味精正在被拋棄 它的生命周期已接近尾聲

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

二

有趣的是，人們一邊吃味精，一邊怕味精。

中國(guó)民間一直存在各種恐怖傳說，食用味精會(huì)致癌、會(huì)掉頭發(fā)，甚至?xí)�變笨�?

被記錄在案的“味精有害論”，起源于1968年美籍華裔醫(yī)生郭浩民發(fā)表在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》的一篇文章，描述了自己去中餐館吃飯后，突然出現(xiàn)四肢發(fā)麻、心悸、渾身無力、頭疼等癥狀，他猜測(cè)這可能是由于他吃的中餐里添加了味精所致。這個(gè)案例被媒體報(bào)道后，還創(chuàng)造出一個(gè)專有名詞“中國(guó)餐館癥候群（Chinese Restaurant Syndrome）”。

真正有客人向方星提出拒絕味精，是在2010年前后。“他們是這里的�？停�大多40多歲，收入中等以上�！彼�說。隨后杭州望湖賓館推出無味精廚房，就是受到這類人群的推動(dòng)。

一家位于山西太原的餐廳后廚擺放滿調(diào)味品，其中包括味精和雞精。（圖片來源：視覺中國(guó)）

在某種程度上，人們放棄味精追求更為健康的飲食方式是由于經(jīng)濟(jì)收入的提升。

“中國(guó)消費(fèi)者認(rèn)為味精有害，是因?yàn)樗麄儗?duì)健康飲食的認(rèn)知有了提升�！庇⒚籼厥称放c飲料研究副總監(jiān)李夢(mèng)對(duì)界面新聞表示，雖然“味精有害論”是1968年出現(xiàn)的，而那時(shí)候中國(guó)還在求溫飽，顧不上研究味精�！艾F(xiàn)在生活富裕了，飲食文化越來越豐富，對(duì)健康飲食和調(diào)味品的用法積累了知識(shí)，才有（對(duì)味精）這樣的意識(shí)。

在2018年英敏特對(duì)一二三線城市最新的調(diào)查中，有42％消費(fèi)者表示嘗試減少味精攝取，因此該市場(chǎng)增速明顯放緩。而這個(gè)比例已經(jīng)超過了嘗試控制糖（39%）、鹽（35%）、油（35%）攝入量的人數(shù)。

相比味精廠商，對(duì)這種趨勢(shì)反應(yīng)最快的是餐飲和酒店行業(yè)。

餐飲業(yè)和酒店行業(yè)對(duì)于味精的使用并沒有統(tǒng)一規(guī)章制度，主要是看總廚的決策。另一方面，用不用味精與餐廳花費(fèi)在調(diào)味品上的成本掛鉤，也就是與毛利率掛鉤——味精是最廉價(jià)的調(diào)味品，如果用雞精、菌菇精、干貝素、純雞湯等代替，成本將上漲3倍以上。

目前在中國(guó)市場(chǎng)的大多數(shù)外資的高級(jí)酒店則堅(jiān)決不使用味精。

“隨著消費(fèi)者對(duì)于健康餐飲的越加重視，酒店餐飲應(yīng)當(dāng)及時(shí)的做出調(diào)整和反應(yīng)。不使用味精是為客人提供健康餐飲體驗(yàn)的舉措之一�！眲P悅酒店集團(tuán)對(duì)界面新聞的回應(yīng)稱，“酒店餐廳改用高湯或其他純天然調(diào)料，避免對(duì)口味帶來的影響�！�

中國(guó)消費(fèi)者熟悉的海底撈火鍋，嘗試提不含味精的鍋底。（圖片來源：視覺中國(guó)）

但更多餐廳則是在選擇一種更溫和的辦法。

海底撈向界面新聞稱，在眾多鍋底中有不含味精鍋底供顧客選擇。

川菜連鎖品牌眉州東坡為了迎合市場(chǎng)，曾經(jīng)在2016年嘗試了幾個(gè)月不用味精。而這一動(dòng)作使得內(nèi)部的“健康派”和“調(diào)味派”爭(zhēng)論不休，團(tuán)隊(duì)查閱了大量資料，逼得幾乎人人都成了“味精專家”。但是無味精計(jì)劃最后破產(chǎn)，原因很簡(jiǎn)單——消費(fèi)者反饋，不對(duì)味。

