外婆家沖出國(guó)門 首個(gè)海外市場(chǎng)瞄準(zhǔn)新加坡

　　這看似再平常不過(guò)的想法、策略，卻切中市場(chǎng)的最大一塊蛋糕。

　　除了外婆家，吳國(guó)平還先后打造出“指福門”“速堡”“第二樂(lè)章”“運(yùn)動(dòng)·會(huì)”這四大知名中餐品牌，檔次從最大眾化到中高檔都有。主打品牌外婆家的平均每人消費(fèi)額是55元至60元，其他檔次是150元至300元。如以每人消費(fèi)額乘4000萬(wàn)人次，那是另一個(gè)天文數(shù)字。

　　以大眾化價(jià)格沖鋒的外婆家，一個(gè)茶葉蛋只賣1元，一份麻辣豆腐3元，東坡肉、藍(lán)莓山藥12元，蔥花肉15元，西湖醋魚26元……即使位于北京王府井購(gòu)物中心六層的外婆家分店，菜品價(jià)格也同樣是小飯館的價(jià)位。

　　中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)龐大、百花齊放，人們也越來(lái)越愛(ài)在外用餐。吳國(guó)平認(rèn)為，這不僅是人們觀念的改變，也是市場(chǎng)的分工提供了不同專業(yè)性服務(wù)，外婆家這位專門燒菜的外婆才有生存和發(fā)展的空間。

　　其實(shí)，滿足需求是包治餐飲企業(yè)百病的萬(wàn)靈藥，“隨便吃個(gè)飯”的人群對(duì)價(jià)格最為敏感，外婆家常年秉持的低價(jià)位，一開(kāi)店即告人氣大旺。

　　至于提供什么菜品，吳國(guó)平最初并沒(méi)研究過(guò)，也想不出能做什么菜，只好臨時(shí)抱佛腳，匆匆忙忙請(qǐng)教一些開(kāi)過(guò)飯店的朋友，徹夜不眠地湊出十幾道菜肴，用A4紙打印好并塑封為菜譜。

　　但后來(lái)跟隨著已有的定位，提供的菜品種類越來(lái)越多。今日，外婆家的菜譜上單是涼菜就有40道。

　　酷酷的吳大叔謙虛地說(shuō)：“在我這里沒(méi)有什么八大菜系，有的就是中餐大雜燴，只要能做得出就會(huì)提供給顧客。只有不停地滿足顧客的要求，才能讓我們經(jīng)營(yíng)者有一口飯吃�！�

　　外婆家裝修雅致，頗具小資情調(diào)，價(jià)位卻與普通餐廳相仿甚至更低，許多人不禁要問(wèn)：外婆家究竟如何賺錢？

　　吳國(guó)平自有如意算盤，那就是客人要來(lái)去得快，服務(wù)員要勤快，上菜也要盡快。這樣一張餐桌可坐好幾輪生意，也就是翻臺(tái)率一定要高，因此從點(diǎn)菜、上菜到結(jié)賬的日常流程一定要快且準(zhǔn)。

　　餐位周轉(zhuǎn)率就是俗稱的“翻臺(tái)率”，翻臺(tái)率一高必能創(chuàng)造比較多的座位/小時(shí)營(yíng)業(yè)額。

　　據(jù)估計(jì)，外婆家的營(yíng)業(yè)系數(shù)通常高達(dá)6，也就是說(shuō)每桌在正餐時(shí)間可相繼接待六群不同的食客，而大部分生意好的餐廳營(yíng)業(yè)系數(shù)通常只有2。這也是為什么外婆家的價(jià)位低、餐廳小 ，卻能在寸土寸金的空間不斷做出大生意。

　　投資高端民宿酒店

　　吳國(guó)平也開(kāi)設(shè)高檔次的時(shí)尚分店，在杭州分店的投資就一擲2000萬(wàn)元人民幣，2000平方米的美輪美奐店面可擺放500多個(gè)餐位，服務(wù)員和廚房人員各60名，一天可接待2000多個(gè)客人。

　　除了做餐飲，吳國(guó)平還把目光延伸到山林里，看上了浦江一個(gè)古村落——馬嶺腳古村。他帶著團(tuán)隊(duì)前前后后跑了七八趟，去年宣布計(jì)劃在古村投資6000萬(wàn)元人民幣，改建30幢房子，搭建一個(gè)高端民宿酒店。

　　古村特色民宿價(jià)格超五星級(jí)酒店

　　“古村特色酒店主題是回歸，價(jià)格肯定會(huì)超過(guò)五星級(jí)酒店”，兩年后開(kāi)業(yè)，面對(duì)的人群是“屌絲+土豪”。到時(shí)在外婆家睡一覺(jué)，比五星級(jí)酒店還貴！

　　盡管近年來(lái)擴(kuò)展到高端業(yè)務(wù)，不過(guò)吳國(guó)平一再?gòu)?qiáng)調(diào)：“定位是不能變的。外婆家的成功正是定位抓住了最基礎(chǔ)的消費(fèi)人群，而越基礎(chǔ)的東西，越有生命力，越能持續(xù)�！�

　　無(wú)時(shí)無(wú)刻不在求突破的吳國(guó)平名言之一是：“我開(kāi)餐廳，研究的不是菜，我研究的是人，開(kāi)餐廳實(shí)際上就是在跟我的顧客公開(kāi)談戀愛(ài)�！�

　　他開(kāi)誠(chéng)布公地說(shuō)：“以我的觀察，消費(fèi)者很‘不可靠’，他們的消費(fèi)心態(tài)不斷改變，經(jīng)營(yíng)者如果一成不變、固步自封，觀察不到市場(chǎng)的趨勢(shì)、消費(fèi)心態(tài)的改變，最后肯定會(huì)走進(jìn)死胡同。所以餐飲業(yè)也要注重創(chuàng)新、時(shí)時(shí)應(yīng)變，要隨著消費(fèi)者的口味、品味的改變而及時(shí)改變，做出必要的調(diào)整，抓住契機(jī)、轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路，這樣才會(huì)確保不會(huì)被來(lái)勢(shì)洶洶的消費(fèi)潮流淘汰，而成為餐飲業(yè)的常勝軍。

　　“2014年對(duì)餐飲界來(lái)說(shuō)是值得記憶的一年，在中國(guó)推行廉政反腐政策下，公務(wù)接待、公款消費(fèi)直線下降，大吃大喝漸失市場(chǎng)。餐飲企業(yè)正在謀變，在瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)中要把握正確方向，餐飲公司的壓力很大。高端商務(wù)型酒店迫切需要轉(zhuǎn)型，這是大勢(shì)所趨，經(jīng)營(yíng)者必須好好把握。”

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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