在桌子上愉快的玩游戲，并且完全是全觸屏的，食客進(jìn)店坐下來直接就可以點(diǎn)餐了，帶著孩子可以一起玩游戲，而且可以上網(wǎng)看視頻。

北京嚴(yán)重的霧霾天氣成了眾人的吐槽點(diǎn)，而愛吃烤串兒的我們也面壁思過起來：露天燒烤絕對(duì)是隱匿在美食背后破壞環(huán)境的幫兇之一。而在這里優(yōu)雅的環(huán)境讓你瞬間放松起來，巧妙精致的吧臺(tái)，輕松的環(huán)境完全符合不同年齡段人的追求，讓家人和孩子愉悅起來。

為什么要實(shí)行員工零底薪模式?

1、我是雇傭制的受害者

在2005年，我在通州經(jīng)營了一個(gè)60幾平的成都小吃，當(dāng)時(shí)我雇傭了一個(gè)四川當(dāng)?shù)氐膸煾担�炒菜技藝十分了得，店里生意好的天天得排�?duì)，日流水1萬多，可是隨著生意越來越好，師傅要的工資也越來越高，剛開始我也加薪了。

可是越來越高后讓我對(duì)師傅眼紅，于是小老板思維就跑了出來，我把師傅給辭退了，沒過多久生意掉到了幾千元，類似這樣的事情在這十幾年里還出現(xiàn)過好幾次。

2、改變員工與老板對(duì)立的狀態(tài)

對(duì)于餐飲老板來說苦點(diǎn)不怕，怕的卻是和員工的關(guān)系一直不融洽，尤其是90后的員工的管理更是讓我們焦頭爛額，經(jīng)常是干著好好的錢也不要了，人就走了，真的是讓人不知所措。

其實(shí)，在雇傭制過程當(dāng)中，多年以來很多餐飲企業(yè)員工和老板一直處于對(duì)立狀態(tài)，作為我們老板的一方想讓員工多干活，少拿錢;而作為員工一方卻想少干活，多拿錢，所以我們之間老是擰著的，不順暢。

而有了零底薪模式員工不再等著到月底發(fā)死工資，而是多勞多得，企業(yè)營業(yè)額越高員工拿到的也就越多，勁往一處使，最后員工和老板形成命運(yùn)共同體統(tǒng)一戰(zhàn)線。

3、做老板更輕松

在做妙藍(lán)之前，我?guī)缀趺刻於家�在店里盯著，全公司好像屬我最操心，員工一到下班的點(diǎn)一溜煙的工夫全都跑沒影了。

實(shí)行了員工零元底薪模式以后基本上通州店我一個(gè)月才去上一次，員工是在為自己干，他們自己把自己當(dāng)成老板，我也才有更多的時(shí)間去享受生活了。

如何給員工分錢?

人是社會(huì)中的人，想要生活一定離不開物質(zhì)上的保障，所以既然是零底薪就一定會(huì)涉及到如何分配利潤的問題。

1、前期要有保證

老員工由于跟我很多年，對(duì)我比較信任，可是新來的員工對(duì)我是陌生的，如何相信我不是騙他呢?所以來到妙藍(lán)我們都會(huì)給他承諾，我們實(shí)行員工零底薪模式，你可以試著干下，我們保證你三個(gè)月加起來的收入不低于9000。

如果你賺的沒有到9000，那么差多少公司就會(huì)補(bǔ)給你，這樣員工也踏實(shí)沒有后顧之憂，在看到其它伙伴施行員工零底薪模式以后收入增長(zhǎng)，他就會(huì)愿意在你的企業(yè)繼續(xù)做下去。

2、 分配方案

我把店面分前廳和后廚兩個(gè)部門：

前廳：

按照我們現(xiàn)在流水10000~15000來算，10000以內(nèi)拿出流水的10%分給服務(wù)員，10000以上會(huì)拿出營業(yè)額的15%去分給服務(wù)員，營業(yè)額越高服務(wù)員拿的薪酬也就越高。

現(xiàn)在每個(gè)服務(wù)員基本比過去的雇傭制來講每個(gè)月可以多拿到1000元，甚至在生意好的時(shí)候我的一個(gè)服務(wù)員最多拿到過7000多元。這樣形成一種榜樣效應(yīng)，作用非常大。

廚房：

后廚采用切割制，也分成了燒烤、涼菜、炒菜三個(gè)小部門，我們以涼菜部門為例子，涼菜部是一個(gè)獨(dú)立部門，單獨(dú)進(jìn)貨單獨(dú)銷售。

比方說今天晚上涼菜的銷售額是1000，它的進(jìn)貨成本是400，那么它還有600的毛利，那我們企業(yè)就會(huì)拿出毛利的30%當(dāng)天分給涼菜師傅的，每個(gè)小部門獨(dú)立核算，直接拿業(yè)績(jī)?nèi)フf話。

3、分配原則

前廳服務(wù)員采用平分營業(yè)額方式，但是由于我的是燒烤酒水占比也比較高，酒水我們有單獨(dú)提成，菜品也有單獨(dú)提成，所以每個(gè)服務(wù)員每個(gè)月拿到的錢數(shù)還是不一樣，也避免了吃大鍋飯的方式。

4、分配模式：

分配方式方面我們采取了日結(jié)、現(xiàn)金的分配方式，因?yàn)槊刻於及l(fā)現(xiàn)金員工會(huì)更有感覺，每天員工心理都有個(gè)盼頭，每天工作充滿激情，另外也會(huì)在公司一個(gè)良好的競(jìng)爭(zhēng)氛圍，在這樣一個(gè)良性的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，也會(huì)讓混日子者自行離開。

正是餐飲人一次一次的創(chuàng)新，才推動(dòng)了餐飲行業(yè)的發(fā)展，雖然員工零底薪模式還有待于市場(chǎng)的檢驗(yàn)，但是第一個(gè)吃螃蟹的人還是應(yīng)該得到尊重。

你是如何看待員工零底薪模式?是否考慮引進(jìn)到你的餐飲企業(yè)?

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：王春玲

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