“想改變顧客（對(duì)味精）的認(rèn)知是很難的，但是最后真正體驗(yàn)（無味精）時(shí)，顧客另外一種聲音又來了，覺得味道有一些變化，我們就強(qiáng)調(diào)沒有用味精，但是顧客就要吃原來的味道�！泵贾輺|坡副總裁郭曉東對(duì)界面新聞?wù)f。

三

關(guān)于味精的爭(zhēng)議并不只存在于餐廳的廚房里。味精誕生的110年里，出現(xiàn)了大量研究旨在闡明它的功能和安全性，各國(guó)機(jī)構(gòu)和國(guó)際組織對(duì)于味精的食用規(guī)定卻各不相同。聯(lián)合國(guó)農(nóng)糧組織與世界衛(wèi)生組織已于1987年宣布，取消過去對(duì)于成人食用味精量要限制的規(guī)定，除了一歲以內(nèi)的嬰孩之外，所有人都可正常食用。

歐盟食品安全局在2017年7月12日發(fā)表聲明說，他們?cè)谥匦略u(píng)估味精安全性之后，認(rèn)為最大限額要設(shè)為每天每公斤體重30毫克。

與食鹽一樣，味精中的主要成分谷氨酸鈉中含有鈉元素，過量攝入鈉，會(huì)導(dǎo)致高血壓等心腦血管疾病。因此，控制味精攝入量的基本原理和控制食鹽一樣，主要是為了防止過多食用鈉。

對(duì)于味精危害的爭(zhēng)議一直存在，但人們的飲食中又離不開調(diào)味品。

根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2016年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》，每人每日食鹽量應(yīng)少于6克，但是實(shí)際攝入量普遍達(dá)到10克左右，如果再加上味精中的鈉，就更加超標(biāo)了。

而消費(fèi)者對(duì)于味精的敬而遠(yuǎn)之和象征性的抵制，在一些專業(yè)餐飲人士的眼里，不過是“辦了健身卡就當(dāng)自己運(yùn)動(dòng)過”的心態(tài)——全是心理安慰。

“其實(shí)消費(fèi)者并不真正關(guān)心什么味精不味精的。他們?nèi)ジ邫n酒店用餐、去進(jìn)口超市買食品的時(shí)候在意有沒有用味精，但如果去一家街邊的網(wǎng)紅餐廳，排隊(duì)了很長(zhǎng)的隊(duì)，能吃到就很開心，根本沒人問過它有沒有用味精�！惫┞氂谔K州一家國(guó)際高級(jí)酒店的甜點(diǎn)師鄒伊森說。

杭州另一家中高檔餐飲店的創(chuàng)始人蘇濤對(duì)界面新聞?wù)f，“現(xiàn)在流行趨勢(shì)是清淡和健康，大家都聲稱不放味精，其實(shí)是不用那個(gè)白色結(jié)晶體而已，替代品還是要用的，要不然菜肴的味道上不來，完全靠熬制高湯的方法替代味精是不現(xiàn)實(shí)的，因?yàn)楹芏嗖瞬恍枰�加湯水�！彼�說。

人們?cè)趯ふ椅毒�的替代品，和糖的替代品甜味劑一樣講求天然或者有機(jī)的概念。

人們?cè)趯ふ椅毒�的替代品，圖為社交網(wǎng)絡(luò)上流行的自制味精。

而雞精則成為了現(xiàn)在暫時(shí)的選擇。

咨詢機(jī)構(gòu)英敏特在2016年發(fā)布的相關(guān)報(bào)告顯示，2011至2016年間，雞精零售市場(chǎng)的銷售額年均復(fù)合增長(zhǎng)率約19.5%，2016年銷售額達(dá)到38億元人民幣。英敏特表示，雞精市場(chǎng)的增長(zhǎng)主要得益于消費(fèi)者使用雞精代替味精來提鮮。但一些雞精產(chǎn)品中也含有味精的成分。

生產(chǎn)醬汁、湯料，以及為餐飲公司提供解決方案的雀巢專業(yè)餐飲大中華區(qū)副總裁黃行毅在接受界面新聞采訪時(shí)表示，目前為迪士尼、海底撈等客戶提供不添加味精成分的雞粉產(chǎn)品，雖然這部分只占整體業(yè)務(wù)的5%，隨著一二線城市消費(fèi)者的需求增加，預(yù)計(jì)未來業(yè)務(wù)也會(huì)有增長(zhǎng)。

四

“無論味精有害無害，消費(fèi)者的認(rèn)知大多是基于對(duì)周邊人的觀察，以及從自己身體的感受出發(fā)，而不是從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的出發(fā)，采用的是經(jīng)驗(yàn)主義而不是實(shí)證主義�！庇⒚籼厥称放c飲料研究副總監(jiān)李夢(mèng)說。

殺死味精的，可能是“看法”，而非“事實(shí)”。

但味精廠商似乎沒有太多的選擇。2010年以后，已經(jīng)有人說，味精行業(yè)的生命周期已接近尾聲。

2013年《人民文摘》報(bào)道稱，原先國(guó)家還有三四百家廠在生產(chǎn)味精，現(xiàn)在長(zhǎng)江以南幾乎都不做了，大魚吃小魚，現(xiàn)在一個(gè)大廠的產(chǎn)能就是過去幾十家小廠的總和�！�

江蘇一家味精企業(yè)負(fù)責(zé)人透露，這家公司從2010年開始就不再生產(chǎn)味精，轉(zhuǎn)而從事味精的分裝。在產(chǎn)能過剩、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、環(huán)保門檻越來越高的情況下，許多小型味精企業(yè)被迫退出，但大型企業(yè)也并不好過。

“這個(gè)行業(yè)本身比較低端，技術(shù)含量低，企業(yè)也不去搞品牌，就是價(jià)格戰(zhàn)�！痹鴵�(dān)任國(guó)內(nèi)味精行業(yè)某龍頭企業(yè)高管的分析人士表示。隨著市場(chǎng)的逐漸萎縮，味精行業(yè)正漸漸變得索然無味。

中國(guó)有許多味精廠已經(jīng)不復(fù)存在。

蓮花味精這樣的大型味精廠也不是沒有想過轉(zhuǎn)型。

其實(shí)，蓮花在1998年在上海證券交易所掛牌上市之后，一直嘗試拓展業(yè)務(wù)的多元化，皮鞋、純凈水、物流、智慧農(nóng)業(yè)、金融等等領(lǐng)域都有涉足，但沒有這樣的行業(yè)基礎(chǔ)最終卻無濟(jì)于事。

而最近12年里，蓮花先后4次傳出重組計(jì)劃，卻一一落空。2006年，蓮花味精首次爆出重組，JP摩根、高盛、美林等海外財(cái)團(tuán)欲出面，幫助蓮花味精進(jìn)行融資；2008年，市場(chǎng)傳言美國(guó)黑石集團(tuán)有可能收購蓮花味精，這兩次傳聞均未成真。

2014年，蓮花公告稱第二大股東項(xiàng)城市天安科技有限公司與浙江�？低顿Y有限公司簽訂了股權(quán)轉(zhuǎn)讓協(xié)議，其后很快又宣告計(jì)劃終止。2015年，蓮花再次發(fā)公告，擬進(jìn)行債務(wù)重組和資產(chǎn)收購重大事項(xiàng)，并以此停牌，但第四次遇挫。

今年內(nèi)，蓮花健康包括董事長(zhǎng)在內(nèi)的多名高官相繼辭職，公司控股股東浙江�？低顿Y有限公司持有的1.25億股，先后被河南省中院、安徽省高院、北京市三中院、江蘇省高院輪候凍結(jié)，蓮花或?qū)⒁字鲊?guó)厚資產(chǎn)。

蓮花健康沒有回應(yīng)界面新聞的采訪請(qǐng)求。梅花集團(tuán)、西湖味精廠與冠生園天廚非上市公司沒有對(duì)外披露經(jīng)營(yíng)狀況，也拒絕了界面新聞的采訪。根據(jù)企業(yè)信息查詢平臺(tái)企查查上的公開信息，近5年來，上海冠生園天廚調(diào)味品有限公司的職工人數(shù)已經(jīng)從2013年的183人逐年下降到2017年的118人，減少了三成以上。

英國(guó)《金融時(shí)報(bào)》在今年的一篇報(bào)道中描述道，蓮花公司的衰落使其總部所在地——擁有大約100萬人口、位于北京以南約600公里的項(xiàng)城受到致命打擊�！澳泄と嘶�本都離開這里，到外地找工作去了�！币患疑痰甑牡陠T馬春對(duì)《金融時(shí)報(bào)》說，“它曾經(jīng)是我們市最強(qiáng)的企業(yè)�！�

許多當(dāng)?shù)厝硕颊f，最近幾年許多蓮花的員工都已經(jīng)提前退休了，而這并非他們的本意。一位蓮花的前員工說，“這里的每一條街上都可以找到一個(gè)下崗的蓮花員工�！�

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：界面新聞

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多